料理減法美學 簡約帶出醍醐味：KOUMA 日本料理小馬

圖片說明：「真丈湯」是體會日本料理精神的一碗藝術精華，純粹而清雅的每一口湯，滿溢著主廚的心意與堅持。photo／Bon Voyage

出電梯，一道沈穩的木柵屏風迎面而來，溫暖的燈光從屏風的間隙透出，讓懸掛在右側的一席琉璃色暖簾，帶著若隱若現的風情，引人入勝。「暖簾」是什麼？在日本傳統的店舖門上，總會掛上這麼一片布做的門簾，上面印了店家的商號或是店徽，這片布簾就稱為「暖簾」，店家掛上暖簾，代表開始營業，卸下暖簾，則是店家的休息時間。KOUMA 小馬選擇將暖簾靠右邊形式上地懸掛，而非像傳統一大片落在門口正中間，讓客人知道營業狀況的同時，也為店內增添了一分靜謐的沈穩。

圖片說明：小阪先生將餐廳的「真味」精神融入KOUMA設計之中，運用台灣在地建材之竹片與檜木，勾勒出沉靜和諧的空間美感，延伸至餐廳整體的連續面一氣呵成。photo／Bon Voyage

圖片說明：KOUMA日本料理小馬的料理長「和知軍雄（Wachi Isao）」，承襲到神田主廚對完美的要求態度。photo／Bon Voyage

不只滿足饕客們的口腹之慾，重新裝修過後的KOUMA日本料理小馬，木頭的原色和溫暖的象牙白，舒適內斂的現代禪風，搭配著時序的花草，空間中彌漫著悠悠的日式風情！眼光獨到的西華集團董事長劉文治先生，曾經留學海外，足跡遍佈歐洲，其濃厚的藝術氣息與文化熏陶，加上本身的興趣與研讀，讓劉文治先生成為企業圈中品味一流的藝術鑒賞家與生活家。近年來更因為與日方商業交流密切，愛好美食的他力邀日本料理名廚神田裕行將日本料理那種身，心，靈的感動與體驗帶給台北的好朋友們。神田裕行，在日本料理名廚小山裕久的料亭「青柳」修業，名師出高徒，米其林三星「銀座小十」的奧田透，「龍吟」的山本征治都出於小山裕久門下！最晚自立門戶的神田，選擇在六本木的住宅區落腳，於08年的東京米其林評鑑創刊號奪下了耀眼的3顆星，並且連續7年都獲得三顆星評鑑，也讓「神田」成為日本海內外政要，名人，影視明星及饕客，都爭相造訪的人氣店家。

圖片說明：photo／Bon Voyage

台北西華飯店KOUMA日本料理小馬的料理長「和知軍雄（Wachi Isao）」，1975年2月4日生，來自日本福島縣白河市，28歲才正式踏入餐飲界。來到台灣前最早曾在紐約市曼哈頓NoHo區知名日本料理餐廳BONDST 服務過包括碧昂絲、李奧納多狄卡皮歐等名人；回到日本後因緣際會下2006 年開始在東京米其林三星餐廳「神田Kanda」服務，師承米其林三星主廚神田裕行，神田主廚對於基本功的要求非常嚴格；和知回憶起當時，每天工作將近20個小時的日子至今仍令他印象深刻，也在那時承襲到神田主廚對完美的要求態度。身為料理人，和軍雄認為最高興與最感到成就感的莫過於看到客人享受自己做的料理時臉上幸福的表情。對於冷食壽司與熱食料理都有個人風格的和知軍雄被問起對料理的態度，他的回答是：「熱情與認真」。處理每一道料理時都貫注以無比的熱情，並且用認真的態度對待每一道料理與每一位客人是他不變的處事態度。

圖片說明：刺身，來自宜蘭的本鮪魚，來自和歌山/比目魚，白身魚的生魚片一定用活體，早上活得進小馬，由小馬親自放血殺生處理，才能保有魚肉Q彈的口感。photo／Bon Voyage

承襲神田裕行「真味只是淡」的匠心哲學，不譁眾取寵的細緻淡雅，充分展現在每道料理與空間雰圍。KOUMA 料理長和知軍雄嚴選新鮮漁獲，堅持只用「活著進小馬的白身魚」，為的就是保有白身魚獨特的甜美與Q彈的口感。食材來源上也會考慮時序與天候慎選產地，除了空運的日本漁獲，和知軍雄也嘗試使用台灣的食材入菜，畢竟台灣的食材或與和日本因為緯度和風土差異不同，在口感以及風味會有所差異，但是這正是這塊土地的味道！承襲自其恩師神田主廚獨特的「減法哲學」正充分展現在料理上，不過分花俏的手法，在呈現出食物最天然、美好的本質！經由料理長和知軍雄，擅長運用每日新鮮漁獲及本地季節食材，交織出令人感動的夢幻料理口感，對於食材的了解，加上處理的刀工、火侯與細膩堅持，一道道看似樸實的特色料理，愈加考驗著職人的極致手藝，包括星鰻、甲魚、鮪魚、白子等頂級料理，皆可窺見主廚的細緻工夫，在全新的日本料理小馬中驚嘆不斷，再次升級！

圖片說明：前菜：北海道鮑魚，水章魚（煮物）福井縣的螢光烏賊，還有日本進口的野菜，搭配福岡的草莓和台灣的巨峰葡萄（去皮）搭配高湯凍（以昆布和薄醬油熬制而成）。photo／Bon Voyage

屏風之後則是優雅的板前座席，擺放著和東京「神田」店內一模一樣七張俐落的現代座椅，以及背牆上藝廊一般地展示各式出自名師之手的食器與酒器！原來，係透過神田主廚的引薦，西華飯店特別禮聘日本室內設計師Hironobu Kosaka小坂博信先生，為KOUMA打造與東京元麻布「神田」相近，簡約內斂的全新用餐環境！除了板前座位，KOUMA另有三間獨立包廂，滿足賓客對於宴飲的各式需求，在隱密與開放的空間分界中，邀約好朋友們一同感受與日本東京同步的優雅食尚品味!小坂先生以家具設計起家，擅長以在地建材勾勒整體空間氛圍，並依照個案元素做比例分配，使物件自然而然呈現其清素淡雅。

圖片說明：星鰻與澳洲和牛，和知軍雄主廚是台灣少數擅長處理鰻魚的師傅，以豐富經驗與刀工處理鮮活鰻魚，從割頭、放血到泡水，再去除中骨和魚鰭，繁複功夫打造星鰻最完美的軟嫩口感，細細梳理饕客的味蕾。photo／Bon Voyage

小坂先生的設計風格洗練俐落，注重舒適與便利機能兩大主軸，憑藉著追求空間設計的突破堅持，至今已累計超過百餘件空間作品，類型橫跨餐廳、住宅、商辦、藝廊等多元面向，經典作品如東京銀座Tiffany, 高知縣Poem and Märchen Gallery, 印度駐東京大使館等，而台灣「日月潭風景管理處」及「桃園國際機場第一航廈」的內裝設計更是出其之手。小阪先生將餐廳的「真味」精神融入KOUMA設計之中，運用台灣在地建材之竹片與檜木，勾勒出沉靜和諧的空間美感，延伸至餐廳整體的連續面一氣呵成。走入KOUMA，巧妙地營造出日本傳統宅邸和室門情境， 對於時常造訪日本當地、熱愛日式料理的饕客而言，KOUMA日本料理小馬無疑是滿足挑剔感官的不二之選。

圖片說明：嚴選來自京都之京漆匠漆器，由頂級木頭製成胎體，經專業漆匠層層費工上漆，並在碗上繡上精美紋飾，呈現飽滿光亮色澤。photo／Bon Voyage

而為提供賓客更道地體貼的服務，主廚特別親赴日本帶回傳統餐盤器皿，嚴選來自京都之京漆匠漆器，由頂級木頭製成胎體，經專業漆匠層層費工上漆，並在碗上繡上精美紋飾，呈現飽滿光亮色澤；在酒水容器部分也特別選用錫製品，錫器自古享有「盛酒酒香醇，儲茶味不變」的美譽，其絕佳的抗氧化特性與溫度傳導迅速，讓酒水得以維持在最佳狀態，冰鎮效果也使酒水口感倍增。

東洋頂級工藝搭配星級演繹料理，KOUMA在平凡中見醍醐的淬煉真味，融合登峰造極的廚藝、上選佳釀、臻於完美的服務與絕佳用餐環境，神廚的真味極致在細膩的料理手法間見真章。