[海外美食選] 北非摩洛哥菜 擅用悶煮、香料成就美味關鍵

北非的摩洛哥菜，對遠在亞洲的台灣人來說，感覺有一層薄紗遮掩的神秘距離感，不過看到菜單上的塔吉（Tajines）、皮塔（Pita）、飛塔（Fetta）和谷司谷司（Couscous）等映入眼簾時，完全看不懂！其實摩洛哥菜的特色在於燜煮和香料的運用，像塔吉這道菜就是用香料來燜煮牛、羊、雞、魚各種肉類，吃的時候用皮塔的白圓餅皮來佐食，至於還有那些傳統的摩洛哥菜，一起來看看。

圖片說明：以前Tafernout只有在偏遠的村莊才看得到，現在則成為摩洛哥的國民美食，幾乎每家餐廳都有供應。（翻攝自edition.cnn.com）

1. 烤薄餅（Tafernout）
位於馬拉喀什（Marrakech）和貝伯山（Berber）之間的村落，盛行一種很好吃的扁平麵餅叫Tafernout的烤大薄餅，它是從碎石頭堆起來的泥土窯中烤出來的，這種烘焙的方法火力的熱度很平均，焦黃色的麵皮烤出來很漂亮。

大薄餅直接從土窯拿出來就可以吃了，而因為黏在火熱的石頭上，餅皮上有許多凹凸不平的地方，以前Tafernout只有在偏遠的村莊才看得到，現在則成為摩洛哥的國民美食，幾乎每家餐廳都有供應。

圖片說明：薄荷茶搭配肉類料理可以消除口感上的油膩，後來薄荷香料的應用也被法國人打包帶回國，成為法國料理重要的食材之一。（擷取自Flckr，Mark Alexander，http://ppt.cc/JE1f）

2. 薄荷茶（Mint tea）
薄荷茶就像台灣的奶茶一樣，在摩洛哥非常地普遍，每種餐點都會搭配薄荷茶，喝下去涼涼的讓人神清氣爽。另外人生重大的日子如結婚、生日或宗教節日也要準備薄荷茶。聚會時的消耗量大，一般都會將薄荷茶粉和方糖放入公用的大茶壺內任大家飲用。

殖民時期大家發現薄荷茶搭配蔗糖喝，比小顆粒的糖粉還甜還好喝，薄荷茶搭配肉類料理可以消除口感上的油膩，後來薄荷香料的應用也被法國人打包帶回國，成為法國料理重要的食材之一。

圖片說明：喜歡吃茄子嗎？茄子蕃茄塔吉就是法式蔬菜燉肉的起源。（翻攝自edition.cnn.com）

3. 茄子蕃茄塔吉（Eggplant tagine mderbel）
喜歡吃茄子嗎？這就是法式蔬菜燉肉的起源，通常是用牛肉或羊肉和薑末、肉桂和荳蔻等香料慢火燉煮，然後再加入料理過的辣茄子。辣度因個人及地區而不同，你會發現這道菜在北非也會有些許的不同。辣味的茄子蕃茄塔吉再配上好吃的麵包，堪稱人間美味。

圖片說明：摩洛哥煎餅上一般都會塗些融化的奶油和蜂蜜，讓它們完全融入洞中，如果再搭配上堅果和乾水果蜜餞，更能凸顯煎餅的美味。（翻攝自edition.cnn.com）

4. 摩洛哥煎餅（Baghrir）
Baghrir又被稱為是「好幾千個洞的煎餅」，通常它都是在宗教假期的早餐時，和一杯薄荷茶搭配食用，煎餅上會出現那麼多小洞，其實是酵母在烘焙前的發酵作用。煎餅上一般都會塗些融化的奶油和蜂蜜，讓它們完全融入洞中，讓煎餅變成濕濕軟軟的，如果再搭配上堅果和乾水果蜜餞，更能凸顯煎餅的美味。

編譯／張福駒

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