老饕共同推薦訪滬必吃本幫菜第一名 老吉士

圖片說明：上海知名餐廳老吉士

經常有人在臉書或微信留言：「我要到上海，只有一餐的時間，想試試道地本幫菜，妳推薦哪裡？」
「道地」二字，說來容易，夠資格評斷哪一路菜系夠不夠道地，得靠多少的時間與經驗去積累？
還好美食顯學當道，立刻網搜美食大師們的貼文，再發動朋友圈遍訪老上海的意見，得到了共同的答案──「老吉士」。料理道地不道地，無法言傳，唯有透過味蕾嘗試、記憶，想領略正宗上海菜的滋味，先嘗過「老吉士」，就猶如進入本幫菜殿堂的「Lesson One」。

圖片說明：老吉士的環境極為簡樸

「老吉士」雖有個「老」字，實際上創立於1995 年，至今不過二十餘載，論資歷，和那些燒本幫菜飄香百年的老字號相比，算不上老。位在天平路上一幢不起眼的兩層樓老房子，裡頭既擁擠又簡樸，菜單皺皺破破的，藏青色的桌布配上塑膠碗盤，盛菜的碗盤還經常缺個角、裂條縫，服務也算不上周到。但這一切絲毫不影響食客的興致，天天一位難求。不只政商名流、食評家、媒體形容它為「到滬必吃餐廳」，中、港、臺巨星的經常出沒，也讓這裡成為上海最常登上娛樂版面的餐廳。
美食家蔡瀾曾在文章中提到：「到上海，我只吃『老吉士』、『小白樺』和『阿山飯店』這三家正宗的滬菜，其他新派和改良的，不用豬油，油不濃醬不赤，淡出鳥來，每次試過都媽媽聲，裝修再美，價錢再貴，打死我也不肯去了。」

圖片說明：腐竹嗆蘑菇

據說老吉士這些年來做出口碑的祕訣就是「料好味美、平價實惠」，用最傳統的精神與手法來選擇食材、料理，保有本幫菜誕生之地──市井弄堂的氣味與靈魂。
傳統上海酒席菜得來上「八冷盤、八炒、八菜」，可見冷盤有多重要。老吉士的冷菜選擇多，烤麩、鹹雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭卷、雞汁百葉包樣樣好吃。
當中我最喜歡的一道涼菜是「腐竹嗆蘑菇」。腐竹就是腐皮，既厚又韌、豆香又濃，淋上乾辣椒、花椒嗆過的熱油，再拌入大量香菜，調和出由香菜氣味領頭，細緻的麻辣味接棒，那種又嫩又滑的口感，不分四季，一吃開胃。

圖片說明：吉士紅燒肉

老吉士的頭號名菜當屬「吉士紅燒肉」，選用肥瘦相間的五花肉，以蔥薑拌炒帶出香氣，澆入老抽（陳年醬油）、料酒、糖紅燒，滿滿一砂鍋，香甜鬆軟、入口即化。還可以加點「蛋」、「目魚」這些配料一起燒，切得頗有分量的墨魚非常入味多汁、嚼勁十足，住在海裡的墨魚與地上的豬肉燒成了水乳交融的和諧滋味。一顆顆紅燒肉蛋，帶著深褐色油得發亮，不切半、整的放在小碗裡，那一咬下滿口香氣，實在過癮。

圖片說明：蔥烤鴉片魚頭

需要預訂的大菜──「蔥烤鴉片魚頭」，鋪天蓋地在大竹網排滿了青蔥段，封住厚厚三片的深海魚頭，不但鎖住了魚肉的油脂，讓肉質新鮮滑嫩，還結合了微焦而濃郁的蔥香，尤其是骨頭邊上的肉，像果凍一樣富含膠質。用鴉片形容似乎頗貼切的，一試上癮令人驚豔，平常不愛啃魚頭的女士們，也開心的挑撿著、連啃帶吮的吃。只是這道菜，溫度很重要，可別顧著拍照，等魚頭涼了，就不夠香又嫌油膩了。

圖片說明：蘆篙炒乾絲

大魚大肉之後，每次必點的時蔬還有「蘆蒿炒干絲」，看似平凡無奇的炒素菜，可是南京的一道名菜，講究起來，一斤蘆蒿要去蕪存菁的捏掉八兩，只取最鮮嫩的部位入菜。新鮮的蘆蒿細細長長、色澤翠綠，口感爽脆，富有獨特的清香，和細切的豆干絲清炒，無需過多的調味，那鮮美的滋味，嘖嘖嘖，來個兩盤吧！這裡的招牌湯是別處沒有的「河篤鮮」，湯裡有鯽魚、蟹、河蝦和蛤蜊，但我不愛河鮮，還是喜歡「醃篤鮮」多些，這道湯品的特色是除了鹹肉、火腿、鮮肉之外，還加入時令菜來增鮮，冬季用冬筍、春天用春筍，在夏秋高溫時節還加入的萵筍，讓湯頭更清甜。其他的推薦菜還有炒過的上海菜飯、用梅乾菜一起爆出來的油爆蝦、薺菜冬筍。可惜每次都是陪著初訪上海的朋友來上本幫菜第一課，還沒有機會嘗試其他的大菜。

圖片說明：加入季節時蔬的醃篤鮮

還記得愛飯團的團長Cindy 剛搬到上海時，連自己家的地址都還記不得，就已經能把老吉士的地址倒背如流了，直到多年後的現在，她還能脫口背出。老吉士的菜和它獨有的上海老風情，的確具有讓人念念不忘的魔力。只是，它真的很難訂位，提前一兩周預約是基本的，還有，請必須很有耐心的等待訂位電話接通。

圖片說明：醉雞

圖片說明：馬蘭頭卷

推薦菜：馬蘭頭卷、腐竹嗆蘑菇、蔥烤鴨片魚頭、吉士紅燒肉、蘆蒿炒干絲、醃篤鮮/ 河篤鮮
DATA
老吉士上海菜
地址：徐匯區天平路41 號
電話：6282-9260
營業時間：11:00 ? 24:00

上海商城店
地址：靜安區南京西路1376 號上海商城西峰200A ／電話：62890091 ／營業時間：10： 00 ? 22：00
iapm 店
地址：徐匯區淮海中路999 號環貿iapm 商場L3 ／電話：64229091 ／營業時間：10：00 ?22：00 ／

貼心叮嚀：老吉士新開的iapm、上海商城分店環境較為寬敞新穎，預約訂位也比較容易，想體驗道地風味與風情，辛苦一點到天平路老店。
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以上內容摘自：布克文化

上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險

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圖片說明：上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險

作者簡介
Peggy林佩蓁

　　上海吃的巧小貴婦 Peggy 移居上海六年的台北人，受愛飯團美少女團長Cindy之邀擔任上海版主，而展開長達三年的上海美食華麗探險。朋友暱稱她「真人版大眾點評」、「美食張老師」。
　 　從小就愛吃，吃飽更愛吃巧，受百歲人瑞祖母的影響，篤信「服用美食」的養身哲學。居住在人稱「冒險家樂園」的上海，她以嚐美食來加入這場城市冒險，用寫 美食來記錄一個台灣家庭移居生活的酸甜苦辣。不管是本幫菜、八大菜系，或東亞、歐陸等料理，都在她海納百川的To-Eat-List，用挑剔的台灣味蕾， 精選上海值得一嚐的好味道。
　　曾是電視節目編劇、報紙專欄作者、廣告人，以及SK-II、OLAY、潘婷、沙宣、海倫仙度絲等美妝品牌 公關。這次她以美食旅遊作者的角度，用文字與圖片，細膩描繪料理的香氣與風味層次，訴說廚房裡掌勺者、餐廳主人如何以人生經歷，來呈現美味料理的故事。希 望你翻閱此書時，能被菜色之美、料理人之愛所包圍，而感到溫暖、幸福。