最不平凡的簡單美味:鼎珍坊

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標籤: 鼎珍坊 張應來

「台灣最好吃的餐廳,真功夫、好味道!」這就是鼎珍坊。S一次午餐意外發現的寶物,從此深深愛上了它!老闆兼主廚的老爹張應來,72歲才開店,以真材實料的美味私房菜,不強調菜系,堅持只用好食材!

圖片說明:「什錦臘味飯」選用上等的肝腸、臘腸和臘肉,配上粒粒分明的泰國香米,每天限量供應。


簡單乾淨的環境、滿座開懷大笑的老饕,以及牆面上滿滿的名人背書簽名盤,像是總統、副總統及政界重量級人物、美食家韓良露、國際名廚江振誠、麵包師傅吳寶春、大導演李安、藝術家村上隆等,更不乏各家企業大老,都曾是這裡的座上客。

拍胸脯保證 絕無虛假的美味
為什麼近千位的名人饕客,都願意拍胸脯為瀟灑直爽、不計成本的老爹張應來掛保證? S 為了證明此事,一次次登門造訪,換來一次次的感動。吃一口,就能體會到簡單就是最不平凡的美味,也感受到為什麼老闆可以這樣神氣自豪、提高嗓門地說:「我做的東西,道道菜美味無比,樣樣菜與眾不同!」、「真材實料才有好味道!」

張老爹說:「每天我都在店裡吃,自己喜歡吃的東西才會在店裡賣」。在鼎珍坊,道道料理吃得到誠信、絕無虛假的美味,以及感受到店家對顧客如家人般的呵護。老爹每日親力親為,維持的除了好味道外,還有就是逐漸被商人所遺忘的誠信與堅持。老爹說自己本身就是饕客、吃遍大江南北,以前本業做珠寶相關,興趣是打打高爾夫球,早睡早起,不煙不酒,每天就喜歡進廚房,做好料來滿足慕名而來的食客。

圖片說明:72歲才開店的張應來,堅持選用真材實料,對自己的料理絕對有自信。


多樣化的菜色 道道是招牌
來鼎珍坊必吃的「什錦臘味飯」每天限量供應,是切記要預訂的銷魂逸品!肝腸、臘腸和臘肉,全都是店內另一名主廚,以上等材料精製,閃耀著油光,卻沒有油耗味,配上粒粒分明、軟硬適中的泰國香米,特調醬汁、臘味天然油脂以及焦黃鍋巴三者完美結合,電影「食神」所描述的黯然銷魂,應該就是S 當下的感受吧!

「老鴨煲」是張老爹另一道招牌菜,一個大砂鍋,鴨子就佔去近半的空間,湯色清新,不像一般市面上老鴨煲總浮著一層厚油。湯味也是輕而不淡、醇而不膩,讓S不禁驚呼:「原來這才是純正天然的滋味,先前都不知道喝了多少人工香料下肚啊!」張老爹講話中氣十足,氣色紅潤,強調他煨的老鴨煲,一點鹽都沒加!選用宜蘭鴨加上等酸菜、筍乾、真正的金華火腿與鴨血,以文火慢煨至少兩小時,感受到的鮮出自於鴨本身,再藉由筍乾和酸菜的鹹味來提出的自然好味道,既符合現代人養生概念,又能滿足時下饕客挑剔的味蕾。

圖片說明:「老鴨煲」以宜蘭鴨加上等酸菜、筍乾、金華火腿與鴨血,文火慢煨至少兩小時。


「吞舌菜」,是店內馳名的素食私房菜,以毛豆、黑木耳、香菇、素雞和鮮筍料理而成,這些看似簡單的材料,全都是老爹吹毛求疵來的嚴選素材,素雞的鮮嫩紮實令人驚豔,毛豆裹著飽滿的筍香與香菇的鮮味,再加上黑木耳的滑脆,教人忍不住一口一口呼嚕吞下,一個
不小心,舌頭素雞傻傻分不清全都嚥下的吞舌菜,果真是名實相符。

圖片說明:「吞舌菜」用毛豆、黑木耳、香菇、素雞和鮮筍料理而成,是張老爹馳名的一道素食私房菜。

圖片說明:「涼粉」Q彈的涼粉鋪上清脆的黃瓜絲,再淋上獨家調配而成醬汁,簡單的菜色能嘗出不一樣的好口感。



菜單上簡單、也是S 最喜歡的清燉牛肉系列,用的是正港台灣牛肉,加上簡單的薑與牛骨,以及各種新鮮食材煨出來的好味道。「清燉牛肉麵片」的湯清鮮甜,搭配Q彈有嚼勁的手工麵片,呈現最不平凡的簡單,而四四方方的「白切牛肉」,乍看瞠目結舌的價格,吃一口就知道箇中滋味,牛肉軟而不爛,口中嘗到的是純天然的鮮嫩,以及老爹對食材嚴選的高標準與不妥協的堅持!

圖片說明:「白切牛肉」以最簡單的料理方式呈現牛肉鮮嫩的原始口感。

圖片說明:「蒜苗炒牛筋」上選牛筋搭配獨門醬汁滷,小火悶,再加入蒜苗,辣椒和大蒜片大火快炒,十分下飯的好味道。


沒有好東西,老爹絕不端上桌,新研發的「紅燒牛肉麵」,選用澳洲牛肋條,加入八角、日本醬油、洋蔥和冰糖快鍋滷煮,成就出有如勃根地紅酒般清透細緻的橘紅色湯頭,嘗一口,好發感動!這碗麵讓我對紅燒的印象完全改觀,淡雅強勁的湯頭,傳遞出牛肉的鮮與蔬果的甜,張老爹的料理之於S,如同勃根地神人Henry Jayer 的紅酒。Henry Jayer用最原始的方法與最簡單的堅持,用心將各地的Pinot Noir(用來釀造紅葡萄酒的一個葡萄品種)展現其真實自然之美,就如同張老爹的紅燒牛肉麵,簡單扎實的天然好料與用心的真功夫,絕對是值得一嘗的真槍實彈。還有隱藏版的「炒雙絲」,以肉質有口感的細長牛肉絲,搭配張老爹費時比較、嚴格挑選出來的豆干,爆蔥快炒,不裹粉,是滑而不油、清爽而不嗆辣的一道超熱門私房菜!

圖片說明:「紅燒牛肉麵」選用澳洲牛肋條,湯頭清透細緻,麵條滑順Q彈。

圖片說明:「炒雙絲」為細長牛肉絲搭配嚴格豆干爆蔥快炒,滑而不油,是道超熱門私房菜。


親力親為的一流手藝與自信
「治大國如烹小鮮」這句話出自於老子《道德經》,大意是治國此等大事,如同煮小魚,必須掌握火候,不能多加攪動,多攪則易爛。S 深切體認到此語在張老爹身上展現出的自信,上等食材,搭配一流手藝,簡單的幾個動作,手攪一攪,馬上美味上桌!若非採訪當天S 親眼目睹張老爹從涼粉刨絲、醬汁調配到大火快炒,以及所有食器必定過滾水消毒,很難相信眼前這位白色POLO衫加上灰色西裝褲、意氣風發的張老爹,就是這一道道美味背後親力親為的那雙手!

當今食安問題,人人心慌慌,大企業和連鎖名店一一倒下,反之,看到年近80的張老爹這樣拍胸脯,對自家料理百分百的肯定,饕客口耳相傳的好味道真功夫,就是鼎珍坊最重要、最真實的商譽和金字招牌。

圖片說明:「私房燜肉」是老爹新研發的好吃私房菜!嚴選的三層肉,薄切上桌,帶皮油脂部分油而不膩,肉質軟嫩,小口小口咬,越嚼越香!

鼎珍坊
ADD   台北市復興南路一段219巷1號1樓
TEL    02-2781-2518
TIME  11:30∼14:30、17:30∼21:30

此文引自《Bon Voyage一次旅行》22期內容

文/Sabrina
圖/陳建宏


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