團紀彥在台灣的一日料理職人

圖片提供／SENSE（攝影／蘇國輝）



手持量角器、平行尺、三角板應該是ㄧ般人對建築師的想像與印象，但建築師或建築人往往都有另一件非常在行的事情，例如日本建築師團紀彥不僅愛釣魚，也愛下廚。



團紀彥建築師一行人在陰雨濛濛的日子，前往台北著名的濱江魚市場採買。喧鬧市場中賣著各式蔬果、肉、海鮮，團先生每到一個攤位都會抓取他所不熟悉的食材，嗅著它的氣味並詢問它嘗起來的口感與味道，在市場遊走時都可以看見他不斷思索然後頻頻點頭後，露出「該如何運用在地食材料理出一桌好菜」的表情。搭有雨遮的市場攤販，總有些地方三三兩兩的滴著不知從何處匯集的雨水，所以即使有了遮蔽物，大家都還是選擇撐著傘買東西，穿梭在傘下的經驗對他來說是種難忘的經驗。



一大早起床採買食材，還沒有吃早餐的團紀彥在市場十字街旁的中式早餐店中，一邊喝著鹹豆漿，一邊望著對街的市場說：「大家都拿著五顏六色的傘互相碰撞，因人行道高低而上下穿梭交錯，小販們都努力地叫賣著。我覺得這樣的市場比日本築地市場更具生命與活力，這也是為什麼我喜歡台灣的眾多原因之一。」



雙手提著青江菜、白蘿蔔、刈菜等大家習以為常的食材，走進弘第Home Deluxe，喜愛做菜的團先生眼睛瞬間閃亮，因為弘第除了擁有寬敞的用餐空間，還擁有了極為齊全的料理空間與諸多精緻的用餐器皿與餐具，如純白色的餐盤、擁有特殊刷痕與極簡線條的不鏽鋼刀叉。



在愉悅心情催化之下，團先生將待會做菜要用的成年紹興酒倒進了酒杯，慢慢品著它獨有的香氣。小酌一杯後，他開始著手處理前一晚的魚獲 – 白帶魚，他拿起料理魚專用的刀，切掉魚頭並處理魚肚，快速的手法不會讓你聯想到他是一位國際“建築師”，而是來自日本料亭的“大?”。





團先生在料理每道菜的同時都會先嘗試一小口食材的原味，並作為料理時調整佐料多寡的依據，比如製作《鰆の酢》這一道菜時，他先以濕布輕輕擦拭昆布，將昆布浸至於白醋裡，然後開始處理鰆魚，去除魚鱗、將魚肉最為肥美的地方切下，也摘了一口魚在嘴中品著，那時他會停下手邊的動作。接下來，團先生拿出浸至許久的昆布墊底，拿出一片鰆魚肉，也在魚肉上撒點白醋，然後放在昆布上，再放一片昆布覆蓋在魚肉上，接下來讓它靜置一個小時，然後以鋒利的生魚片刀順著魚肉的肌理輕輕地一片片切下。



品嘗時，只需要一點點的醬油以及現磨的芥末，就可以提出魚肉最好味道，一入口可以嘗到醬油的鹹味與芥末特有的微嗆辣夾帶著白醋的酸，幾次咀嚼後，新鮮鰆魚肉的鮮甜漸漸浮現，簡單的手法與些微的改變，卻讓這一道鰆の酢生魚片變的非常不簡單。



一個簡單的活動裡，透過準備與料理的過程之中，看見了日本建築師團紀彥以極為認真的態度去面對每一樣食材並尊重它本身的味道，選擇最為溫柔的方式去料理。龍國英老師說：「一道菜就跟一棟建築一樣，有許多層次需要經營。」透過這次「友人餐桌」的小活動，不僅了解了日本的建築師團紀彥如何看待事物，也看見了我們已遺忘許久的美好畫面，期待我們下一次在餐桌上相見。



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撰文／何?融（何熊貝）
圖片提供／SENSE（攝影／蘇國輝）
整理／王彤


【Profile】
何?融 / 何熊貝
蘭陽技術學院建築工程系、華梵大學藝術學院建築設計學系研究所、台北市青年社區規劃師、建築研究志工團《CxCity》公關。現任雄獅集團欣傳媒社群發展部企畫專員，主要任務為《欣建築》線上誌週五主編、文字記者以及建築相關主題活動的策劃與執行。