《啊，這味道》全馬最貴的海南雞飯到底有多高級?

海南雞飯，各領風騷

雖然新加坡的海南雞飯馳名海外，不過大馬海南雞飯名店也不遑多讓，我一位朋友曾說：「海南雞飯吃來吃去都差不多。」那也曾是我的心聲，不過在我走訪遊歷一番後，雖然不算吃遍各地所有海南雞飯，但可以肯定地回答他：「那是因為你還沒有吃到最好的。」

全馬最貴的海南雞飯

朋友開車載著我抵達芙蓉，告訴我等一下要去吃「潮州雞飯」，下車後步行了一小段路，他才驚覺忘了帶錢包下車，另一位朋友驚訝地說：「什麼？你要去吃鑽石雞飯竟然忘了帶錢？吃鑽石雞飯不僅要帶錢，還要帶很多錢呀。」我聽得一頭霧水，明明是「潮州雞飯」又怎麼變成「鑽石雞飯」？而且為什麼要帶「很多錢」？

原來這是一家由潮州人開設的海南雞飯店，老闆想在店名前冠上自己的祖籍「潮州」， 然而稱「潮州海南雞飯」會讓人弄不清又潮州又海南是怎麼回事，於是拿掉海南二字，加上以自家滑嫩鮮美的雞肉自豪，於是取名為「潮州滑雞飯」。

「潮州滑雞飯」在當地人口中又稱為「鑽石雞飯」，它擁有許多第一，包括受封為全馬最貴的海南雞飯，第一家引發正反派網友大規模筆戰的海南雞飯，第一家讓拿督、公會、商會人士出面聲援站臺的海南雞飯，第一家要等上一小時才吃得到的海南雞飯。

話說從頭，幾年前有位網友與家人共十六人至該店用餐，點了一碟白斬雞、一碟豆芽菜、一碟雞雜、白飯與飲料，結帳時才發現竟要價四一八令吉(約臺幣三○五○元)，直覺被坑，懊惱沒有一開始問清楚價錢，於是在網路上分享他的用餐經歷，避免其他人受騙。此則貼文不到二十四小時就被分享超過四千次，支持者認為「應該向政府單位舉發」、「被當冤大頭了」；反對者則肯定「那是全芙蓉最好的雞飯店」，還有人說「吃不起就不要吃」。

事情鬧得沸沸揚揚，店家還未作聲，但對許多芙蓉人來說，潮州滑雞飯可說是「芙蓉之光」，哪容得別人說三道四，連拿督都忍不住出面聲援，一碟雞飯能讓拿督挺身站臺，自然引來媒體大幅報導。《中國報》登載，聲援者還包括當地客家公會、劉氏工會、小販同業商會、龍崗親義會的領導人等，廣西會館會長、同時也是拿督的呂海庭說：「這家雞飯很有特色，並非黑店。」劉氏公會總務劉志文也代為澄清：「地方及場所和水平不同，消費自然就不同。」言下之意，似乎指潮州滑雞飯水準檔次過人，請大家別拿坊間店家相提並論。

然而，如果見過老闆劉光常對待海南雞飯的認真態度，或許就不意外潮州滑雞飯能有這麼多死忠的支持者。坊間海南雞飯專賣店，多半會把雞汆燙燜熟後過冰水或冷水，長時間沖泡急速冷卻，當地把這樣的作法稱為「過冷河」，斬雞時外型會比較俐落漂亮，雞皮爽脆。另有一派為求保留雞肉甜味，會把煮好的雞自然晾掛降溫，好處是可以保留雞本身的味道，缺點是較花時間，術語稱為「收汗」。店家為顧及效率，一次會煮上十隻雞同步處理，不過客流量是抓不準的，有時客人少、賣不快，雞隻晾掛過久，反而使得雞肉晾到過乾。然而潮州滑雞飯專賣店為了讓肉質保留在最佳狀態，每次只煮兩、三隻雞，一天煮上好幾回，以便控制晾掛時間。

常見的海南雞飯店，斬雞人面前多半圍著一面透明壓克力櫥窗，以避免斬雞時肉骨飛濺，長時間下來，油汁蒙上櫥窗，總有霧裡看花的感覺。潮州滑雞飯面朝食客的砧板猶如戲臺，劉光常聚精會神地站在攤前，依照雞的不同部位斬切，將斬後的雞肉捧在手心，扣放於黃瓜鋪底的碟裡，淋上醬油跟香油，再以手掌穩住白斬雞，倒除碟內多餘醬汁。接著重複一次同樣步驟，斬切好的雞肉堆疊於底層雞肉上，二度淋上醬油與香油。

一般店家把白斬雞擺盤後，直接淋汁就上桌了，他如此費事的用意為何？ 根據我與朋友們推測，一般作法醬汁一淋就流至盤底，下層雞肉無法從上至下均勻吃到醬汁，而他刻意分兩次淋汁，是為確保每寸雞肉都能吃到醬汁。

最後，他像看風水般在雞身不同位置擺香菜，並以濕布擦去油痕，像攝影師拍照那樣左看右瞧，不滿意再調整一下角度，彷彿這白斬雞等一下要去拍婚紗照似的，說到這裡，即便如傳言所說要等上一個小時也不足為奇了吧。

這盤海南雞飯一上桌，我與朋友們不是動筷也不是拍照，而是愣愣地欣賞它，怎麼有這麼美的海南雞飯！儘管捨不得下箸破壞畫面，但它天生黃澄澄油亮亮的身形又誘人下箸。一入口，我馬上恍然大悟，這招牌上的「滑」字可不是白寫的，香滑鮮嫩一字不差，而且塊塊到位、口口有味，醬油香在口中隱約迴旋。

若依照米其林星級評等的定義來看，潮州滑雞飯在我心中絕對有資格拿到三星 ─卓越烹調，值得專程造訪。芙蓉是森美蘭州的首府，位於吉隆坡與馬六甲之間，然非大馬主要城市。我願意光為了潮州滑雞飯專程走趟芙蓉，不僅不虛此行，而且不虛此生。對七十多歲且曾大病一場的劉光常來說，賺錢已不是最重要的，後繼無人，能做一天是一天，這雞飯真的是吃一次少一次。

飽餐一頓於離去前，解開了「鑽石雞飯」由來之謎。很多人以為潮州滑雞飯之所以得此封號，是因為賣得貴，吃雞飯付鑽石價，但真相是老闆娘以前都戴著鑽石戒指斬雞做飯，因而得名。不過我有另一種解讀，那就是潮州滑雞飯無論食材品質、製作過程、醬汁調配、賣相都拿到高分，以雷達圖來表現就猶如鑽石等級，相當精采。

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【作者│陳靜宜】

出生於臺灣臺南，一個充滿美味食物的地方，曾擔任報社美食記者十多年，現正往飲食的路上走，相信人離不開食物、食物也離不開人，擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事。

品嚐過世界各地上千家餐廳，撰寫《TLife》、《料理‧台灣》飲食專欄，文章散見「米其林官網臺北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由時報》等，擔任多屆臺灣美食展顧問，出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》（聯經）、選入《臺灣年度飲食文選》（二魚），曾獲曾虛白新聞獎、聯合報傑出卓越獎等。