日本的經典家常料理：茶碗蒸

圖片說明：茶碗蒸的美妙之處就在於滑溜軟嫩的質地，以手拿起茶碗時，裡頭的蒸蛋會晃呀晃的，再用湯匙將這份婉柔送進口中，頓時消融解形，唇齒還留芬芳。（Liz攝）

最近正在看北大路魯山人的《料理王國》一書。北大路魯山人是日本知名的全才藝術家，通曉繪畫、書法、篆刻、陶藝、漆藝，對烹飪食膳更是講究精深，深刻影響了日本的吃食理念。

這麼一位畢生追求美食至高境界的飲食巨擘，在《料理王國》這本集其飲食評論大成的作品裡，講起話來絲毫不客氣。我好幾度以為自己就是被他嫌棄批評的對象，心驚之餘，又忍不住覺得他說的真有道理。

我原以為以北大路魯山人挑剔的個性，對任何料理都有高要求，沒想到關於茶碗蒸，他是這麼說的：「關西、特別是京都的便宜的茶碗蒸，比起高級餐廳中用了太多蛋的，更值得被稱為料理。這些便宜的茶碗蒸之所以美味，是因為雞蛋用得少。」茶碗蒸竟然不能用太多蛋？原來，若蛋放多了，茶碗蒸的口感會變得比較硬。「……一般東京的茶碗蒸，蛋都放很多，太硬了，缺乏美味。整體來說，茶碗蒸的蛋若太過凝固，將無法讓人感覺高雅……。」出身京都的北大路魯山人，不忘順便修理東京人一頓，手下可一點都不留情哪。

茶碗蒸的美妙之處就在於滑溜軟嫩的質地，以手拿起茶碗時，裡頭的蒸蛋會晃呀晃的，再用湯匙將這份婉柔送進口中，頓時消融解形，唇齒還留芬芳。要達到這種境界，正如北大路魯山人所言，蛋不能太多，要以略多的高湯對上蛋液，二者比例約為三比一；對好高湯的蛋液還要過篩，蒸好的蛋口感才會更加細緻。

 成功的茶碗蒸還有一重點是，不能有氣泡。除了打蛋時要小心別打出泡沫，避免氣泡產生的關鍵其實在於蒸的功夫。蒸蛋絕對不能用大火蒸煮，蛋汁在沸騰的狀況下會因水蒸氣逸失而產生氣泡，當蛋汁漸漸凝固，氣泡無處可逃，便被困於固體的蛋中，導致蒸蛋口感粗糙不佳。事實上，蛋在攝氏六十五度至八十度之間就會凝固，因此蒸蛋時只要將溫度控制在攝氏八十度以下即可，在開頭的一分鐘用大火加熱以使其溫度上升，剩餘的十五至二十分鐘則需轉小火慢蒸。這麼一來，你的茶碗蒸就會光滑平整。

至於茶碗蒸的配料，常見的有雞胸肉、香菇、白果、芋頭、鴨兒芹等；年糕與蝦增添喜氣；魚板不知為何那粉紅色的邊看起來有些礙眼，在此捨棄。可用高湯做成芡汁，最後淋上更鮮更滑；若還有日本柚皮，切個幾絲擺在上頭，清新香氣更讓人意猶未盡呢。

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