舌尖上的中國 八大菜系之鮮香脆嫩的魯菜

魯菜，從字面上看來直覺是山東菜，不錯，正是取該地簡稱「魯」字命名。其料理發展歷史悠久，依據《尚書》禹貢篇記載，至少在夏朝山東已開始用鹽調味，北魏的《齊民要術》更詳細闡述山東地區的烹調技術，無論是煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、炖、糟，應有盡有，直到宋代成為「北食」代表，明、清兩代更高舉為宮廷御膳主體，可見其影響深遠，久興不衰，列為中國8大菜系之一。

菜煮得好不全然歸功於料理的師傅，一半得仰賴優質的食材來源。《史記》貨殖列傳：「齊帶山海，膏壤千里。」透露山東不僅氣候溫和，物產也十分豐富，因蔬菜種類繁多且品質絕佳而贏得「世界3大菜園之一」的美稱。另沿海水域盛產的魚、蝦、貝、藻口感鮮美，諸如牛、豬、羊、雞、鴨、鵝皆鮮嫩多汁，而藉洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒、臨沂八寶豆豉調味，更勝一籌，讓老饕們顧不得吃相，大快朵頤起來。

關於烹調手法，因派系不同而有些許變化，一般將魯菜分為2大派系：濟南菜、膠東菜，有時會再細分孔府菜成為3大派系。濟南菜源自濟南，擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重，以「湯菜」著稱，膠東菜源自煙台，講究擺盤與刀工，口味清淡鮮嫩，以「海鮮」聞名，孔府菜源自曲阜，用料考究且製作精細，風味獨特，以「官府菜」自成一格。

濟南菜

濟南烤鴨
明末清初即廣為流傳，選用健壯的公鴨，烘烤時使用秫秸或無異味的乾樹枝為燃料，外皮油亮呈蜜色，食用方法將烤鴨切片配青瓜條、大蔥絲、甜麵醬，肉質酥軟濃香，外焦裡嫩且肥而不膩，是老饕們的最愛。

圖片說明：（圖片擷取自愛程網，http://goo.gl/zXeGAi）

九轉大腸
清代光緒初年由九華樓酒店首創，烹調時先將豬大腸煮熟、再炸、後燒，以肉桂、大蔥、大蒜、清湯、香油…等調味，甜、酸、苦、辣、鹹皆有，置入盤中紅潤透亮，肥而不膩。

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炸荷花
主要用料為荷花中層最嫩的花瓣，先將麵粉、雞蛋、白糖做成糊狀，再將洗淨後的花瓣沾過，入油炸黃。

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膠東菜

蔥燒海參
以水發海參、大蔥為主要食材，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，散發出濃郁的蔥香味。

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扒原殼鮑魚
先將鮑魚肉分離後製熟，再將原有的殼洗淨盛裝，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，是造型與盛器雙重配合的傑作。

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汆雙脆
又名「湯爆雙脆」，將豬肚頭、鴨胗以湯爆的方式料理，坊間多以用來健脾開胃，湯清質淡，味道香醇。

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孔府菜

一品豆腐
豆腐白細鮮嫩，營養豐富為人喜愛，此道佳肴做工精細，可葷可素，不僅可以單獨成菜，也可以獨立成席。

圖片說明：（圖片擷取自Chinaface，http://goo.gl/IrJo5F）

海米珍珠筍
將珍珠筍順身切成兩半，焯水後用冷水控乾，以香油燒5分熟時，添加薑末、海米、高湯、精鹽顛炒，因營養價值高，常是飯桌欽點數最高的一道料理。

圖片說明：（圖片擷取自互動百科，http://goo.gl/Lfqbst）

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