[新書] Délices法式甜點傳奇：名點、名廚、名店細說從頭

摘自積木文化《Délices法式甜點傳奇》、圖片©Christian Sarramon

甜點是香氣、感官與味覺的各種融合變化。它們是視覺的創意、記憶的重現，也是甜點師的夢想與甜蜜幸福的保證。

甜點的創作可以被視為一種藝術。而透過每天的日常實作，從製作蛋糕、甜塔、巧克力、馬卡龍（macaron）、冰淇淋、果醬和其他各種甜食的過程裡，職人們傳遞出手打實作的工匠精神。在本書中提及的所有糕點舖裡，都有著這樣一群對甜點充滿熱愛的人，透過他們的雙手將農人收割的作物昇華成為經典的藝術。

本書揭開巴黎甜點界的神祕面紗。從傳統的一面開始， 像是不可不提的酒漬蛋糕（baba）、焦糖鮮奶油泡芙（saint-honoré）、閃電泡芙（éclaire）、焦糖布丁塔（puitsd'amour）等等，到許多可以預見將成為未來經典的創新甜品。當然也沒忘記另闢一章詳述充滿巴黎風格的巧克力甜點與維也納風格奶油麵包。

最後，書末大方整理出一份巴黎甜點名店指南，從兩百多年前開立至今的老甜點鋪到近二十年才竄起的新興糕點店都蒐羅其中，更整理與讀者分享名店的經典食譜。讀完此書，我相信剩下的就是親自動手下廚，或是打包行李來巴黎體驗這些美味甜點的究竟。

甜點之神　皮耶．艾曼

圖片說明：圖片©Christian Sarramon

童年的回憶裡總有一段鼻尖緊貼著蛋糕店櫥窗， 看著店家炸麻花或是甜甜圈的幸福時光。從那時起我們開始認識甜點。這是嘴饞的人獨有的樂趣，在看到千層酥、酒漬蛋糕、修女泡芙、閃電泡芙、小泡芙、焦糖鮮奶油泡芙、各種甜塔和其他傳統蛋糕的瞬間，腦中迫不及待地浮現吞下這些甜蜜誘惑的畫面。它們的口感千變，或許油酥，或許焦脆，又或許滑順濃郁。這些難以抵擋的誘惑將你拉進店內，而真正面對這股奇妙的吸引力時，我們又猶豫不決， 恨不得在當下先把所有品項都給嘗過一遍。眼前的一切散發出愉悅誘人的香氣，微微烤焦的金黃、濃郁乳香的色澤、微酸的繽紛色彩，讓人視覺無法離開片刻。眼前的一切像是訴說著一種甜蜜、一種歡愉享受，有時候是一種慰勞、一種鼓舞或是一種安慰。這些令人愛不釋手的小東西，無論它們的外表包裹著酥皮、泡芙、塔皮或是酥脆餅乾，都像是一種被賜予的犒賞，難以在家裡自己完成。我們往往忘記它們的製作過程是如此複雜，需要甜點師傅的專業技巧以及像是數學算式的精確製作公式。這一切的複雜努力，只為了讓我們在還沒來得及放入口中品嘗那份細膩之前，先忍不住驚嘆它鬼斧神工的美妙外型。

圖片說明：圖片©Christian Sarramon

就我們目前所知，西方世界在好幾個世紀以來並沒有所謂的「甜點」。「甜點」一詞長久以來指的是「水果」，因為古時候除了水果，沒有其他東西能夠呈現出各種不同的甜味變化。水果可以直接生吃或是做成蜜餞，也可以煮成果泥或是做成糖漬水果。各種水果的型態變化再搭配幾片餅乾，便成了古時候輕鬆品嘗的「甜點」。而今日甜點的歷史發源於中世紀的法國教會，由聖餐餅的製作師傅在教會的監督下製作出聖餐儀式的祭餅。這種不添加酵母的圓形小薄餅，經過教會加持賜福之後成為儀式祭餅。而在節慶的日子裡，聖餐餅製作師傅才被獲許製作添加蜂蜜與香料的糕餅。這就是最早的甜點起源。一直等到十四世紀，製作聖餐餅的師傅們才獲得製作各種加料麵團的權利以及創作新糕點樣式的自由。

十八世紀時，人們繼續奠定近代甜點的基礎並且加以改良創新。知名的廚師作家文森．德拉夏貝爾（Vincent de La Chapelle）出版了的《現代廚師》（Le Cuisinier moderne）系列專書。其中在1746 年所出版的《布爾喬亞廚師》（La Cuisinière bourgeoise）獲得空前迴響，並且讓當時許多僅在宮廷出現的點心食譜與製作方式從此有系統地流傳到民間。但是第一個蛋糕要一直等到十九世紀才真正出現。十九世紀時，在各種創意不被拘束並且伴隨著一連串大事件考驗的時空背景下，甜點師傅們無不卯足全力要讓工業時代的新主人們，也就是富裕的中產階級刮目相看。法國大革命以後，這群新的權力階級開始模仿革命前的舊貴族舉辦華麗的慶典、盛大的宴席、連綿不絕的家庭聚餐。於是， 甜點成為當中畫龍點睛的重要角色。與一道道淋上醬汁的宴席料理相比，甜點必須要能毫不遜色。一整盤焦糖鮮奶油泡芙或是泡芙餅乾拼盤的登場，總是能讓賓客為之驚嘆，還不能光是好看而已，嘗在嘴裡更是要讓人讚不絕口。

圖片說明：圖片©Christian Sarramon

這就是為什麼這個時期的甜點師們，如尼可拉．史托雷、文森．德拉夏貝爾、安東．卡罕姆（Antonin Carême）、朱里安兄弟檔以及希普斯特（Chiboust） 等， 能夠名留青史，而他們的作品總是成為甜點店櫥窗裡的耀眼明星。十九世紀末，由於糖的價格下跌，使得甜點店變得更為流行。麵包店與大型百貨公司像是勒朋馬歇百貨公司（Le Bon Marché），也開始販賣新鮮現作的糕點。1930 年， 拉杜蕾（Ladurée）開設了法國第一間的茶沙龍，創新結合了咖啡廳與甜點店。等到二次世界大戰結束，拉杜蕾更在巴黎陸續開設多家分店，並且讓小巧的單片個人蛋糕蔚為風潮。米其林名廚保羅．博庫斯（Paul Bocuse）說過：「在甜點的世界裡有兩號重要人物，卡罕姆和勒諾特（Lenôtre）。」的確，勒諾特幾乎代表了二十世紀的糕點界。所有當代偉大的甜點師都承認他的影響力。對米其林名廚喬爾．盧布松（Joël Robuchon）而言，勒諾特依然是那位讓甜點現代化、輕盈化的關鍵人物；而對當代甜點大師皮耶．艾曼而言，勒諾特讓甜點脫離傳統窠臼，並且建立起今日甜點製作的一切基礎。

「他把甜點變成一種輕食，他開始將糖份減量並且使用許多現代的製作技巧。他把甜點這一行提升到另一個層次。」皮耶．艾曼如此形容這位甜點大師。同時做為這位大師的弟子，皮耶．艾曼認為他是在勒諾特底下工作時，才開始學習到這一行的基礎，以及對於甜點的種種精確要求、各種細節的顧慮以及何謂品質的真正定義。

圖片說明：圖片©Christian Sarramon

如果要說巧克力有什麼神奇魔法的話， 那就是當巧克力點心出現在眼前的時候， 我們的視覺、味覺與嗅覺往往不由自主地被深深吸引，彷彿有一股凍結時空的風暴席捲全身。這樣的現象通常出現在對巧克力毫無抵抗能力的甜點愛好者身上。每當看到巧克力時，身體就像通過一陣電流般地陷入被催眠狀態。而偏偏巧克力所做成的甜點又總是那麼賞心悅目，令人想要馬上品嘗那入口即化的滋味，卻又深知吃完後的惆悵，所以總捨不得吃、進退兩難，對著它欣賞不已卻又捨不得破壞它的美麗。莫非要把這麼漂亮的外型切開嗎？我們屏氣凝神看著湯匙伸入巧克力蛋糕的瞬間，那柔軟的蛋糕體、滑順的奶油餡，然後聽到巧克力碎裂的窸窣聲響，像踩過落葉、布帛碎裂，接著迸發出一陣濃郁的可可香氣。稍微等一等，把挖起的蛋糕懸在半空，花一點時間欣賞這美妙的層次與內在結構。閉上眼睛，深深吸一口氣讓鼻腔中充滿這些來自委內瑞拉、墨西哥和馬達加斯加的可可豆所混合出來的香氣。再深吸一口氣， 蘊藏在深處的波本香草（vanille  ourbon）此刻顯現，讓略帶苦味的可可香更顯圓潤了。終於可以不用再忍耐了，將湯匙上的蛋糕送入口中，品嘗那像是花火迸發的香氣激盪。

讓各種質地與型態的巧克力，有的酥脆、有的如奶油滑順、有的如蛋白霜綿密又好似蜂蜜黏稠，各種口感在口中激盪迴旋，交織出一場宛若巧克力嘉年華的舞會。正因為巧克力所帶來的感官刺激既純粹又強烈，餘韻無窮，所以巧克力從古至今就象徵一種神聖、禁忌卻又神祕的誘惑。巧克力不像酒，它不需要任何東西相佐，即便是單吃巧克力也能帶來純粹的歡樂。巧克力所帶來的感官享受就好比抽鴉片一樣，是非常私密的行為。唯一的不同在於巧克力對身體無害。非但無害，巧克力對身體以及心理有著許多顯著的益處。而今日的甜點師傅們明白如何運用他們的技術，巧妙地將其製作成各種甜點而不造成身體過分負擔。這個神奇的魔法根源就是可可豆。人類種植可可豆的歷史可以回溯到中南美洲的馬雅古文明，而到了千年後的中南美阿茲提克文明亦有同樣以可可豆祭神的傳統習俗。在古老的祭儀中會以可可豆混合上麝香、肉桂、胡椒、辣椒與香草作為供奉神明的飲品。

圖片說明：圖片©Christian Sarramon

這種神奇的飲品在古老文明中專屬於神授權柄的君王所擁有。當阿茲提克的國王蒙特祖馬(Moctezuma）將遠來的西班牙白人探險者荷南． 科爾蒂斯（Hernán Cortés） 當作神話中「羽蛇神」（Quetzalcóatl）的化身時，便是請這位神明的使者飲用由可可豆所提煉出來，在阿茲提克文明中稱為「苦水」（xocoalt）的可可飲品。這個神聖的飲品吸引了這位探險者的注意，於是他不但將製作方法帶回歐洲，也將可可豆莢一併獻給他的國王查理五世（Charles Quint）。這就是在1528 年間可可豆傳入西班牙宮廷的由來。可可豆的氣味傳入歐洲，旋即席捲了所有人的目光，它再也不是阿茲提克那獻給神明的飲品，而成為了歐洲宮廷間競相改良的貴族飲料。在歐洲宮廷裡，來自中美洲的可可配方被加以簡化，加入香草、肉桂和黑胡椒後，再利用蜂蜜與蔗糖將各種刺激的味道重新調合。這樣的飲品在歐洲各地都傳來熱烈的讚賞與迴響。這種可可飲品讓人充滿了強烈的熱情能量，有些人盛讚它的各種優點，例如營養、助消化， 也有人批評它的興奮效果或認為它其實是一種催情的春藥。

在法國路易十四王朝時期，文人作家唇槍舌劍你來我往的年代，著名的書信作家塞維涅夫人（Mme de Sévigné）就曾寫下這一段話：「來一點熱可可吧，好讓那些最惡毒的同業在你眼前也顯得可愛。」不曉得這個世界上是不是真的有這麼多「惡毒的同業」，但自此以後巧克力的確被記住它讓人放鬆開懷的效果，從此傳遍歐洲乃至於全世界。也不曉得是不是因為同一個原因，特別是到了二十世紀，我們不單單只想要喝熱巧克力，而還想要「吃」巧克力。在過去，由於高昂的價格以及繁複的處理工序，可可一直是屬於君王還有貴族菁英的享受。儘管如此，貴族們還是只能節省地將其作為餐間的點綴而

已。在法國路易十四年代出版過許多暢銷食譜的的知名甜點師瑪莎利歐（Massaliot）就曾在《果醬製作新法》（Nouvelle Instruction pour les confitures） 一書中， 解釋如何利用可可製作餅乾和杏仁膏，並且不吝惜地分享製作巧克力風味海綿蛋糕與薩伏依鬆糕（biscuit deSavoie）的祕訣。也因為他的分享，可可—也就是巧克力，終於走出了宮廷，悄悄地流入民間的廚房。可可豆的需求因此為之大增，而可可樹也被引進到加勒比海的法屬馬丁尼克島（Martinique）上種植，讓法國從此得以自己產出可可豆。

這樣的消息讓甜點師們莫不滿心歡喜，因為可可豆終於成為一年四季都可以獲得的產品。於是，甜點師們便開始傾力發掘可可的不同面_貌，為接下來的各種巧克力經典創作奠定基礎。

 

圖片說明：圖片©Christian Sarramon

二十一世紀最初的這十幾年間，在巴黎的甜點師傅們卯足全力比拼各種技巧與天才創意，不論是追求精細還是大膽挑戰未知，都是為了想要喚醒人們早已麻木的感官與味覺。甜點師傅們試圖讓你驚喜、讓你每根汗毛豎立，一次又一次忍不住睜大雙眼。他們的指尖早就熟悉每項傳統甜點的製作方式，一方面以分毫不差的技巧將傳統甜點推向更完美的高峰；另一方面又在腦海裡把各種驚人的想像力釋放成為具體的創意。

那些能夠被稱作甜點大師的人們， 其獨到之處，或者說總是能夠讓甜點迷垂涎三尺的祕訣，就在於他們懂得打破常規。他們的創意、大膽與叛逆讓人聯想到那些名留青史的畫家。唯一的不同在於他們的創作人人皆可親嘗，並且不斷地翻新以滿足我們那無休止的好奇心以及不斷湧現的美食慾望。

偉大的甜點師傅將糖變得輕柔，使乳霜更為滑順，讓奶油濃郁而不膩，把水果的層次感表現的淋漓盡致。他們不斷找尋最好的食材，只使用天然的色素，這種只能在限定時間內品嘗的美味終於讓過往數十年間的那些蛋糕們無地自容。

圖片說明：圖片©Christian Sarramon

在當代的甜點世界裡，只保留甜味的精髓，輕盈的空氣感在蛋糕、乳霜或慕斯中無處不在。微酸的滋味或香料的點綴讓和諧的味覺音譜跳躍，使人們在品嘗後能仍在齒唇間和腦海裡回想起那甜蜜的旋律。無法挑剔的各種製點技巧，在他們的手中、在每一個步驟裡結合出各種驚奇。每個人都將畢生所學的一切呈現出來，也包括他們的最好一面。不斷自我超越的努力，只為了在下一瞬間給予人們享受與快樂，獻給那些懂得甜點價值的行家。

當凝視這些創作甜點時，不管它們背後是獲得法國最佳職人或是世界甜點冠軍的肯定，都會讓人感受到一股發自內心的喜悅，然後靜下來細細欣賞當中的巧妙，華麗與美的要素。如果我們仍然對甜點保有疑問的話，只要輕嘗一口，那種美味就會打破所有疑慮並帶領我們走進幸福的大門。甜點的呈現，不管在視覺上還是味覺上都是一門藝術。首先得讓你的眼睛饞得發慌，然後放入口中的瞬間感受那非比尋常的氣味迸發與細膩優雅的質地。被那入口的酥脆所震懾，被柔軟的內餡所迷惑，最後在那滑順濃郁的氣味與質地中感受到一股昇華的美。甜點，是一種測量調配的偉大技法，一門嚴格精密的科學，一個宏大的藝術展現。在巴黎有數不清的人們被甜點所俘虜，許多人拿來作為討好心上人的武器，無分男女。而這些被甜點所俘虜的人們，走在巴黎街頭更無時無刻不被櫥窗所吸引，因為在這座甜點之城裡天才甜點師傅無處不在。

如同時裝的風尚，這些甜點師傅依循季節時令推出各種不同的系列創作，並不僅限於法國的風土氣候，更擴大到世界各地的當令材料與元素，讓驚喜層出不窮。顏色在當中扮演了極具份量的角色，不再侷限於牛奶到巧克力的傳統色階。如今的甜點色彩多元繽紛，來自於水果與花朵的元素帶來一系列微酸明亮的色彩，當中不乏奇異花果，除了顏色之外更少不了這些天然素材的芬芳滋味。今日的甜點達到了甜點歷史上至為細膩的高度，即便是不停尋求感官新奇享受的饕客也能獲得滿足。

圖片說明：圖片©Christian Sarramon

除了製作輕盈質地與減少糖份攝取的甜點外，在這股創新的風潮中還有幾項值得注意的趨勢。不得不提的包括這幾年來甜點師傅們對於馬卡龍的著迷與狂熱，焦糖的各種運用以及各種氣候帶的水果搭配，最後還有對於玻璃器皿的喜愛與豐富色彩的表現手法。

這股風潮，或者說是這股讓人愉快的幽默趨勢，就是當代甜點的最好註解。而這一切風潮的起源則來自一項最傳統的點心，它也是所有甜點師都無法回避的重要課題：馬卡龍。

不是所有喜好甜點的人們都有時間坐在店裡給自己一段好好享受甜食的平靜時光。於是，馬卡龍的小巧體型加上近乎無窮的口味選擇，讓旅人們可以像吃巧克力一樣隨時品嘗。


書名：Délices法式甜點傳奇：名點、名廚、名店細說從頭
出版社：積木文化
作者：導讀／皮耶‧艾曼 Pierre Hermé
出版日期：2014年5月
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