初訪日本調酒教父上田和男

By 欣美食2013/08/08

今天S要介紹的，是BAR「銀座TENDER」。或許你沒有聽過這家BAR，但是「銀座TENDER」的老闆兼首席調酒師：上田和男，很多人一定在書店看過他的書，也就是知識滿載，方便攜帶的《雞尾酒手帳》。為什麼上田和男有資格出這本書？又為何人稱他為日本雞尾酒教父？ 圖片說明：上田和男希望工作時不受干擾。這是S忍不住偷拍的，大家不要學！銀座，越夜越美麗。各大精品在閉店後，仍然留下的華麗的燈飾和櫥窗，將銀座街頭點綴出小歐洲般的風情。開懷爽朗，挾帶各國語言的談笑聲，現場演奏的爵士樂音，PIZZA，日式串燒，現烤麵包等各種撲鼻的美食香氣，流竄在銀座的各個角落。穿著入時的白領階級，結束一天繁忙的工作，

今天S要介紹的，是BAR「銀座TENDER」。或許你沒有聽過這家BAR，但是「銀座TENDER」的老闆兼首席調酒師：上田和男，很多人一定在書店看過他的書，也就是知識滿載，方便攜帶的《雞尾酒手帳》。為什麼上田和男有資格出這本書？又為何人稱他為日本雞尾酒教父？

圖片說明：上田和男希望工作時不受干擾。這是S忍不住偷拍的，大家不要學！

銀座，越夜越美麗。各大精品在閉店後，仍然留下的華麗的燈飾和櫥窗，將銀座街頭點綴出小歐洲般的風情。開懷爽朗，挾帶各國語言的談笑聲，現場演奏的爵士樂音，PIZZA，日式串燒，現烤麵包等各種撲鼻的美食香氣，流竄在銀座的各個角落。穿著入時的白領階級，結束一天繁忙的工作，都會先找個地方，喝杯小酒，小歇片刻，轉換心情，才慢慢地回家。

有人選擇到居酒屋，有人喜歡到WINE BAR，有人則是習慣來一杯雞尾酒。雞尾酒，五彩繽紛的液體在冰透的玻璃杯中如寶石般閃耀動人，散發著各種醉人的氣息，入口後的複雜風味讓人驚喜。一杯優秀的調酒，絕不輸給任何一道佳餚，讓人回味無窮。

圖片說明：隱身在銀座想弄內五樓的TENDER，電梯裡低調的招牌。

廣泛的說，只要調和兩種以上的原料所製成的飲品便可以稱為雞尾酒，其種類多如繁星。雞尾酒到底有多少種？一千？一萬？還是一百萬種？著迷於雞尾酒的酒客一定會笑著說：「雞尾酒的種類是無限的！」每一位調酒師的個人風格，不同品牌的基酒、溫度、溼度、杯子的形狀、甚至不同大小的冰塊所產生的各種細微差異，都深深的影響著每一杯酒。沒有任何兩杯雞尾酒是完全一樣的！

「銀座 TENDER」的老闆兼首席調酒師上田和男，現年69歲，1944年出生於北海道厚岸郡茶內。1966年進入株式會社東京會館，踏出了調酒師的第一步。1980年初次參加日本全國雞尾酒大賽，擊敗眾多好手獲得優勝！翌年，代表日本前往德國參加世界雞尾酒大賽，以黑馬之姿，一戰成名，漂亮地奪下了亞洲第一面銀牌。之後，參加過無數次世界級雞尾酒大賽並得獎，亦代表日本，受邀參加各國頂尖好手聚集的雞尾酒研討會，上田和男，可以說是將日本雞尾酒介紹給世界的重要推手。

圖片說明：宛如日劇當中調酒吧的場景。

圖片說明：門口的小小招牌。

「HARD SHAKE GINZA TENDER」，何謂「HARD SHAKE」？S問了一下在台北MARSALIS擔任首席調酒師，2012初獲得「世界頂尖調酒節大賽」亞太區和個人風格分項挑戰賽雙料冠軍的得主阿凱（尹德凱），他表示「HARD SHAKE」是長時間激烈地搖蕩Shake（搖酒器），是一種雞尾酒調酒的技法。上田和男以此種技法聞名全球雞尾酒界，美國紐約時報還特別以「雞尾酒特輯」介紹上田和男，其出神入化「HARD SHAKE」的技法，以及日本獨特的「雞尾酒道」。

圖片說明：這就是S最喜歡的雞尾酒：戴克利！白玉般的色澤加上酸甜地口感，寶石般的碎冰在舌尖化開。

如同日本有各個流派的「茶道」，「花道」。上田和男的「雞尾酒道」，強調日本精神，「精神和技術，缺一不可」，人酒合一的境界之外，S還親身體驗過被上田和男行注目觀察之禮！上田和男認為，瞭解客人「當下」的渴望，是一個調酒師必備的功課。仔細觀察客人，即使是同一款調酒，也會有些許口味上的調整，達到完全量身定做客制化的調酒服務，才稱得上是一名真正專業的調酒師。

圖片說明：S點的Gin tonic，真的好好喝，絕佳適合夏天的夜晚。

圖片說明：濃烈的馬丁尼！最基本的酒譜，但是也考驗者調酒師的功力。

2010年春天，上田和男將其雞尾酒所有著作集大成，出版了「Cocktail Techniques」英文版本，熱銷全球。S強烈建議各位喜歡雞尾酒的朋友，一定要利用造訪東京的機會，親身體驗一下這位日本傳奇調酒大師的功力！帶著朝聖的心情，上田和男非常歡迎國外的旅客，但是希望S傳達給各位，歡迎各位拍照，除了工作人員之外！上田和男希望自己工作不受干擾，如果你有乖乖聽話，不亂拍照，在離店之前，他會很親切地詢問是否要在店門口一起留影，或是也有簽名留念的機會喔！