米其林星廚山本征治設計 東北三縣美食大升級

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日本東北的青森、秋田、岩手三縣聯手邀請米其林三星主廚山本征治,精選三種在地食材製作「龍吟」等級精緻美食。

提起日本東北的美食,許多人腦中必定聯想起具備地方特色、溫暖的鄉土料理:青森的仙貝湯、秋田的米棒鍋…。而今年,米其林三星主廚山本征治卻運用東北的一級食材,以其精湛的廚藝,展現我們從未見過的極致美味。

在東京創立「龍吟」餐廳,並連年獲得米其林三星肯定的主廚山本征治,曾形容自己的工作就是「傾聽食材要說的話」,做一個「食材的翻譯者」。這句話一直令我印象深刻,山本主廚高大挺拔、氣場強大,但面對食材,他專注而謙卑。2014年「祥雲 龍吟」在台灣展店,兩年來,「祥雲 龍吟」的料理讓許多在地人也驚艷,台灣料理中的生猛滋味,在山本主廚的料理下展現了前所未見的溫柔;而同樣的,今年他受日本東北三縣政府(青森、秋田、岩手)之邀,以三縣最知名的食材為主角:青森帆立貝、秋田比內地雞與岩手前澤牛,經由他向來不容許0.1釐米偏差的手藝,頓時跳脫山里,有了更細膩的滋味。青森、秋田、岩手三縣今年各自精選兩家餐廳,共六位主廚,不僅將原汁原味呈現山本主廚的極致料理,更設計了可口的搭配菜餚。今年隨著山本征治的腳步,遊客們更能感受日本東北亦有饕客級美食。

 

青森帆立貝火鍋 奢侈享受

主廚以涮涮鍋方式呈現青森名產帆立貝,足見食材條件之強大,為增加用餐樂趣與風味,更調配16種配料佐食,

青森得天獨厚的氣候與海灣地形,造就當地豐沛的海產資源,其中肥碩、鮮甜的帆立貝(扇貝)尤為知名。山本主廚展現食材的鮮度,以帆立貝製作涮涮鍋。青森肥厚的帆立貝,一顆就能片上三片。他準備了以干貝和昆布、柴魚片熬煮的琥珀色高湯,和鋪排如花瓣的帆立貝切片,食客可先體驗單純品嚐新鮮帆立貝的鮮甜脆彈,或再沾取主廚以濃口醬油、昆布、柴魚調製的沾醬;當然也可清涮高湯自行控制最適宜的生熟度,或再加上混合了鴨兒芹、細香蔥、柚子皮等的綜合蔬菜,一同入口,爽脆的蔬菜與水份,又帶來不同體驗。而他用麻油煸香貝柱、貝唇,再混合魚漿、辛香料等製成的扇貝丸子,更是這道火鍋中的一大亮點。除此之外,山本主廚還準備了16種調料:香菜、辣油、奶油、咖哩粉、黑七味粉、XO醬、茗荷等等,每個人都能嘗試各種不同組合與調味,好玩極了。

 

蕪菁冷湯用上青森甫獲得特A級評價的白米「青天霹靂」,質地濃稠,味道清甜。

而若造訪青森,兩家法式餐館「Agreable」與「Evie」除了重現帆立貝火鍋外,各自設計的配菜也很有想法。「Evie」主廚佐藤玲一設計了蕪菁冷湯、雜炊和蘋果巴伐利亞。湯品用上青森特A級稻米「青天の霹靂」,打碎後增加湯品的甜味與濃稠,最後的甜品少不了青森最知名的蘋果,以清爽的脆片襯托布丁的奶香。

秋田炸比內地雞 吮指回味

秋田縣馳名日本的比內地雞,肉質十分有彈性,主廚將雞腿裹以香料粉與打碎了的柿種後油炸,吃來香脆多汁。

秋田縣的「比內地雞」向來肉質紮實有嚼勁,同時肉味十足、肉汁豐沛,與名古屋九斤黃雞、薩摩地雞,並列為日本三大美味雞。山本主廚豪邁地運用整隻帶骨雞腿製作「炸雞」。龍吟版炸雞之「厚工」,絕非一般美式炸雞可相比。雞肉先得抹大蒜、椒鹽醃一晚入味,再以85度的油加以「油浴」70分鐘。麵衣身負增加香氣與口感的任務,山本主廚將柿種打碎、再混合胡椒粉、西芹粉、葡萄山椒粉、大蒜粉等各式香料;麵糊則混以牛奶、上用粉(製和果子用的級細米粉)、醬油、砂糖等,為令口感更為蓬鬆,還加入了山藥。炸雞腿沾取麵糊、麵衣後,山本主廚還強調必須在表面噴水,以維持麵衣的均勻與貼覆,再放進180度的油鍋,先炸一分鐘後稍做休息後再炸,重複兩次,最後一次炸兩分鐘,才算完成。而比內地雞肥美的肉質、肉汁,全都保留其中。

「Recette」餐廳製作的雞肝醬,使用當地食材─醃漬的「冬布里」取代魚子醬,十分有趣。


秋田縣餐館「Recette」,由須田航主廚掌杓,是一間向來主張善用在地食材,展現在地風土與季節感的清新法式小館。除了餐館,「Recette」也經營料理教室,在當地頗有知名度。為搭配炸比內地雞,須田主廚設計了一道以比內地雞、豬肉調味的比內地雞肝醬,搭上秋田在地,口感與魚子醬相似,有「田中魚子醬」之稱的的醃漬物「地膚子(Donburi)」,搭配在地蔬菜,整套餐完整展現比內地雞的不同面貌。

岩手縣前澤牛  軟嫩多汁

西式的爐烤牛肉搭配日式風味醬汁與配菜,從醃漬小菜到牛肉都特別「厚工」。

在日本眾多名牌和牛中,岩手縣的「前澤牛」可說是後起之秀。山本主廚以經典的爐烤方式烹調。他選擇將後腿肉厚切,先以平底鍋煎上色,再以低溫60度油浴70分鐘,直至確定中心溫度達50度左右。再於表面抹上香料,別出心裁地使用台灣的金萱烏龍加以煙燻,最後切片上桌。金萱烏龍的特殊奶香,與牛肉非常搭配,的確畫龍點睛。而爐烤牛肉的醬汁,先是以橄欖油清炒芹菜、胡蘿蔔、大蒜、紅蔥頭等再進烤箱,接著用上鰹魚昆布高湯與烤蔬菜燉煮,再加上濃口、薄口醬油、味林等調味;已是他精心製作的日式傳統漬菜,在品嘗滋味濃郁的牛肉後,清翠爽口的漬菜、煮物,其淡淡的鹹香與水份可說是天作之合。

以岩手當地碗麵線作為靈感,搭配爐烤牛肉的前菜豐富多樣。

岩手縣則可以在「都會盛岡大飯店」的日本料理廳「對鶴」品嘗這道料理。料理長須藤義太郎以七道小菜做開場,帶出岩手縣「碗子蕎麥麵」傳統:清燙三葉草根加蝦卵、安康魚肉拌魚肝、百合根莖蝦漿炸物等等,熱鬧非凡,爐烤牛肉外,還加上了綜合生魚片、清蒸白子等,為搭配這道香嫩的爐烤牛肉,可說使出渾身解數。

更多資訊,請上「食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮 日本北東北」網站:
http://delicious-japan.info/

 

欣美食
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