[台灣][台菜] 風華絕代老台菜重返懷舊美好年代

By 欣旅遊BonVoyage2014/04/28

每每跟國外友人介紹這塊我們從小成長的土地時，一定不會錯過在地的傳統美食，不過一般說到台灣美食，大部分的人幾乎都只會聯想到小吃與夜市美食，對於精緻台菜的認識相對較少。

圖片說明：欣傳媒資料照

但其實台灣從20世紀初期到6、70年代都還有許多宴客的台菜餐廳，也有很多大戶人家培養自家廚師，製作獨門的傳家菜，在家裡宴請貴賓，演繹出手藝精緻「阿舍菜」，但可惜的是這些私房菜，卻隨著時間演進而逐漸式微。

近來電影《總舖師》、《大稻埕》颳起一陣復古旋風，也為台菜創造了新的話題，雖然市面上台菜餐廳百種，但頂級的台菜手路料理，卻因沒有傳人而即將消逝。

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近期在台北中山區剛開幕的台菜餐廳，為了讓即將失傳的手路菜，可以繼續傳承下去，便從各地老師傅手中蒐集獨門料理手法，重現道地台灣味。

圖片說明：（山海樓提供）

「雙緣佛手」相傳六代的嫁妝菜
這道獨特的菜餚是台菜達人黃婉玲外曾祖母的嫁妝菜。做法是將豬前腿去骨，再鑲入另一塊紅麴肉，互相依偎，帶出獨特地美味，也寓意著夫妻兩人在婚姻相處過程中需互相磨合與包容。

圖片說明：（山海樓提供）

「菜尾湯」食材精華美味大融合
對台灣老一輩的人來說，「菜尾湯」是充滿回憶的經典菜餚，這道由6樣台灣桌菜合體而成的料理，代表著勤儉樸實、富有人情味的台灣精神，用來感謝參加宴席的貴賓與幫忙的水腳。菜尾湯的調理非常複雜，需要先煮出6道經典台菜，再經過四小時的熬煮，期間陸續放入當令的時蔬，並在熬煮的過程中不停地攪拌，才能煮出「菜尾」綜合出的獨特味道。

圖片說明：（山海樓提供）

「杏仁豆腐」純手工南杏打漿
「山海樓」自台灣總舖師的發源地宜蘭，尋找到總舖師阿海師，並習得阿海師的辦桌拿手甜點「杏仁豆腐」，完全以純手工製作過程。將花生、杏仁打成漿狀，手工攪拌40分鐘以上，將杏仁漿與水混到最適當比例，口感軟Q有彈性。

除了重現經典菜餚之外，「山海樓」餐廳的建築本體，是棟全台僅存、有80多年歷史的日式田園都市住宅。用餐時，耳邊傳來20年代的爵士樂、戰前台語歌與戰後國語歌，讓人重返精緻台菜的美好年代。