小虎- 河南「真不同」洛湯水席

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標籤: 洛陽 河南 真不同

圖片說明:小虎提供


以前看電視、電影老看到皇帝面對滿桌佳餚,像是滿漢全席之類的,總懷疑他們真的吃的完嗎?卻沒想到有一天我也能體驗皇帝般的飲食。據說這河南洛陽水席便和中國唯一女皇帝「武則天」有著千絲萬縷的關系,但看倌別急著羨慕小虎,因為面對這一連串24道美味誘人的水席,吃不下又硬要嚐的感覺真的不好受..當皇帝還真不容易(笑)。

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我常說台灣的飲食文化貴在於包容性,中外各國料理都能在台灣找到立足點,可愛好吃的台灣人也從不吝於給予掌聲,即便有些味道都給台灣同化了。再就中國和台灣的背景文化,時得在台灣想要吃到中國各省的料理也不是什麼難事,可河南代表的「豫」菜則明顯少於台灣主流的「川」、「浙」、「粵」、「湘」菜。

今天小虎就帶大家到河南吃吃道地,流傳1300年歷史的洛陽「水席」,談到洛陽水席多半人會想到、提到的是「真不同」飯店,但不曉得為什麼看到這招牌我一直聯想到天龍八部裡的「包不同」...。

非也、非也..。

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圖片說明:小虎提供


說是皇帝吃的菜,當然裝潢也以尊貴的「金」色為主,金黃的白平衡怎樣也調不回來,超難拍...。座椅也是古代皇家貴族的模樣,讓人一進餐廳就今古傻傻分不清。

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往二樓移動的同時驚見樓梯旁的電腦點菜機,就不曉得武則天看到是會自己動手指,還是一樣叫下人服務(笑)。這也顯見老餐廳也得跟上時代的腳步,再有一點就是這「真不同」飯店真的非常的大,座位、包廂多到數不清,還真非得透過電子化的管理才會方便些,也減少客人候位、候菜的時間。

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在河南洛陽只要是招待貴賓多數人會選擇包不同,牆上自然掛滿了政商名流以及影視明星登門的照片,據說「舌尖上的中國2」來河南採訪時也曾來此錄製節目,也曾在某集節目中閃過幾道菜,都是出自於「包不同」飯店。

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水席和龍門石窟以及牡丹花合稱洛陽三絕顯見這流傳上千年的水席在河南、甚至中國的舉足輕重地位。

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至於這洛陽水席的由來比較可靠的說法相傳是袁天罡早年夜觀天象,預知武則天將來要當皇帝,於是設計了這個大宴,預示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水,暗指武則天水到渠成;干干稀稀,是喻指武則天二十四年的干系(稀)。

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即是宮廷菜服務人員自然也都是身穿象徵皇族的金色服裝,只是..以前不是只有皇帝才可以穿金色的嗎?(笑)

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席間還會有穿著皇袍自己來唸聖旨的爆笑場面..讓人看了哭笑不得,到底是太監還是皇上...。

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有好菜當然要有好酒,河南旅行社的陳剛大哥帶來了中國洛陽名酒「杜康」,陳哥說這酒是以前上貢朝廷給皇帝喝的和這水席是相得益彰,還詩性大發唸上一段曹操的短歌行:「對酒當歌, 人生幾何? 譬如朝露, 去日苦多. 慨當以慷, 憂思難忘. 何以解憂?惟有杜康」。

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水席中的菜肴有葷有素,素菜葷做,有冷有熱,鹹甜酸辣,口味各異。水席共有二十四道菜,上菜顺序極為考究。通常是先上八個下酒凉菜(四葷四素),每碟是葷素三拼,一共16樣;待客人酒過三巡再上熱菜:首先上4大件熱菜,每上一道跟上兩道中件,美其名曰“帶子上朝”;最后上4道壓桌菜,其中有一道雞蛋湯,又稱送客湯,以示全席已經上滿。

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洛陽水席的菜单如下:牡丹燕菜、料子全雞、西辣鱼塊、油炒八寶飯、洛陽肉片、米粉排骨、洛陽大腰片、燉鲜大腸、生燙丸子、五彩肚絲、條子扣肉、洛陽水丸子、蜜汁红薯、山楂甜露、焦炸丸子、雞蛋鲜湯、假海參等,加上開場的八道涼菜合計二十四道水席。

其實我本來想拍一張二十四道全席照,但最後發現就算是十二人大桌也擺不下,上不到一半就看服務人員不斷大盤換小盤,小盤疊大盤,視覺、味覺全然應接不暇,好不熱鬧。

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首先咱們就先來嚐嚐這八個下酒凉菜(四葷四素),這菜和台灣的豬頭皮差不多,味道口感都像,只是將之綑綁再切片,有一點點像「香豬捲」,但口感再爽脆一點。

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這道看起來像滷牛腱肉,吃起來也相差不遠,但同樣費工費心的將之弄成形狀、大小一致的肉片,不愧是講究排場的「宮廷菜」。

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這道有一點像辣炒脆腸,但吃起來更為涼爽幾分,拌上韭菜和黃瓜更顯開胃,味道上再帶少許辣油的舌邊輕辣。

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這最後的葷菜猛看像是臘肉之類,但吃了後才明白是魚肉,雖然我也不了解是什麼魚,但口感很接近燻魚,味道有一點像紅槽魚帶點魚肉的討喜的微腥甜。

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接下來是四道素的涼拌下酒菜,這一碟用的是金針菇拌上清爽的辣酒和一點點微酸勾甜的醋甜。

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這道涼伴銀芽味覺上和前一盤金針菇相去不遠,但其脆度大大不同,吃來更為清爽開胃。

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涼伴苦瓜和台灣的吃法大致上也差不多,但味道更直接,帶上更多自然的苦味,還有一點點冰鎮過的涼爽口感。

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入口前我以為是芒果,沒想到卻是木瓜,但其實口感也確然有如芒果軟細綿滑,微甜中透著若有似無的微酸相當討喜,也是前八菜中最讓我喜歡、驚豔的一道。

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品嚐完前八道涼菜,接下來就是16道湯湯水水的主菜,開頭上的就是最負盛名的「牡丹燕菜」,將各種食材切絲以圓狀擺設,看起來就像一朵盛開的牡丹。

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接著再淋上高湯就成了出水牡丹好不漂亮,比較特別的是水上的花黃是用蛋黃去做的,吃起來有一點像台灣的蛋皮但口感上再偏乾幾分,當中的蛋絲、火腿絲、肉絲、筍絲多半是我們能想像的味道,混入、吸入高湯吃將上來多了幾分滑順的口感和軟嫩。

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接下來的工作最難的是將16道菜一一對上名,因為店裡並不提供詳細的菜單、菜名,我可是花了許多功夫在網上找來的,所以要是有對不上、對不好、對錯的情事還請大家見諒、要是有高人能指點、指正的就感激不盡。

料子全雞、西辣鱼塊、油炒八寶飯、洛陽肉片、米粉排骨、洛陽大腰片、燉鲜大腸、生燙丸子、五彩肚絲、條子扣肉、洛陽水丸子、蜜汁红薯、山楂甜露、焦炸丸子、雞蛋鲜湯、假海參等。

洛陽肉片,老實說這第二道菜我就不太確定對不對的上,但這肉片主要說的是魚片,湯頭喝的是蕃茄的勾舌微酸,當中的食材不管是口感還是味道層次都相當豐富,我很愛。

圖片說明:小虎提供


這道菜我完全對不上菜名,但中間的主食材是竹笙,看似白濁的湯喝來卻意外清爽,沒有太過激烈的味道,當然也絕不沒有視覺想像的「奶」味,有一點點像純白清爽的豚骨湯,就像27:行天宮站-民生東路史記牛肉麵的清燉湯頭般。

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五彩肚絲,我會對上它主要是色彩相對豐富,同樣的這湯頭也是清爽但帶點米漿般清味蕾的爽口,隱約透著幾分中藥的微香微甜。

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料子全雞用的是烏骨雞好像也是16道中唯一用到雞的,同樣的這湯也帶著比視覺想像來的清爽的味覺,雞湯的甜度有但夾雜著中藥熬煮過的甘甜,應該是我喝過最清爽的雞湯,如果它算是的話。雞肉部份帶著比較Q彈的口感和咬勁,可能因為吸了湯汁之故,吃來格外滑順。 

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同樣是我對不上名的一道,中間是帶著微脆口感的馬鈴薯,猜想是過了油輕炸,湯頭相較早前多上幾份鹹香甚至是微辣和花椒輕香,算是這16道湯湯水水中比較重口感的。 

圖片說明:小虎提供

洛陽水丸子,湯頭鹹香帶著薄芡的微纏,味道像是重一點口感的肉羹湯,丸子炸過外酥內嫩,吸了會纏的湯汁口感更為纏舌迷人。 

圖片說明:小虎提供

生燙丸子(應該是),端上來時是碗炸的很乾的丸子,淋上滾燙帶點油質的湯頭,頓時整碗「霹靂叭啦」直響..服務生解釋道這聲音有「熱烈歡迎」的掌聲之意。 

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硬要說這炸丸子和剛剛有什麼不同就是它的口感更酥更接近我們的零食「炸麵丸子」,高湯因為沒有勾上薄芡是以更快速的和偏乾的丸子一拍即合,吃起來酥酥脆脆卻帶上幾分咀嚼之後的微濕潤,比之剛剛的水丸子,不管是口感還是味道都更讓人驚豔,即便是視覺效果也是如此。

圖片說明:小虎提供


蜜汁红薯,用的是炸過的地瓜泡在湯裡不見軟爛反而多了油炸食物少有的濕潤滑口感,當中白白的是略帶一點硬度的米粒,勾過芡的湯汁帶著討喜的白糖微甜,像是一道不錯討喜的甜湯。

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山楂甜露,這碗同樣像是甜湯,喝將上來有一點像台式的銀耳湯,當中像是糯米的口感微纏微黏,再帶著一點點味覺末端中式甜湯必有的中藥輕甜。

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米粉排骨,這排骨的外皮吃起來有一點像粉蒸排骨,滑滑軟軟甚至爛爛糊糊的,味道上則有一點像台式的肉羹湯再多了點醬油的鹹香,再這水席的最後端上來相形造成味蕾的油膩、鹹香負擔,但要是一開始就端上來,在肚子微餓時想必很暖骨才是。

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洛陽肉片,這肉片看起來像是素菜葷作,吃將上來也的確有幾分素火腿的口感,肉片應該是蒸過口感偏軟微爛,步起來味道也略略偏鹹,但猜想是前面的菜多半偏清淡有關。

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假海參,老實說遠看我還真以為是海蔘,但其實中間的假海蔘吃起來口感有一點像「芋糕」微黏微纏,湯頭帶著不輕的蝦米香,但卻和台式用蝦米去煮的高湯大大不同,差別在於更柔和更不那麼的鮮嗆。

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西辣魚塊。這魚塊有一點像是稀一點不帶酸度的糖醋湯汁煨過,感覺像是炸過的魚片吃在嘴裡輕酥微滑,口感和台灣糖醋魚片也蠻想的,只是味道上更柔合,比較值得一提的是這鹹香的湯汁我很愛,混著底下像是涼粉的食材一起入口超好吃,好想來一碗白飯,即便吃到這早就飽到天靈蓋了...。

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油炒八寶飯,它吃起來確然是八寶粥的口感,但可能是炒過之故,味道更重一點,口感更黏一點,再帶著視覺、印象比較連不上的微鹹,簡單說就是有一點像泡了湯汁的「米糕」,相當好吃=)

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雞蛋鲜湯,通常上這道就算是接近整桌菜的結尾像徵圓圓滿滿的收尾之意,味道上很像台灣的蕃茄蛋花,只是湯頭的味覺深度再多上一點,還有一點不是太明顯的輕酸,在結尾有一點清味蕾之效。

圖片說明:小虎提供


像是台式蛋餅的這道在結尾上來完全沒辦法讓我們動筷,只見大伙全攤在椅背上,但使命必達的小虎還是吃上了半塊,整體來說和台灣的蛋餅也沒太多不同,但更像是沒了蔥花的蔥油餅加蛋就是了。

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滿桌菜都吃不完了,最後還來上一碗河南「豫」菜最後必上的結尾「燴麵」,據說這是河南人的習慣,有怕客人吃不飽之意。至於這燴麵各家作法都有不同,真不同的作法偏向台式的炒什錦麵,或者說味道上更像炒稞仔條或是麵疙瘩,再多上一些麵粉自然芡的湯汁。

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這些是河南燴麵必定會搭配的調味料,韭菜醬、辣油、芝麻和用醋漬過的大蒜。

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飯後甜點,吃起來像台灣的「甜糕」很輕很細很爽口,還不錯吃。

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倘若以前面的大菜來論,這水果真是相對弱了很多,即便甜度不差,但賣相真的...。

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整體來說我不敢說這「水席」有多好吃,甚至有一些味覺記憶也都很模糊,但純就觀光、嚐鮮的角度,個人依舊認為來河南洛陽,真不同水席絕絕對對是一定要試試的料理,但看倌們不用害怕吃不完,因為在真不同有「半水席」,甚至可以單點幾道想吃的水席體驗看看,不必像我們死撐拼盡24道菜.,除非你也想當當皇帝,體會一下1300多年前武則天吃過的全水席(笑)。

河南洛陽真不同餐廳: 中華人民共和國河南省洛阳市老城区中州东路359号,電話:86 379 6395 2609,營業時間:11:00–14:00, 17:00–21:00

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[專題]魅力河南 http://bit.ly/1UxYnIK
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圖文/小虎
用舌頭、筆觸發現台灣的味道,用鏡頭、手指翻轉世界的盡頭。
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我在上海享受繁華,我在北京酌飲經典。我在杭州漫步湖邊,我在成都品味巴適。我在黃山縱情山水,我在三亞放肆靈魂。-我在 旅中國

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