好的乳酪「急」不來

真正好的乳酪，除了有無數雙長了繭但卻溫柔的手，從呵護牧場中的動物開始，到取乳、加熱、不斷地攪拌、凝乳、取出curd後的塑形，耐心的靜待每個步驟地完成，每個環節都馬虎不得～（畢竟這種高營養的發酵食物，除了益菌外，也吸引很多會讓cheese長毛、發臭甚至腐敗等的壞東西滋生～）

接著，AGING過程中的溫溼掌控、定時的刷洗、翻面、檢查... 一塊好的乳酪從幾天到幾年的熟成其都有...

最後，在義大利，連切乳酪都是一門專業（直切、橫切、用什麼刀切，不僅會影響切出來乳酪的形狀，也會影響到質地跟完整度）記得Giolito（幫義大利首家Eataly挑選Cheese的達人）曾說「能夠親手切Parmiggiano Regiano（帕馬乾酪），看似件輕鬆的事兒，卻是他當學徒時期待多年的夢！」因為一「輪」的陳年乾酪要價不菲（35kg以上，要價上萬台幣）切的不好，不僅壞了酪農的心血，也虧在自己的成本上！


乳酪... 在歐洲，不僅是種飲食文化與經驗傳承，更是一種驕傲、一種鄉愁... 跟我們在便利商店或超市中，買到那塑膠薄膜間敷衍的人工酪香調製片，大不相同... 

好的乳酪，是急不來的！

在台灣，乳酪的愛好者越來越多，但品乳酪可是項專門的學問呢！據「乳酪品嘗組織」於1997年所制訂出「國際公認」的氣味分類（包括Smell & Aroma）專有名詞，有以下8種：


1. Lactic （乳源的）如：鮮乳、優格、牛油、鮮奶油等新鮮或稍微加熱後的乳香&氧化酸敗（Rancid or Rendered）的乳製品的油耗味～

2. Vegetable（蔬/植物類）如：青草、乾稻草、馬鈴薯（煮熟、炙烤）、碗豆、花菜、芹菜、蔬菜高湯、蔥、蒜、豆類等帶點土的味...

3. Floral（花香）如：除了一般的紫羅蘭、洋柑橘等各種香花的微芬，還包括各種會透過蜂蜜釋放的花香 ，如栗子蜜、龍眼密等～

4. Fruity（果香）如：不僅是些熱帶水果所釋放出的熟成/甜美香氣、柑橘的tangy、果乾中帶點陽光的condense還包括了酪梨與橄欖果實中帶了點青草味兒的rich & buttery~ 而且，有趣的是，就算是蘋果味兒，也可以分出青蘋果、Gala、富士、粉紅、五爪等各色帶著不同風味的果香～
5. Toasted（乾烤後的燻／焦香）如：牛油麵包(Brioche)、焦糖、太妃糖、小火炒到焦糖化(caramelized onion)、巧克力、咖啡、菊苣木(Chicory)、烤過的堅果（核桃、帶皮杏仁、榛果等...)，當然還有烤過頭的「焦」味(Burnt)

6. Animal（動物性來源的）如：汗味(體育課後沒洗澡的國中生)、動物的皮毛、皮革(被扒掉後的)、動物內臟、牧場、寵物店、臭腳ㄚ... 好了，夠噁心了！但，也有如牛骨、豬骨等高湯的香氣～

7. Spicy（辛香的）如：胡椒(紅、白、黑、花等)、薄荷(也有分很多種)、肉桂、豆蔻、肉豆蔻、孜然等

8. Fermentation or Other（發酵後的or其他）如：揮發性的化學物質(丙、丁等酸)、酸敗、阿摩尼亞、醋酸、酒味、磷化物(臭雞蛋和溫泉味)、肥皂、黴菌、橡膠等...

其實，「Taste」這看似「個人喜好」的偏見，其實更是一門科學、人文與帶有文化色彩的「語言」；一種似乎無形卻又powerful的identity... 這是我在義大利學到最有趣也最寶貴的一項技能(或更貼切地說，一種自我認知和發現！)

忙過頭的台灣人、速食的現代社會、崇尚名牌與追星的新一代... 為了講求效率而似乎同時少了「時間」，用來感受、享受和分享～

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