沒有醬油就沒有日本料理!行家點評5款醬油 搖瓶身氣泡細小立刻消失為佳品

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標籤: 日本料理

圖/時報文化提供
京都某懷石料亭主人說:「有些年輕師傅誤以為在烹調過程中留住食材的原本色澤,就是高級日本料理。拿流行的創作料理來說,放了糖、鹽和少量醬油快煮的食材,撈起後吹風冷卻,色彩的確鮮活,但只有甜鹹卻無法嘗到原味。害怕染色而避用醬油,就做不出好料理。日本人是醬油之子,對醬油的依賴已無法自拔。我深信,醬油誕生之後,真正的和食才宣告完成。」

是的,我真想瞧瞧沒了醬油的日本人怎麼過日子?挾生魚片沾番茄醬、沙拉醬、咖哩醬或辣椒醬,臉上出現的表情該有多好笑?

沉潛於大和子民飲食記憶底層的醬油,是藉著微生物的作用,經少則一年、多可達三年的時間所淬煉而成的藝術品。將蒸熟的大豆和炒過的小麥曝晒成麴,再浸漬於盛滿鹽水的木桶內,不時攪拌,使它成熟為濃稠的原醬(もろみ),榨取液體,加熱而成。製作日本料理時,醬油無所不能。醬油的美味在於使鹹、甜、苦、甘、酸交纏融合,圓滿呈現出均衡的整體感。大豆和小麥醞釀的香醇通過口舌,餘韻久久不散,即便加熱也難有減損。

為因應不同料理的個別需求,日本的主要醬油多達五種:

溜醬油

禪僧覺心在鐮倉時代自中國宋朝帶回徑山寺味噌的作法,殘存味噌的底部汁液就是日本醬油的原型。源於這種作法的溜醬油,材料幾乎全為大豆,只加些許小麥增添香氣。因鹽水量少,成品自然黏稠,味道甘甜醇厚,類似我們的醬油膏,沾生魚片特別出色,「刺身溜」之名便源自於此,也適合熬煮耐久放的魚蝦貝類;烤魚頭、米果時塗上溜醬油,可讓外表更油亮。

淡口醬油
在製造的過程中想辦法避免產生色澤,所以成品淺淡如清茶。食材以淡口醬油烹調、加熱也不著色。京都師傅料理清湯、煮物,用它最得心應手,飄送松茸馨香的土瓶蒸是為代表作。料理過程也常添加味醂、甜酒或昆布柴魚高湯,彌補製造中顧此失彼所喪失的甘味。

濃口醬油
由於消費量占五種總合的百分之八十以上,一般單說醬油時即指濃口醬油。這種顏色深、味醇香馥、圓滑甘甜、微酸爽俐、用途廣泛的全才,可去除魚肉腥味,尤其適合關東地區嗜食紅肉生魚片(鮪、鰹等)的飲食文化。

再釀醬油(再仕込み醤油)
未煮過的生醬油又加麴二次釀造,即為再釀醬油。材料和製造時間加倍,效果也相乘。色香味俱全,另有「甘露醬油」的美稱,是餐桌上沾生魚片、壽司和豆腐的極品。炭烤魚類的蒲燒和照燒,也藉再釀醬油容易上色的效果,散發金黃耀眼的焦香。

白醬油
和溜醬油正相反,白醬油的主要原料為脫皮的小麥和少量大豆。釀造期間短,顏色比淡口醬油更清澈明亮,更不干擾食材。只留香郁卻甘味微薄,須靠昆布柴魚高湯調和提味。用在重視雅致原色的料理,如魚的澄汁、茶碗蒸、厚煎蛋捲、燙豌豆莢等,萬無一失。

 

◎行家提點

醬油的好壞,憑自己的眼睛和舌頭分辨最可靠。首先,搖動醬油瓶後檢視氣泡,細小且立刻消失的較純粹,粗大又久久不散的品質較差。再來,把醬油和涼的濃茶以三對一的比例混合,隔五分鐘、十分鐘、十五分鐘後分別舐試,純粹者必定自始至終都嘗得到醬油的香醇。

 

本文節錄:【行家帶你尋味:日本庶民美食】一書

欣美食
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