食材保存術吃到最後一口都美味的食材保存三步驟

By 欣美食2014/11/07

如何才能永遠吃到「新鮮美味」的食物，以下是吃到最後一口都美味的食材保存三步驟。

1.請別再一進家門就把食材塞進冰箱裡白蘿蔔要切掉葉子與根部、小黃瓜用鹽巴醃漬；薄肉片分成小包裝，用保鮮膜包起……第一個步驟就是要將食材維持在最美味的狀態。食材買回來後要立刻切、還要用水煮過，或許各位會覺得很麻煩，但這個步驟可以讓日後烹煮時更加方便，還能延長保存時間。

2.吃不完的食材放進冰箱前一定要這麼做，不要將剩下的食材直接放進冰箱，只要一個巧思就能維持下次食用時的美味。如果是蔬菜，可撒上鹽醃漬，第二天就能吃到美味的淺漬醬菜；如果是生魚片，就用醬油醃漬。醬油中的鹽分不僅能抑制細菌腐化食物，醃漬過的生魚片吃起來另有一番樂趣。

3.做成保存食品，充分運用食材有些食材與調理方式適合放一段時間再吃。這類食材在經過調理與時間的淬鍊之後，會變得更加美味，自然就能全部吃光光。舉例而言，以味噌或酒粕醃漬過的食品可以保存一段時間，而且醃愈久愈好吃，味道也會愈醇厚。

高麗菜Cabbage

圖片說明：積木文化提供。

產季為春季到秋季。
春天的高麗菜口感柔軟，適合生食；冬天的高麗菜口感清脆，愈煮愈鮮甜。

一買回家就要「曬乾」或「汆燙」增加食材美味！春天的高麗菜生吃也很甘甜，冬天的高麗菜最適合燉煮，加上一年四季都能買到，因此是最適合用來補充維他命等營養素的蔬菜。值得注意的是，買一整顆通常不太容易一次吃完，令人經常煩惱該如何保存才會好吃。即使冷藏，高麗菜也會從切口處(根部)開始發黑腐壞。買回家後，最好將一整顆高麗菜放在太陽底下曬，若是時間不夠，只曬幾小時也可以。當外圍葉片開始變軟，就一片片撕下來，以一般的調理方式拌炒或煮成湯。如此一來，高麗菜的鮮甜口感會截然不同。

《酸桔醋醃高麗菜》
取幾片高麗菜葉，放入滾水中汆燙。等芯煮軟後，撈起瀝乾水分，切成容易入口的大小，放入密封容器裡。接著倒入酸桔醋醬油(或混合醬油、酒與醋的調味料)浸過高麗菜，放入冰箱冷藏幾小時，即可完成作法簡單的醃菜。可以當天食用，多醃幾天會更入味，吃起來醇厚順口。

《橄欖油鹽漬高麗菜芯》
這個作法能吃到美味的高麗菜芯。將高麗菜芯切細成條狀，撒鹽揉過後，再倒入橄欖油醃漬。橄欖油的味道可消除菜芯的生臭味，完成一道口感清脆的西式醃菜。

《高麗菜湯》
剩下的高麗菜拿去曬乾再燉煮，就能瞬間提升燉煮料理的美味。將高麗菜葉一片片掛在曬菜乾專用的架子上，或放在曬籃裡，曬半天到一天。取適量的高麗菜乾、培根或香腸，加上月桂葉、鼠尾草等個人喜好的辛香料，放進鍋裡煮成湯。最後撒上鹽與胡椒調味即可。無須放入雞湯塊，也能烹調出充滿鮮味與甜味的湯品。

專家傳授鮮食專欄
整顆高麗菜會從切口處開始腐壞，切過的高麗菜則會從斷面開始發黑，因此切之前最好先曬乾。高麗菜絲千萬不要放進冰箱冷藏，否則會立刻發黑。

絞肉Mince

圖片說明：積木文化提供。

有雞、豬、牛及綜合絞肉等四種，這是最容易腐壞且不利於保存的肉類加工方式。應盡速調理，烹煮後也要盡早食用完畢。

買回家就要當天煮完或先炒過做成其他料理在加工肉品中，絞肉接觸空氣的面積最廣，所以最容易腐壞且不利於保存。牛絞肉可以放到隔天，但其他絞肉一定要當天調理並全部吃完。如果用不完，可以先煮熟，或利用下方食譜做成肉味噌。可直接配飯，或炒菜時當調味料使用。此外，慢慢炒至水分收乾，炒成粒粒分明的狀態，再分成小包裝冷凍，即可保存兩週左右。如此一來，在結凍的狀態下可以直接調理，放入燉菜裡燉煮，也能輕鬆增加料理分量。

《肉味噌》
在平底鍋裡倒油，放入豬絞肉(牛絞肉或雞絞肉亦可)以及切成片的醬油醃大蒜(47頁。若無，使用一般大蒜也可以)拌炒。炒至絞肉變色後，放入味噌充分拌炒。沒胃口時只要拿來拌飯就能促進食欲，肉味噌不僅是一道可以補充活力的小菜，也能當作調味料使用。

《乾炒絞肉》
在平底鍋裡倒油，放入絞肉拌炒，灑上酒、鹽與胡椒炒到水分收乾為止。《異國風可麗餅》絞肉拌入生薑醬油、大蒜醬油(47頁)與辣椒醬油，醃漬三十分鐘，使其入味。在麵粉中倒入牛奶，攪拌至用勺子舀起時可順利滴落的程度。將醃好的絞肉放進麵糊裡拌勻，在平底鍋裡倒入薄薄一層油，舀起一勺麵糊倒入鍋中，煎成圓形的可麗餅。可捲上番茄或萵苣等蔬菜一起享用。

《異國風可麗餅》
絞肉拌入生薑醬油、大蒜醬油(47頁)與辣椒醬油，醃漬三十分鐘，使其入味。在麵粉中倒入牛奶，攪拌至用勺子舀起時可順利滴落的程度。將醃好的絞肉放進麵糊裡拌勻，在平底鍋裡倒入薄薄一層油，舀起一勺麵糊倒入鍋中，煎成圓形的可麗餅。可捲上番茄或萵苣等蔬菜一起享用。

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冷凍時食材若是出水，便會在表面結成像霜一樣的「凍燒」。絞肉如果出現凍燒，不只味道變差，還會產生異味或變色，因此無法食用。凍燒的起因就是冷凍室裡產生溫度變化，應盡量避免開關冷凍室的門。

鮭魚Chum salmon

圖片說明：積木文化提供。

魚肉乍看之下是紅色的，其實屬於白肉魚，也是迴游魚類。產卵時會從大海迴游至河川。鮭魚產的卵稱為「鮭魚子」，產季為秋天

生鮭魚要先撒鹽，鹽漬鮭魚要確認鹽分濃度。

鮭魚有許多種類，各有不同吃法，日本產的天然鮭魚可做成鹽漬鮭魚，通常會煎熟吃；如果是可以生吃的醃燻鮭魚，一般都是從加拿大進口。

生鮭魚買回家時，要先撒鹽並放進冷藏室醃漬，出水後擦乾水分，用保鮮膜密封冷藏。鹽漬鮭魚依照鹽分濃度，可分成少鹽(3％)、正常(7％)、高鹽( 11％)三種。若想去除鹽分，將鮭魚泡在鹽分濃度3％以下的鹽水數小時即可。如果當天不吃，請先煎熟，再用保鮮膜包起，或放在密封容器裡，避免接觸空氣，再放進冰箱冷藏。

《奶油粉煎鮭魚》
在鮭魚兩面抹上麵粉，放入熱好油的平底鍋裡，在鮭魚表面擠上美乃滋，倒入白酒，蓋上鍋蓋燜燒。將煎熟後的鮭魚搗碎當成配料，像美乃滋鮪魚一樣做成三明治，亦可加在義大利麵或沙拉裡。

《鮭魚鬆》
將煎熟的鹽漬鮭魚搗碎，放進平底鍋裡乾炒，徹底炒乾水分。放涼後倒入瓶子裡，可以冷藏保存十天。最適合拿來配飯。

《煙燻鮭魚》
如果沒有專業的煙燻工具，使用炒鍋也能做出煙燻風味。在炒鍋裡鋪上鋁箔紙，放一把自己喜歡的煙燻木屑，架上烤網，放入撒好鹽的生鮭魚，蓋上鍋蓋或大一點的調理碗，開中火加熱。十分鐘後開始冒煙即可關火，靜置一會兒，利用餘熱燻熟鮭魚。

從底至上的順序為：炒鍋>鋁箔紙>木屑>烤網>生鮭魚切片或鮭魚生魚片>鍋蓋
這不是正統的煙燻製法，但能讓鮭魚充滿煙燻香氣，因此無法長期保存。不過，獨特的木頭香氣令人一吃上癮。不妨變換食材，如起士、鱈寶與乾貨都很適合製成煙燻口味。(請參考積木文化出版的《居酒屋煙燻料理》)

蝦子Shrimp

圖片說明：積木文化提供。

不同種類的蝦子，產季不一樣。生的蝦子一定要當天吃完，如需保存，基本上一定要先煮熟。

無論炸、炒都好吃蝦頭和外殼還能熬湯生蝦子摸起來軟軟的，一煮熟就變得很彈牙，大人小孩都愛吃。蝦子種類不同，產季與味道也不一樣。日本對蝦幾乎都是冷凍品，或是冷凍後再解凍的加工品。在解凍狀態下販售的蝦子，絕對不能再次冷凍。若購買生蝦子，應先洗淨，剔除腸泥，即可冷凍保存。不過，如能用鹽水汆燙再冷凍，不僅不會引起組織變化，解凍後也能輕鬆調理。帶殼的蝦子在調理前一定要先處理，剩下的蝦頭和外殼拿來熬煮，就能煮出鮮美高湯。

《江戶前水煮蝦》
用竹籤從蝦子尾部刺入，並從頭部直直穿出。放入沸騰的鹽水中煮三分鐘，取出泡在冰水裡徹底冰鎮，取下竹籤。從蝦子的側腹部下刀，朝背部切開，即可完成握壽司最常用的水煮蝦。

《清炸蝦子》
一提到蝦子，大家都會聯想到裹上厚厚一層粉的炸蝦，其實不裹粉直接下鍋炸，可吃到最天然的蝦子美味。剝殼並剔除腸泥，斜切尾部。輕輕將蝦子放入一百七十度的熱鍋中，炸到蝦肉變成紅色，再呈現淡淡的金黃色後，放在鋪著廚房紙巾的盤子上。撒鹽，擠上檸檬汁，享受現炸美味。

《水煮蝦乾》
生蝦放進滾燙鹽水中汆燙，變色後撈起瀝乾。蝦肉對切，裝進網裡放在太陽底下曬乾，稍微烤一下就很好吃。

蝦尾切法
炸蝦時切掉尾部前端，就能導引出積在體內的多餘水分。

專家傳授鮮食專欄
冷凍生蝦若是自然解凍，細胞內部的冰塊結晶就會崩壞，打破細胞膜，讓美味隨著水分流失。汆燙過的蝦子，由於細胞內已經沒有水分，經過冷凍、解凍也不會損減鮮味。

本文轉載自《不浪費的食材保存術》(積木文化出版)，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。