香色 跳脫時光，不完美而完美的侘寂美學

圖片說明：57號色香麵疙瘩以台農57號地瓜取代馬鈴薯，製成有辣度與鹹香的麵食。（Photo│劉宸嘉）

侘寂（Wabi-Sabi），一種源於日本的千年美學，從佛教無常的觀點衍生而來，以接受短暫、不完美為核心價值；具體呈現時，往往顯得粗略簡約不完整，甚至帶有殘缺。走進香色，眼前所見一景一物，在在展現侘寂美學，大小環節全都訴說著同樣話語──那些因著不完美而完美的故事。

圖片說明：舉凡器物或是員工本身，皆吐露一股在時間洪流中仍平靜泰然的自信態度。（Photo│劉宸嘉）

車子停在湖口街，建築外圍斑駁的牆面長了一層青苔，上頭嬌小的白色logo 一躍眼前，讓我們確信沒有走錯地方。過往對於餐廳主廚的好奇總遠勝於店景，在耳聞了許多關於香色的特殊氛圍後，反而對店家的模樣充滿期待。前往採訪路上，也不禁猜想接下來幾個小時，會從這家店和主廚Zoe 那挖掘什麼樣的答案；然而一切在踏入店內當下昭然若揭，彷彿先前所有的猜想都是多餘，所有細節，舉凡器物或是員工本身，皆吐露相同氣息──一種在時間洪流中仍保持平靜泰然的自信態度。

圖片說明：餐廳位於湖口街，建築外的牆面透露著歲月。（Photo│劉宸嘉）

一場流動的饗宴 傳遞「美」的生命體
成立1年半的「香色」，店名來自日本傳統色譜中用來形容膚色的詞彙，樸實無華的原始色澤，一如餐廳內各角落的悠然光影。繁忙都會中，建立這獨特的所在的正是「古道具」古董家具行的店主Jin 和遠赴日本學習烘焙的Zoe。

圖片說明：香色的一景一物，在在展現侘寂美學。（Photo│劉宸嘉）

「法國人會在餐桌上互動，可以靜下來花好幾個小時用餐聊天，許多人很難享受那種單純的感覺，但卻是我們希望能在香色看到的畫面。」談起餐廳的開端和初衷，Zoe 認為，香色並不只是一家餐廳、一座場域，反而更像是全方位品牌、一個傳遞「美」的生命體。「對我們來說香色是有生命的，它拎著我們走，就像個有機體，這個地方甚至不像是具體存在的空間。」

圖片說明：店內所有陳設擺飾皆由「古道具」古董家具行店主Jin和Zoe一手打造。（Photo│劉宸嘉）

整棟建築、存在於店裡的枝微末節，皆美得自然又不矯造，卻是由團隊不著痕跡的精心策畫而來。他們想要營造的並非人們既定印象中餐廳的模樣，而是特別的用餐氛圍、一種關於家的想像，更重要的是當中有人與人之間的互動。於是團隊們注入精神和能量，去創造所謂的美好體驗，以食物、空間、對話等面向作為開端，挑戰一種尚未萌芽的可能。

圖片說明：Zoe希望能在香色看到人們彼此互動、和食物接觸的美好畫面。（Photo│劉宸嘉）

沒有刻意的陳述與表現，所有器物以歲月堆疊出的氣味，訴說著古老的故事，如同一場流動的饗宴，香色令每位顧客將用餐過程，轉換成屬於自己生活情境的風景。

傳統中添入新意 細微處埋下驚喜
「我相當尊敬傳統，每道料理我都會保留基本的配方，但還是會在傳統內加入一些個人喜好、體悟。我希望可以呈現食材不同的模樣，可是本質不變，只是藉由新的形象，讓它重新被認識、被喜愛。」店如其人、菜亦如其人，店內餐點忠實地表現Zoe 婉約純粹的女性特質。「我想什麼、我吃什麼、我做什麼，都是身心合一的，這樣的狀態才是最舒服，也才會令人感動。」就像店內相當知名的可麗露，Zoe 卸下它天使之鈴的傳統樣貌，改成長條金磚形狀，此舉並非譁眾取寵的刻意獨特，而是為了創造更多香脆表面，使得甜點愈嚼愈香，滋味更加雋永。

圖片說明：黑磚可麗露為了創造更多香脆表面，捨棄天使之鈴的傳統樣貌。（Photo│劉宸嘉）

而色彩繽紛的大地燉飯，使用南瓜泥、糙米和高湯，煨出燉飯誘人食慾的嫩黃色澤和Q 彈口感，運用南瓜、地瓜、櫛瓜，帶出一般燉飯少有的甘甜輕盈感，即便是相當有飽足感的主餐，但吃完仍能感到清爽無負擔。

圖片說明：色彩繽紛的大地燉飯，使用南瓜泥、糙米和高湯，煨出燉飯誘人食慾的嫩黃色澤。（Photo│劉宸嘉）

「我很喜歡『引味』，像這道菜我就用了feta cheese 提味，增加些鹹香風味。」Zoe 透過低調內斂的手法，在細微處為餐點埋下驚喜。57 號色香麵疙瘩則以台農57 號地瓜取代馬鈴薯，製成有些辣度與鹹香的主食。蕃茄、牛肋、洋蔥和數種蕈菇熬煮成微辣噴香的醬汁，手工特製的麵疙瘩以叉子滾動製造表面紋路，水煮後再香煎，產生金黃色澤與焦香氣味，也更易於包裹醬汁，由於口味相對較重，成為店內的人氣餐點。

圖片說明：香色店名來自日本傳統色譜中用來形容膚色的詞 彙，也相當適合用來形容一桌色香味俱全的料理。（Photo│劉宸嘉）

「我很喜愛台灣的食材，在中西各種食材之間尋找平衡點，是我一直在磨合、實驗的。」Zoe 說店內的司康也是一例，傳統鹹司康多使用培根，但餐廳鄰近南門市場，隨意逛就能發現許多可運用的南北貨，於是湖南臘腸的辛辣鹹香全都揉進了有著手切Parsley、炒洋蔥和奶油香氣的司康裡。「很難追溯每道菜色用了多少時間發想、試驗，我的好奇和渴望推著我不斷思考，我也不斷推翻自己創作的東西。」

三種甘藍佐紅椒醬，亦是貌似簡單實則繁複的料理，羽衣甘藍、孢子甘藍、紅芥菜燙過，保有甘藍菜的微苦甘甜，烤過的紅椒剝皮打成泥狀再以高湯調味，松子爽脆、甘藍清脆，搭配紅椒醬的煙燻香甜，簡單蘊含不簡單滋味。「我覺得保持水準和品質是最有難度的，尤其味覺感官很難具體傳授，要如何讓廚房團隊擁有和我一致的標準和味蕾，是非常有難度的。」言談間，Zoe 也透露經營餐廳1 年以來面臨的挑戰。

圖片說明：三種甘藍佐紅椒醬，松子爽脆、甘藍清脆，搭配紅椒醬的煙燻香甜，簡單蘊含不簡單滋味。（Photo│劉宸嘉）

勿忘本質，便能感動他人
「我從來忘記不了第一次吃到舒芙蕾的印象，這樣稍縱即逝的甜點，十分優雅乾淨，有它自己生命的樣貌。」因為舒芙蕾而喜歡上甜點，Zoe 就此走進烹飪世界，一路走來這些味道在她記憶裡累積，訴說著一段段故事。「香色最初的想法和開端，都代表著我們在做一件不一樣的事，我們用畫面說故事，表達我們對美感的眼光、手法或者是氛圍，也讓很多人走進來會說：『我好像忘記這裡是台北』。」

圖片說明：Zoe 認為食物就是要吃它的本質，一定要懂得食材 的純粹，這也是她在食物裡唯一想說的事情。（Photo│劉宸嘉）

堅守本質的人，就能感動他人，看著Zoe 眼底蘊藏的光芒，我頓時明白了這家店對客人施下什麼魔法。日子過久了，人們很容易忘記那些關於愛、關於生活、關於人的本質；像是一張桌子的質地和觸感，一次擁抱的力量和溫度，還有一個動作背後的熱情和體貼。

「現在的人很少互動，很少用手去拿食物吃，我覺得這樣失去了某些觸感。我希望大家進入這個地方，回歸到人與人間的交流，聞一下食物的味道，好好的感受、享受，接下來會發生的便會是很自然的流動。」對於未來，從不把自己視為主廚的Zoe，希望能更往生活家、食物人的方向走，找尋更多種類的原住民野菜、食材入菜，讓客人能品嘗更多食物的純粹美麗。

香色Xiang Se
ADD 台北市中正區湖口街1-2 號1 樓
TEL 02-2358-1819
TIME 週二至週日11:30 ∼ 14:30（午餐），18:00 ∼ 22:00（晚餐），週五、六、日開放下午茶15:00 ∼ 17:30。