黃山十大名菜正在召喚你的味蕾！

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，也是安徽省名菜。“聞起來臭，吃起來香”，是食客們最直接的評價。臭鱖魚是一種家鄉的味道，徽州外出經商的商賈每每想家，嘗一條臭鱖魚，便能解鄉愁。臭鱖魚肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁，香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜的代表菜品。

虎 皮 毛 豆 腐

毛豆腐，長毛的豆腐，你見過沒？沒錯，它就是徽州毛豆腐，是生長在徽州的一朵味美可口的奇葩。毛豆腐是以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛，由於豆腐通過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，烹飪後味道更加鮮美。這道徽州傳統名菜素菜之珍品，馳名中外，以其特有的風味在徽菜中獨領風騷五百餘年。毛豆腐的故事也很傳奇，據說朱元璋有一次兵敗徽州，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，其中有一隨從在草堆中找到逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，豆腐因草堆內溫度適宜而發酵長毛，隨從將此豆腐取重播在炭火上烤熟給朱元璋食用，不料豆腐味道十分鮮美異香，朱元璋食後非常高興。待朱元璋轉敗為勝後，即下令隨軍廚師製作毛豆腐，犒賞三軍。黃山有很多街邊也都有毛豆腐小吃，品嘗的遊客不計其數。

徽 州 一 品 鍋

徽州一品鍋，其可與福州"佛跳牆"相媲美，相容多種珍貴食品，製作十分考究。主料配以魚翅(幹)、鮑魚、豬肘、海參(水浸)、鴨、母雞、豬蹄筋、對蝦、豬肚、豬排骨(大排)、花菇、冬筍、草菇等，相當豐盛。相傳，此菜的菜名是皇上欽賜。有一次，神宗皇上突然駕臨石台縣“四部尚書”畢鏘家作客，畢鏘的一品誥命夫人余氏特意燒了一樣徽州家常菜——火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說這還是“一品鍋”!從此，“一品鍋”的菜名就廣為流傳。"五四"新文化運動先驅胡適先生，雲遊海內海外，始終與名菜"一品鍋"結伴。每逢貴客上門或宴請同鄉好友，必上"一品鍋"。

問 政 山 筍

說起問政山筍，那可是大名鼎鼎。問政山，本就是歙縣一座出名的山，因土質適合毛竹筍生長，問政山出的毛竹筍質地鮮嫩，售價通常比其他筍貴出一倍。徽商們在外思鄉，每到春筍破土的時候，他們的家人都要起大早把山筍從地裡挖上來，然後裝船沿新安江而下。在船上，把筍衣剝光，切成塊，放在砂鍋裡用炭火清燉，晝夜行程，船至杭州，打開砂鍋，火候剛好，筍子的味道，跟在家裡吃一樣。日夜兼程，送來美味，頗有"一騎紅塵妃子笑"的意思。

黃 山 燉 鴿

黃山燉鴿是一道滋補健身的佳餚。這道名菜取材于黃山名產--黃山山藥與黃山野鴿，以隔水燉法烹製成菜。古人雲, 久服山藥,"耳目聰明,輕身不饑延年"，野鴿素為鮮美的飛禽肉,有補腦健腎、增強記憶力的特殊作用，此菜被當地百姓視為滋補延年的佳品。燉好的湯色清透，綿香四溢，山藥鬆軟細膩，富含澱粉，鴿肉酥爛、山藥綿香，滋味醇美爽口。

清 蒸 石 雞

石雞也是黃山的山珍野味，石雞並不是禽類，和雞一點關係也沒有，它是一種蛙類，造型和牛蛙差不多，個頭更大，外皮漆黑。黃山石雞肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。此菜配以木耳、竹筍等，湯清香鬱，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，為人體提供豐富的營養成分，具有清熱涼血、健脾開胃等功效。據說多吃石雞，夏天可以不長痱子和瘡，黃山當地的人都很喜歡吃，這也是招待賓客的一道上等菜肴。

清 燉 馬 蹄 鱉

“清燉馬蹄鱉”和“火煲果子狸”作為徽幫烹調特色的代表作品，並稱為“歙味雙壁”。清燉馬蹄鱉又名沙地馬蹄鱉、火腿燉甲魚，是安徽省徽州地區傳統名菜。此菜是以徽州山溪沙層中生長的馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，採用清燉的烹飪方法製作而成，成菜後，香氣撲鼻，湯醇膠濃，原汁原味，肉酥爛而鮮香，充分體現了徽菜的風格。當地農家很早就用其當做食材，明朝初年，徽州紳士將清燉馬蹄鱉作為貢品，進貢給朱元璋皇帝，深得其好感，嗣後即為珍品。

火 煲 果 子 狸

據《徽州府志》記載，歙州學士在回答宋高宗提問時，即以梅聖俞詩句“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”對之，由此可見在八百多年以前，此菜就聞名天下。果子狸，形似狸，喜食樹果而得名，尤其喜食梨，肉質細嫩。冬季，徽州人即用高幫砂鍋(又名火煲)將煸香的果子狸肉塊配以火腿、筍塊微火長時間燒燉，食前配以雪梨，並以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調味，原煲上桌，風味獨特，肉嫩湯醇，既香又爛，口感極好。雖然很多人都愛吃這道菜，但是小編建議大家吃養殖的果子狸。現在的野生果子狸已經越來越少了，在安徽山區較多，但隨著近些年捕捉越來越頻繁，數量呈直線下降，即使到冬天也很難見到它們的蹤跡。

徽 州 圓 子

這道菜是正宗徽菜品種之一，起源於歙縣，別稱“細沙炸肉”，約在200年前就己流傳各地。此菜是將熟肥膘、桔餅、蜜棗、青梅等細丁拌入白糖和桂花，做成小圓餡心。然後用雞蛋、肥膘泥、濕澱粉、炒米花拌勻，用水酒濕撳餅包成圓子，形如乒乓球大小，經油炸熟後澆上用白糖、青紅絲熬成的鹵汁而成。其成品顆粒勻稱，色澤金黃閃光，吃起來外層松餡心香甜味美，唇齒留香。

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徽菜傳說
天地一幅畫 樂遊黃山 http://www.huangshan.com.tw/ 
以上文章/圖片來源：黃山市文化和旅游局
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