[熊本] 被騙也要吃的美味 極上馬料理「菅乃屋」

日文中有句俗語「騙されたと思って」，意即就算當作被騙也要嘗試一下的意思。熊本的馬肉，正是這句俗語最好的證明。相信許多人一聽到馬肉，難免感到不可思議，甚至會覺得吃馬肉太「殘忍」了。

圖片說明：以肉店起家的菅乃屋。（酒雄攝）

熊本與「櫻花肉」
日本自江戶時代起便有食用馬肉的習慣，而馬肉之所以成為熊本縣特產的原因，可追溯至400年前的戰國時期。據說熊本城城主加藤清正出兵朝鮮時，因食糧補給線遭切斷，軍糧短缺的情況下搞得人仰馬翻，最後連軍馬都一一餓倒後，實在沒辦法了，便料理餓死的軍馬食用。吃到馬肉的兵士們，意外發現十分美味，便開始流傳。

之後進入江戶時代，馬肉因營養價值甚高，而成為藥膳料理於高級料理店中出現。但因價格昂貴，馬肉對一般庶民來說仍是遙遠的存在。與牛、豬、羊等家畜相比，馬肉色澤分外鮮麗，因而博得「櫻花肉」之美稱。據調查，200年前就有店家推出稱為「櫻花鍋」的馬肉火鍋。

熊本因為養殖食用馬，非得到當地品嚐的「馬刺身」便也成為當地有名的鄉土料理之一。馬肉本身能食用的部位就不多，當中能沾醬生吃的刺身部位更是稀少，雖是鄉土料理，同時也是價格不斐的高級日本料理。在熊本縣內享用馬肉料理不難，但想要品嚐真正鮮美的馬刺身，除了要少買兩件衣服，對當地不熟悉的外地人還得費一番功夫找尋道地的馬肉料理店。

圖片說明：菅乃屋位於二樓位置，十分低調。（酒雄攝）

圖片說明：菅乃屋的特選馬刺身，2940日圓。（酒雄攝）

菅乃屋的特選馬刺身
以肉類專賣店起家的「菅乃屋」，從事肉類買賣已逾百年，發展為馬肉料理店則已邁入15年，光是熊本縣內就有3間分店。以前追求鮮度，因此不經冷凍立即享用是當地人追求的高級食法，但近年為防止食物中毒及細菌對身體健康的影響，食品衛生法訂定馬肉須經零下20度冷凍48小時以上，或零下30度冷凍36小時以上、零下40度冷凍18小時以上，才可享用。

圖片說明：馬刺身按口味可沾鹹味與甜味的醬油食用。（酒雄攝）

菅乃屋的「特選馬刺身」，不似一般馬刺身慣有的花形擺盤，而是平鋪斜躺於長盤中上桌。尚未開動，馬刺身的豔麗色澤與彷如豹紋的雪花油脂就令人大開眼界。佐著薑末與蔥花，按各人口味或沾辛口醬油（偏鹹）、或沾甘口醬油（偏甜）食用。回到開頭的日本俗語，就當作被騙吃吃看的菅乃屋馬刺身，對於那些不敢吃馬肉、或是吃過馬肉而不喜歡的人來說，絕對會大大改觀。

圖片說明：豹紋圖文的馬刺身。（酒雄攝）

一生中的必嚐美食
相較於其他食用肉類，馬肉除了營養價值高、低熱量、低脂肪、高蛋白質外，胺基酸還高達20種之多，而胺基酸也是組成味覺上「鮮美」的重要成分，因此馬肉品嚐起來肉質鮮美、毫無腥味，乍見油脂豐富，吃來卻又不感膩口。如果要將吃肉這件事與清爽劃上等號，非馬刺身莫屬了。

依法令規定，馬肉須經長時間冷凍才能食用，因此部分店家吃到的馬刺身難免仍嚐得出未完全解凍的霜味，或肉質偏硬；有些則是肉質不夠新鮮，或是冷凍過程有問題，解凍後易有血水滲出。但菅乃屋的馬刺身卻完全沒有以上問題，根據店家表示，店內馬刺身的快速解凍法為獨家秘方，經料理人研究多年而完成，至此才曉得，除了挑選上等食材外，解凍方式也是極上馬刺身的關鍵所在。

圖片說明：肝刺身也是一定要品嚐的，1260日圓。（酒雄攝）

圖片說明：以馬肉與大量蔬菜為主的哈利鍋，3,300日圓。（酒雄攝）

肝刺身的美妙
來到菅乃屋，除了必食的馬刺身，「肝刺身」（レバ?刺し）也是老饕一定要試試看的料理。日本某些燒肉店可見肝刺身，但一般提供的多為牛肝；來到熊本菅乃屋，端上的當然是馬肝刺身。新鮮肝刺身口感輕脆，鹽、麻油更襯托出其鮮甜，除了下飯更下酒。平時享用肝刺身時，麻油主要是為了掩飾內臟部位的不好氣味，但菅乃屋的馬肝刺身幾乎可以不沾麻油直接享用。

嚐遍了道地馬刺身的冷盤料理後，菅乃屋還有一道使用馬肉與大量蔬菜的招牌名菜「爽脆鍋」（ハリハリ鍋）。源自大阪地方料理的爽脆鍋，原是使用鯨肉與水菜，菅乃屋則改採馬肉，蔬菜也大量使用熊本在地的新鮮野菜。吃完冷盤料理及炸物等，喝上一碗爽脆鍋的蔬菜湯，暖身也暖胃。湯頭清爽，除了健康之外，也有清口效果，並增添飽足感。

圖片說明：用馬肉握壽司收胃，二貫1890日圓。（酒雄攝）

握壽司收胃
日本人用餐還十分講究「收胃」，在台灣一般習慣是端上甜食或熱飲，日本則是喜歡在最後以米飯或麵食來結尾。菅乃屋準備的是「特選握壽司」——在吃了那麼多美食後才上握壽司，哪吃得下？但與馬刺身不同部位的赤身馬肉，輕輕裹著一小口份量的醋飯，企圖釋放重量感的赤身馬肉與委婉的醋飯形成完美協調，一人一口剛好收住被美食飽滿的胃之餘，也為馬料理大餐畫下完美句點。

【延伸資訊】
菅乃屋
地址：熊本縣熊本市中央區城東町2-12,2樓

記者：胡靜佳