失傳酒家菜再現!鮑魚鑲鹹蛋、鰻魚去骨填竹筍 經典手路吸睛

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標籤: 台菜 美福大飯店

圖/美福大飯店提供
米香台菜餐廳董主廚,廚藝經驗豐富,對食材的種類及特色敏銳度高,用料講究,為呈現美食最真切的滋味,連調味料都是自製,如炒菜料理用的柴魚干貝粉、素香菇粉等,製程都需要兩到三天的時間,相當費工耗時。擅長傳統手路菜的董主廚,這次特別重現當年酒家美食,推出料好豐富的古早冷盤「七仙女冷盤」,如其名由七種冷盤菜色組成,內容以螺肉、醉雞、滷牛肉、冰捲或滷豬肝等菜色,依當日推薦的菜色調配,亦可依照客人喜好預約選搭;而耗時費工的「玫瑰大明蝦」,宛如花朵般的外觀下,是主廚以豬油片、鹹蛋黃、火腿、海苔、青菜以及現剝大明蝦,由裡至外依序層層包捲而成。橫切面猶如朵朵鮮花般綻放於盤上,入口蝦肉Q彈,鹹蛋黃鹹香點綴,豬油片讓料理顯得香滑不乾澀,而海苔與青菜則豐富了口感,為一道滿足視覺與味覺的手工料理;「栗子燒甲魚」則是將活甲魚切塊過油後,搭配炸過的蔥、蒜、豬排骨及栗子,分層鋪入鍋中蒸約40分鐘,最後倒扣盛盤。董主廚從材料到擺盤方式,依循傳統作法,豬排骨軟嫩,栗子鬆軟,甲魚鮮美富含膠質,鮮香美味;「翠玉通心鰻」為眾多台菜料理中的經典菜色,董主廚將新鮮通心鰻費心去骨後,填入竹筍與金華火腿,以黑龍醬油等調味後煨煮至入味,最後與炸過的豬腩排、綠竹筍依序鋪於碗中蒸煮,盛盤倒扣裝飾上桌。富含膠質的通心鰻,肉質Q彈帶嫩,風味獨特;裝點細膩的「鳳眼鮑片」同為傳統台式手工菜之一,董主廚將整顆鮑魚切片,將蝦泥平鋪於鮑魚上,中間點綴鹹蛋黃,最後以香菇絲圍邊,入鍋蒸熟後,淋上老母雞高湯芡。鮑魚與蝦的鮮味融合一體,軟中帶Q,層次豐富,因每片裝點過的鮑片外觀近似鳳眼而依此命名。

 

圖/美福大飯店提供
酒家菜最重要的就是湯湯水水的鍋類料理,董主廚重現當年受歡迎湯品,「魷魚螺肉蒜鍋」的湯料選用日本進口螺肉,搭配炸過的魷魚條及豬腩排,最後加入熬煮八小時以上的老母雞高湯,滾煮過的湯汁,鮮濃香甜,螺肉及魷魚條Q彈有嚼勁,豬腩排肉質軟嫩,口感及湯品口味層次豐富;「鮑魚四寶鍋」則是將鮑魚切片,搭配北海道干貝、燉煮過的豬肚、豬腩排等食材燉至入味,鮑魚及干貝釋放自然鮮甜,多項食材經久煮後風味相互融和,更顯獨特香氣;而味道清香的「番茄排骨鍋」,董主廚捨棄傳統慣用的豬小排,改以富含油脂不乾澀的豬腩排入菜,預先蒸過的豬腩排與炒過的蒜苗、番茄及肉醬一起滾煮,湯頭帶有番茄的果酸,肉醬畫龍點睛的帶出記憶中純樸的滋味;料多味美的「古早五味鍋」如其名內容包含有五樣食材,因應早期酒家宴席風氣,皆以魚翅入菜,現為永續生態,改以魚皮入菜,搭配熬製八小時的老母雞湯、干貝及香菇,料多味美,再以黑龍醬油上色,上桌時越滾越有味,為當時必點的湯品之一。此外,還有多道昔日的經典佳餚,董主廚所呈現的道道美食,古味十足,喚起味覺,更喚起當年的記憶。

圖/美福大飯店提供
除了品嚐好滋味,米香還要讓賓客將美味帶回家,這次特別與台灣知名插畫家良根合作繪製兩幅專屬於米香的創作。透過畫筆將董主廚的料理一一入畫,現實的廳景陳設與餐桌上豐富的酒家菜餚,瓦斯爐變成了昔日加熱用的炭爐,還有兒時記憶的果汁,復古的賓客衣著等,今昔元素交錯所構成這幅「米香‧重溫懷念的滋味」,這張闔家圍座享用主廚料理的畫面,勾起了許多人的回憶。另一幅作品「用心料理」,以簡單的色調,靜靜呈現廚房裡燥熱的溫度,主廚董清欽細心料理著菜餚,畫面中的每一位師傅皆專心於眼前的料理,視每位賓客如家人,用心端呈每道料理。畫家良根以細膩的畫功,將料理的過程、佳餚的展現、各個人物的表情及氣氛細膩刻畫,而這極富「人」味的創作,將以象徵圓滿的圓扇贈送給享用酒家料理的賓客,再次締造新的舊時回憶。

 

地址:台北市中山區樂群二路55號 
電話:02-7722-3399

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