貝聿銘的懷鄉小點

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撰文、蔡榮任，編輯/何?融(何熊貝)

四月二十六日是知名美國華裔建築師貝聿銘的生日，今年已高齡九十六歲了。貝聿銘可以說是歐洲現代主義傳入美國之後，由美國本土教育所培育出來最重要的建築師，他的作品不斷探索現代主義空間美學裡的各種可能性，被譽為「現代主義建築高峰期的最後大師」(The Last Master of High Modernist Architecture)，在建築界具有舉足輕重的影響力。1983年曾獲得普立茲獎肯定。

貝聿銘出身於蘇州名門之後，父親貝祖貽早期活躍於中國的銀行界，曾任中華民國央行總裁。在貝聿銘留學美國之前，蘇州祖厝獅子林曾是他暑假最快樂的避暑地，以遠避上海大都會的喧囂與繁忙的學業。1935年，背負著家人的厚望，貝聿銘開啟他的留美生涯，先是不適應賓州大學的布雜式教育，轉念麻理工學院，畢業後再攻讀哈佛大學建築碩士，師事現代主義大師葛羅培斯，最後繼承了葛羅培斯的志業，將現代主義的建築理念擴展至全世界。

就像多數現代主義建築大師一樣，貝聿銘也精於使用鋼骨、玻璃、混凝...等建材，搭配俐落的幾何造形，表現出現代主義最為精練、簡約的一面，無論是成名代表作甘迺迪圖書館、流暢的雙曲面薄殼建築東海大學路思義教堂、善用梯形基地的東廂藝廊、或是爭論不斷的羅浮宮玻璃金字塔，貝聿銘總能輕巧地運用現代主義的形式美學，滿足不同建築的需求與基地特性，開創出屬於自己的建築語彙。晚年的貝聿銘曾多次重返蘇州老家，並興建一座以園林為設計靈感的蘇州博物館，融合了現代主義的建築形式與中國的古典空間美學，堪稱貝聿銘最後的代表作。

圖片說明：(圖片來源: 維基百科)

蘇州一直都是牽繫著貝聿銘的原鄉。這座人文薈萃的古城，曾經培育出無數知名的中國詩人、文學家、畫家、與哲學家，也飲食文化特別發達的地方。松鼠桂魚、糯米蓮藕、碧螺蝦仁、炒鱔糊、醬方、叫化雞…都是蘇州特有的名菜。也難怪去國多年的貝聿銘，仍舊無法忘懷道地的蘇州味。其中，最讓他念念不忘的珍饈，不是這些大菜，而是家常小點「雞頭米」。王大閎曾在 《貝聿銘: 現代主義泰斗》一書的序裡提到貝聿銘喜歡美的事物，也是一位美食家。王大閎與貝聿銘是哈佛大學的同窗，他們兩人都曾在蘇州住過一段時日。王大閎直言蘇州美食把他的嘴給養刁了，到了美國，吃不慣美式食物，就會和貝聿銘一起上中國餐館解饞。但想在美國嚐到原產自太湖的雞頭米卻談何容易，這道被他們稱做「神仙的食物」的小吃，也只能在腦海裡回味了。

圖片說明：(圖片來源: 維基百科)

雞頭米又稱做芡實，生長在東南亞的淡水湖裡，狀似睡蓮，但葉片上有凹凸不平的皺折，莖梗上佈滿密刺，想要取出暗藏在花苞裡的芡實得非常小心。由於花苞長得像雞頭，所以蘇州一帶人都暱稱它為雞頭米。由於芡實的澱粉含量極高，磨成細粉可以加在湯裡調製成濃稠的醬汁，此做法又稱「勾芡」，只是現在的芡粉已經不再用芡實製作，而是以番薯粉或玉米粉取代。

雞頭米最簡單的吃法就是用慢火細熬成粥，圓潤的口感略帶清甜，單吃或入饌都很合適。加點糖就是一道軟糯的甜品，攪著蝦仁清炒就是一道鮮腴的佳餚。

蘇州人吃雞頭米是出了名的挑剔，蘇州採擷的芡實又稱蘇芡，質地比其他產區要好。在蘇州吃雞頭米特別講究時令，八月一到，粒粒飽滿的雞頭米一上市，雞頭米與蘇式月餅就開始熱賣，沒吃到這兩味就好像沒過中秋一樣。

在中藥的藥典裡，芡實也是「益腎固精、健脾止瀉、除濕止帶」的良方。台灣冬令進補裡的四神湯(淮山、芡實、茯苓、蓮子)就有這一味。只可惜中藥裡的芡實都是乾貨，新鮮的芡實很難買到。

其實台灣也有芡實，只是隨著生育環境的破壞，自70年代起，各大池塘湖泊裡就幾乎看不見芡實的蹤跡，目前只有在花蓮鄉間或苗栗南埔的復育田裡才能找到野生的芡實。

「要吃新鮮的，曬乾了就不好吃了。」王大閎如是說。只可惜想要一嚐大師品評過的味道，還得走上一趟蘇州，但要喝一碗熱騰騰的四神湯來過過乾癮，在台灣倒是挺方便的。


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Profile

蔡榮任
畢業於台科大建築系、成大建築研究所歷史與理論組。現為愛丁堡大學（University of Edinburgh）建築系博士候選人。