《啊，這味道》肉骨茶是喝湯還是吃肉？揭密你不知道的肉骨茶

福建肉骨茶

肉骨茶(Bak kut the)是星馬一帶華人食物的代表，然而雖然星馬兩地都有，但就肉骨茶的變化性、豐富度與店家數來說，馬來西亞都遠超過新加坡，可以說是認識大馬華人食物的第一站。肉骨茶分白派與黑派─星馬兩地都是中藥與香料湯底，不過新加坡以潮式白湯底為主，稱為「白派」；大馬則多加入了黑醬油的黑湯底，稱為「黑派」。 一般來說，中、北馬偏黑派，南馬多潮州人，也就多白派的潮式肉骨茶。

說到肉骨茶，不能不提位於吉隆坡附近的巴生市(Bandaraya Klang)，簡稱巴生 (Klang)。巴生是大馬肉骨茶的大本營，當地光肉骨茶專賣店就超過五百家。有的店家重湯頭，有的強在豬肉的品質；有的二十四小時營業，有的一早營業，一般生意好的店家不到中午就賣光收攤，總之來到此地隨時都吃得到肉骨茶。巴生位於吉隆坡往國際機場的路程上，是很適合在抵馬後或離馬前順道前往的一站，大馬地標雙子星塔可以不看，但肉骨茶不能不吃啊！

肉骨茶是喝湯還是吃肉？

肉骨茶有兩樣最重要的東西，從名稱裡就能知道，一樣是肉骨，另一樣就是「茶」了，之所以把茶加上引號，是因為那茶非茶，而是中藥湯。

對當地人來說，肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要，很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨，父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求，許多店家牆上會貼布告明說「不可續湯」，友善一點的則寫上「可續湯一次」，以謝絕索求無度的饕客們。

肉骨茶湯有何獨到之處呢？各家因配料、煲煮時間而口味各異，但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的，講求補中益氣、活血祛濕；其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店家偏好採用。

除了中藥材，湯底另有配料與調味料。在巴生，肉骨茶必放黑醬油，黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人，當地人視為肉骨茶的靈魂。只是用量需斟酌拿捏，過少則肉色不美；過多會使肉色暗沉並引出黑醬油的苦味。除了黑醬油外，肉骨茶還放醬油(當地稱醬清)，醬油能控制湯底味道，達到偏甜、偏鹹或帶出豆醬香等效果。另外，大馬肉骨茶也跟新加坡一樣，會放胡椒與蒜頭。

油脂、肉骨與中藥熬燉萃取而成的湯底，苦中帶甘、甘中有鹹，溫潤而有餘韻，藥香與肉香交互作用，多重感官刺激，讓人很難不愛它。只是也有人發現，好心店家所謂的續湯，並非一開始上桌的原湯，可能是二湯或三湯，充其量只是滿足一下人們的心理期待，即使如此也能求得兩相圓滿。說起來，湯底是中式餐館與顧客之間情感交流的工具，是好湯客人才會想續，而店家適時地幫客人添湯，總能贏得人情味。

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【作者│陳靜宜】

出生於臺灣臺南，一個充滿美味食物的地方，曾擔任報社美食記者十多年，現正往飲食的路上走，相信人離不開食物、食物也離不開人，擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事。

品嚐過世界各地上千家餐廳，撰寫《TLife》、《料理‧台灣》飲食專欄，文章散見「米其林官網臺北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由時報》等，擔任多屆臺灣美食展顧問，出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》（聯經）、選入《臺灣年度飲食文選》（二魚），曾獲曾虛白新聞獎、聯合報傑出卓越獎等。