La Cocotte by Fabien Vergé 純粹法式的料理美學

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Fabien 的法式料理技藝結合生活與旅行經驗,試圖帶領客人展開 一場味蕾旅行。(Photo | 蘇國輝)
Fabien的法式料理技藝結合生活與旅行經驗,試圖帶領客人展開 一場味蕾旅行。(Photo | 蘇國輝)

有沒有一家餐館藏身在都市的巷弄中,縱使宣傳不多,卻是身邊老饕朋友都知道的店家?La cocotte by Fabien Vergé 便是這樣一處低調所在,開店至今8年,持續以其純粹法式風味,服務著喜愛細膩法菜的熟客。閑靜的金山南路巷弄內,藏著低調簡約店面。(Photo | 蘇國輝)
閑靜的金山南路巷弄內,藏著低調簡約店面。(Photo | 蘇國輝)

藏身靜謐巷弄 低調傳遞法式美味
離開車水馬龍的永康街,轉進閑靜的金山南路巷內,La cocotte 鐵灰色牆面遍尋不著招牌,唯有落地玻璃圈住的窗景,讓人確信這是間法式餐館,一如巴黎街頭那些藏身百年拱廊的米其林餐廳。(Photo | 蘇國輝)
店名「La cocotte」源自法文,為鑄鐵鍋之意,餐廳菜餚並非全以鑄鐵鍋料理,而是取其原汁原味、傳遞溫暖的精神。夫妻檔店主Fabien Vergé 與管乃茵相識於國烹飪學校Paul Bocuse,結業後,兩人在當地工作一段時間,由於喜愛台灣的生活環境,便決定攜手回台開店。

17歲即在各大餐館工作的Fabien,出生於南法美食薈萃之都土魯斯(Toulouse),亦曾在法國米其林三星餐廳Le Meurice 工作,師承名廚Yannick Alléno 的精湛技藝,加上兩人在Paul Bocuse 全面性的學習餐飲管理,經營法式餐廳絕對游刃有餘,也因此宣傳不多,卻透過口耳相傳,累積不少熟客。Fabien 試圖以其法式料理背景,結合他的生活與旅行經驗,讓客人在店裡展開一場味蕾旅行。
主廚Fabien,出生於南法美食薈萃之都土魯斯(Toulouse)。(Photo | 蘇國輝)
主廚Fabien,出生於南法美食薈萃之都土魯斯(Toulouse)。(Photo | 蘇國輝)
7年間在競爭激烈的台北市穩定經營絕非易事,期間曾獲《The Miele Guide》2010/2011 亞洲美食評鑑指南的肯定,亦被美食網站「The Daily Meal」票選為亞洲最佳101 餐廳之一,伴隨去年夏季內部重新改裝,今年更推出「À Table 分享餐桌」,藉由嶄新氛圍與廚藝教學傳遞法式料理與生活概念。週末早午餐桂丁雞佐香草馬鈴薯泥,桂丁雞以小火煎至皮脆再進烤箱,簡單調味便能顯現雞肉甜度與鮮嫩肉質,底層山蘿蔔葉、蝦夷蔥製成的香草薯泥。(Photo | 蘇國輝)
週末早午餐桂丁雞佐香草馬鈴薯泥,桂丁雞以小火煎至皮脆再進烤箱,簡單調味便能顯現雞肉甜度與鮮嫩肉質,底層山蘿蔔葉、蝦夷蔥製成的香草薯泥。(Photo | 蘇國輝)

善用在地食材完美組合季節風味
採訪當天Fabien 在廚房忙進忙出,亦不斷拿出餐廳菜單與副主廚Louis 一同細心的解釋各道菜色,於此同時一道熱前菜「蘿蔔佐蓮藕慕斯」也繽紛上桌。「蘿蔔佐蓮藕慕斯」色澤鮮豔動人,直立的紅蘿蔔,彷彿方從泥土初生般新鮮。(Photo | 蘇國輝)
「蘿蔔佐蓮藕慕斯」色澤鮮豔動人,直立的紅蘿蔔,彷彿方從泥土初生般新鮮。(Photo | 蘇國輝)

菜餚最初的構想是台灣人喜愛吃的米粥,盤中直立的紅蘿蔔,猶如方從泥土初生,色澤鮮豔動人,而上頭的蓮藕慕斯是先將蓮藕以微甜糖水燉煮過,使其帶點香甜氣味,接著加入白米煮成蓮藕米粥再打成米漿,過濾後加入鮮奶油並以鹽和胡椒調味,上桌前灌入奶泡瓶,創造質地光滑、口感稠細的淺色慕斯。

而一側則是紅蘿蔔泥佐蔬菜醬汁,以洋蔥、紅蘿蔔、甜菜頭、牛蒡、青蔥、大蒜等蔬菜經烤炙上色,再攪打而成的醬汁,帶著飽滿香氣,灑上刨細的自製鹹雞蛋黃,點綴氣味細緻的香菜苗,更添菜餚完整度。

擺盤獨到 簡約美學渾然天成
同屬熱前菜的「魚漿肉球佐鮮蝦濃湯」,之中的魚肉慕斯是將虱目魚清肉鹽漬過,改變魚肉質地後,以水漂洗多餘鹽分,再加冰塊、蛋白經由調理機打成魚漿,並添入雞蛋、鮮奶油、胡椒、黃檸檬汁、香菜、巴西里葉等調味,再填進模型蒸煮,旁邊則佐有大蒜泡泡、蝦味奶醬。熱前菜「魚漿肉球佐鮮蝦濃湯」,採用台灣人熟悉的虱目魚製作。(Photo | 蘇國輝)
熱前菜「魚漿肉球佐鮮蝦濃湯」,採用台灣人熟悉的虱目魚製作。(Photo | 蘇國輝)

奶醬為白蝦蝦殼炒香加入洋蔥、紅蘿蔔、番茄等蔬菜製成,而上頭增加口感與風味的虱目魚脆餅,須先用蔬菜高湯燉煮魚皮去腥調味,再將其烘乾、酥炸。大蒜泡泡則是把蒜片炒香,加入牛奶與水熬煮,再攪拌成泡沫。一道料理宛如樂章般多元且繁複,卻互相搭配成美好樂曲,上面擺上香菜苗跟雪裡紅,不是為其視覺美觀,而是取其口感跟香氣,雪裡紅帶著微微的芥末辛辣,香菜苗的幽微香氣,所有食材各司其職並完美融合。「奶油慢炒大蔥與手工乾燥蛋黃」,以清甜蔬菜營造冬季豐厚滋味。(Photo | 蘇國輝)
「奶油慢炒大蔥與手工乾燥蛋黃」,以清甜蔬菜營造冬季豐厚滋味。(Photo | 蘇國輝)

而另一道冷前菜「奶油慢炒大蔥與手工乾燥蛋黃」,其中自製鹹雞蛋黃是將蛋黃擺進粗鹽、砂糖與百里香作成的「鹽洞」,使用前以清水洗去多餘鹽分,接著運用烘乾機稍加乾燥,刨細灑在菜餚上。

選用甘甜濃郁的大蔥,先將葉子與葉身分開,葉身綁上香草束,投進與海水同樣鹹度的水中滾煮15 分鐘,接續泡冰水備用;蔥葉切成細絲以奶油慢炒,類似油封手法炒至甜味產生,再包裹燙過的菠菜。旁邊放上質地滑潤的馬鈴薯泥、羅勒油、巴薩米克醋,經由香氣跟酸味平衡馬鈴薯泥的膩感。由於冬季菜色難免有些濃厚,但透過紫高麗菜苗,讓整道菜帶些清爽氣息。

據悉La cocotte 將展開「夜餐桌計畫」,在夜晚來臨前的魔幻時刻,邀請客人在餐前於Chef table 品飲餐前酒,與主廚聊聊當日食材,令人更為期待一桌道地南法美味於眼前開展。(Photo | 蘇國輝)

La Cocotte by Fabien Vergé
ADD 台北市金山南路二段13巷20號
TEL 02-3322-3289
COST 晚餐NTD1,780起+10%、週末早午餐NTD980起+10%。
TIME 週三~週五 晚餐17:30~23:00 (最後點餐21:30) 。週六~週日 早午餐11:30~15:00 (最後點餐13:30)、晚餐18:00~23:00 (最後點餐21:30)。(週一、二店休)
INFO 開放前30天的訂位(包場活動不在此限),週二∼六中午提供場地租借服務。服裝要求:輕便舒適,男士避免拖鞋、短褲。
WEB lacocottevg.com

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關於

旅遊美食作家,現任欣旅遊BonVoyage採訪編輯。熱衷美食美酒,庶民小吃到fine dining無所忌憚不設限,深入各地市集食肆,以舌尖積累異國滋味,著有《深夜的私嚐時光》。

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