<“色”遇:在飲食、生活、建築與自然之間> 講座側記
食物的色彩在「得利色彩欣講堂」中不是頭一次出現。之前張惠蘭老師的演說中,就以《從產地到餐桌》色彩研究案為例,將豐富的台灣農產色彩整理呈現,搭配傳統節令飲食分析出許多不同色組。當時張老師著墨的除了「在地色彩」的呈現外,還提醒大家食材的顏色有判斷新鮮度、安全性等等的「食安」功能性質。而謝宗哲老師則由最直接的「生活經驗」入手,憑著他以引為傲的「台南人」挑剔味蕾,在周六下午引領大家回憶口腹的幸福;並藉著長久以來的美學訓練,提醒大家在食物中,除了「香」與「味」之外,還有「色」可以享用。 圖片說明:圖片提供/得利塗料 圖片說明:圖片提供/得利塗料 圖片說明:圖片提供/得利塗料
在謝老師心目中,食物的「色」與「味」是無法被分割的。台南著名小吃「蝦仁肉圓」中,白色的糯米漿皮下隱約透露出調味適當肉餡的顏色,粉紅的蝦仁在其中略為鼓脹起來;周遭淋著帶透明感的紅珀色醬汁,漂浮著熬煮時蝦膏散開形成的小團塊,彷彿一朵朵紅霞雲彩。顏色有點重卻不鮮豔搶眼,暗喻著它濃而不膩、古早天然的風味。這時候,最具有畫龍點睛作用的小配角勢必不能缺席 — 小小一撮香菜末。蝦仁肉圓的味道,沒有這一絲香味的提點就無法完成,一如在視覺上少了這一丁點的翠綠就無法完成一般。當然,若選用的是青花色的食器,一切就接近完美了。
同樣的,牛肉湯粉嫩、多層次的顏色,肉燥飯中白色米粒與深琥珀色肉燥的搭配;從寶藍色陶盤上跳出來,襯著鵝黃色薑片的海膽軍艦捲…每一道令人回味無窮的美食,在視覺上也同時能令人滿足。小至盛在陶碗中僅用一撮淡黃薑末點綴的炸豆腐,大至米其林星級餐廳中大廚如藝術品般的力作 — 精彩的食物不僅僅在食材的組合比例上平衡,在味覺的呈現上完整,在視覺,尤其是色彩上,也會是美好而令人矚目的。
所以,往後若覺得哪道菜「很不錯了,但好像少了點什麼?」時不妨從色彩的角度著手思考,看看能不能找到一個可以跳出來的「表現色」。就好比一小撮的香菜或芹菜,或者一點點的薑泥,讓味道跳出來,也讓色彩跳出來。
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謝宗哲
東京大學建築博士,亞洲大學室內設計系專任助理教授。2006設立Atelier SHARE綜合計畫事務所,從事美學研究與空間創作之餘,以身為建築文化搬運工(interpreter),翻譯大量日本建築相關著作為己任,建立文化交流互動的途徑。引介日本建築思潮之際,也透過安藤忠雄、伊東豐雄、藤本壯介等建築家的親身接觸與訪談來撰寫評論並發展論述,策劃台日年輕建築師之作品連展,開拓建築事件持續熱絡活動的平台。主要著作:《日本當代前衛建築:自然系》、《 Pioneer Forever 建築家伊東豐雄》、《構築的群像-台灣當代建築家訪談集》等。