[無菜單廚房]台中。真澄懷石割烹 │ 一口入魂的料理之道
沒有廣告宣傳,沒有醒目招牌,在口耳相傳下,這間藏身在台中七期的偏巷中、僅有二十四席的日本料亭,那不凡的美味幾乎成為老饕界公開的秘密。夜晚,走在繁華的赤板見付,街巷內點燃幽微燈火的小料亭,風格特出卻十分低調,濃厚的神秘感往往給人非熟客不得其門的印象……走在新穎現代的台中七期邊陲的朝富路上,真澄懷石割烹就是這麼一間藏在深口袋內的老饕私所,那以大塊香杉木打造的店門,嵌入一塊樹根如潑墨,而朽木為絹,那櫻樹伸展出優美形態,這一堵美麗的牆,中斷了大樓商街的塵囂碌碌,鼓起勇氣叩開大門門扉輕輕滑開,原木清香先是洗滌心脾,下一刻,你將可以享受秘密而獨自佔有不凡滋味的快意。為貫徹料理哲
沒有廣告宣傳,沒有醒目招牌,在口耳相傳下,這間藏身在台中七期的偏巷中、僅有二十四席的日本料亭,那不凡的美味幾乎成為老饕界公開的秘密。
夜晚,走在繁華的赤板見付,街巷內點燃幽微燈火的小料亭,風格特出卻十分低調,濃厚的神秘感往往給人非熟客不得其門的印象……走在新穎現代的台中七期邊陲的朝富路上,真澄懷石割烹就是這麼一間藏在深口袋內的老饕私所,那以大塊香杉木打造的店門,嵌入一塊樹根如潑墨,而朽木為絹,那櫻樹伸展出優美形態,這一堵美麗的牆,中斷了大樓商街的塵囂碌碌,鼓起勇氣叩開大門門扉輕輕滑開,原木清香先是洗滌心脾,下一刻,你將可以享受秘密而獨自佔有不凡滋味的快意。
為貫徹料理哲學而生
擁有自己的店,是每一位料理人最大的夢想,習藝日本料理已逾十多年的涂桂彰,是真澄懷石割烹的老闆兼主廚,也是饕客口中的「阿彰師傅」;他說,會想創業是因為「想擁有一間能貫徹自己料理哲學的店」。在理念下,阿彰師傅選了極富挑戰的「割烹」來呈現懷石料理。
割烹是一場客人與廚師共同演出的即興料理。在日本料理中,「割烹」兩字指的是由專任日本料理廚師(板前)親自在餐檯前為客人操刀執鼎,為客人決定菜色,同時也配合客人喜好現場量身打造專屬風味。來真澄用餐,通常被安排在卡布里檯前,僅有的8席坐位可直接和阿彰師傅直接溝通;前者出題,後者答題,料理和用餐過程充滿互動。「一頓慢食下來,通常沒有所謂的『翻桌』,因此特別能感受板前款待的心意。」店名喚做「真澄」,也是如此。
圖片說明:以原木一體成形打造的卡布里檯,檜木紋理清晰乾淨、洗鍊而自然,襯著板前後的日本百年古董屏風,金箔散發出溫和光澤。
涂桂彰 │
阿彰師傅(涂桂彰),真澄主廚兼老闆,投入日本料理十多年,以顛覆傳統的料理方式,嘗試為懷石料理注入新意,認為「好的東西不一定需要很醒目的招牌,只要用心、品質好自然會有人推薦。」
秉持「不食不時」(非當季食材不吃)的和食精髓,料理依照當天採買食材變化,充分反應季節感。雖然食材大多來自北海道,但進口漁獲如:牛奶生蠔、喜之次、馬糞海膽等,每星期進貨數次、以求新鮮。本地食材則每日由阿彰師傅親自採買,有來自基隆海產、明蝦、花蟹等。又因為做的是熟客生意,每位客人喜好師傅多略知一二,每有上等漁獲入荷總會特地通知前來賞味。
圖片說明:本地食材則每日由阿彰師傅親自採買,有來自基隆海產、明蝦、花蟹等。
料理手法上,阿彰師傅主張不過度烹調、不使用複雜醬汁,以免覆蓋食材本味;而一道菜中,通常會由多道小品構築,展現味濃、味淺的層次變化。無論初次造訪或熟客,阿彰師傅要求每道料理上桌,侍者必定要詳細介紹,建議客人最佳品嚐順序,漸次感覺食物真正的味道。
八寸前菜中,多樣食材譜出一幅海味協奏。首先品嚐的是綠竹筍,鮮嫩筍肉與松葉蟹肉味,來自山與海的甘甜輕挑食慾;接著,甜漬南瓜是溫和的中繼,令人注目的彩色玻璃清酒杯內,是魚白佐紅酒醋與水雲母藻,一口飲下,滑溜口感融合綿軟濃郁、酸甘爽颯,頗有和洋兼容的創意。
圖片說明:白酒煎鮑魚,小缽內為醋味增燉煮鮑魚肝。呈盤以鹽塊、黑石展現枯山水意境。
圖片說明:八寸前菜中內有綠竹筍、松葉蟹、魚白佐紅酒醋與水雲母藻、馬糞海膽、紫蘇蘋果;最右上為店內招牌蟹膏豆腐。
接下來三品,風味逐漸轉厚,纖細的馬糞海膽呈在絹絲般的日本手工豆腐上,以橙片相佐,放大舌尖綿密細緻的食感,稍用一小枚紫蘇蘋果(紫蘇葉包裹蘋果肉)沖淡餘味,而最後一品蟹膏豆腐,則是店內一絕。以一層蛋豆腐、一層松葉蟹膏蒸煮,凝成一小塊的綿脂,一反豆腐的清雅,給人華麗的味覺印象。
一頓餐食下來,順次從前菜、刺身、烤物、煮物、握壽司、湯品至甜品,皆依照價格與食客要求有不同變化,甚至連呈現方式也不同。為了表現懷石禪意,阿彰師傅堅持不用人工裝飾品,如同法式料理的擺盤,搭上隨手捻來的枯木、竹節、櫻花葉,這些取材週遭的素材大多是阿彰師傅在山裡一邊散步一邊挑揀,或是親自刨鋸的。這豈不是很累人嗎?阿彰師傅只是靦腆笑答:「這也是做菜的樂趣嘛!」可以想見,他對料理那發自內心的喜愛與熱誠。
圖片說明:刺身拼盤有內容隨季節變化:鮫鰈、鰤魚、牡丹蝦、生干貝、高部, 象拔蚌佐魚子醬,僅滴上些許檸檬汁提味。哇沙比為新鮮山葵現磨。
圖片說明:席前磨缽內一大塊玫瑰鹽,是烤物專用。
料亭的空間設計呼應料理手法,一切以自然為師。在幽靜的燈色之中,巨大的樟木樹根頭為桌、原木亂拼的大牆,和牆上以鐵件承托的圓木,簡單之中,散發著未經雕飾的質樸之美。那空間的主角——以原木一體成形打造的卡布里檯,檜木紋理清晰乾淨、洗鍊而自然,襯著板前後的日本百年古董屏風,金箔散發出溫和光澤;而二樓設計為活動式包廂,牆上裱框著和服腰帶、日本素人藝術家畫作,展現出的和風韻味。
對阿彰師傅來說,一道菜的呈現就像一個藝術表演,食材、空間、器皿,乃至卡布里檯上的石盤都是阿彰師傅設計、請人訂製,而店內也經常為了設計呈盤而特地購置器皿,「幾乎每個月都在買盤子,」阿彰師傅說:「因為只要小細節錯了,感覺就會走味。」
圖片說明:分開也可合併一大桌,牆上裱框著和服腰帶、日本素人藝術家畫作,展現出的和風韻味。
「板前料理考驗臨場反應,」店經理說,「遇有不吃生食的客人,師傅可運用炙燒、煎烤等料理手法,奉上同樣珍饈的料理;而印象最深刻的是,曾經有客人在沒有預定的情況下,表明倆人都是素食者,一般日本料理的素菜通常必須額外準備,幸好阿彰師傅運用當天採買食材,在不使用加工素料的條件下,調配出一套完整的餐序。」
圖片說明:甜點為南瓜幕斯,整顆南瓜蒸軟後,加入鮮奶打成幕斯,不加一滴水製成,上為焦糖。
圖片說明:店內一角展示著阿彰師傅收藏的日本大吟嚷。
對阿彰師傅來說,料理是一份挑戰腦力的工作,擔任外場經理的妹妹經常形容阿彰師傅是料理狂:「連睡覺也在想著做菜!」儘管,寡言的阿彰師傅只是謙遜地說:「只要認真投入,呈現出來的就不會太差啦。」但他心中的想法卻是十分浪漫:料理,就是敢做夢。
圖片說明:以大塊香杉木打造的店門,有一株櫻樹姿態甚美。
延伸資訊>>真澄懷石割烹
地址:台中市西屯區朝富路158號
電話:(04) 2258-9268
營業時間:午餐11:00~14:00/晚餐17:30~21:30,預約制。
價位:午晚餐880元-2000元,另有為貴賓設計的預算請電洽,均加收一成服務費,可刷卡。
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文/李佳芳
圖/郭文景