［週專題］廚房裡的魔法道具 │ 善用鑄鐵鍋 料理美味有秘訣

圖片說明：瞭解、善用鑄鐵鍋，是美味料理秘訣之一。

鑄鐵鍋堅固耐用，做出的料理具有美味加分功效，但鑄鐵鍋價格不斐，家用型的知名品牌動輒數千、甚至破萬元，因此，得充分運用鑄鐵鍋的特性，進一步發揮迷人功效，這時你會發現，鑄鐵鍋並非高質感的擺飾品而已，而是廚房裡的萬用法寶。

鑄鐵鍋含有生鐵與碳成分，全新鑄鐵鍋使用前，要經過「開鍋」程序，開鍋的步驟並不難，黑色鑄鐵鍋或琺瑯塗層鑄鐵鍋，都需用清水徹底清洗一番，將表面的雜質、灰塵洗掉，也可用海綿輕輕刷洗，再放到火爐上，開小火烘乾，接著塗抹一層薄薄的食用油，沙拉油、橄欖油都行。

圖片說明：鑄鐵鍋煎出的食物好吃又美觀。

另外，專家還提供另種開鍋秘訣，新鍋洗淨、抹油之後，加入切碎的蔬菜拌炒，反覆幾次後，新鑄鐵鍋的特殊味道就會逐漸消除，日後使用起來更安心，至於開鍋所炒的細碎蔬菜，不建議食用。

完成開鍋程序後，鑄鐵鍋就可以開始使用了。由於鑄鐵鍋的鍋深厚重，保熱性極佳，烹煮時使用中小火就行，即使是熱炒，也不需開大火，不過，為了避免琺瑯塗層受損，減少使用年限，儘量不用銳利鐵器鍋鏟。

圖片說明：名牌鑄鐵鍋外型漂亮且具實用性。

圖片說明：用鑄鐵鍋煮糖焦糖化，好用易上手。

鑄鐵鍋用途很廣，適合燉煮、油炸、乾煎魚、煎牛排、煎漢堡或當成烤爐或湯爐，而且相當好用。知名烹飪老師安安就說，鑄鐵鍋可以一鍋到底，煮完甜的作鹹的，她還建議，新手不妨買把中型湯鍋，這種平底、略深的鑄鐵鍋適用各式各樣烹調手法。

安安老師表示，「焦糖化」是料理中的常見手法，紅糖、白糖或冰糖加熱融化，可讓烹煮出來的食物更美味、色澤也更漂亮，「用鑄鐵鍋煮糖焦糖化，特別容易上手」。

圖片說明：黑色鑄鐵鍋經過開鍋、養鍋後，好用且耐用。

除此之外，鑄鐵鍋受熱均勻，烹飪時不需太多油，平日以「烘乾、上油」仔細養鍋，就算是主婦最困擾的煎魚，也不用太多油，照樣能煎出外型完整、外酥內嫩的油亮煎魚，不需擔心油爆問題。

鑄鐵鍋加熱後很燙，當煮完一道菜清洗鍋子時也要注意，千萬別在鍋身處於高溫情況下直接丟進冷水，可稍微放涼，再放到水槽裡浸泡一陣子再清洗。另一種方式是將鑄鐵鍋放在爐子上，倒500cc左右的清水，開小火加熱，運用水溫洗去油漬。

圖片說明：鑄鐵鍋廠商也供應各種陶瓷碗具，搭配更好用。

文／梁峰榮
圖／梁峰榮、王婉樺
道具提供／Le Creuset

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