閃耀水都 北義星廚饗宴☆威尼斯米其林Glam餐廳Donato Ascani客座君品獻「義」

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自台北加入米其林指南的餐廳評鑑體系後,大型飯店、餐廳開始馬不停蹄地自我精進,務求餐廳內餐點、環境與服務皆能持續提升進益,同時也興起一股力邀海外米其林餐廳主廚來台客座的風潮,實際觀摩大師級主廚如何掌握廚房與料理的功力。

(米其林一星餐廳Glam行政主廚Donato Ascani親自來台展現獨家新潮義式料理魅力,吳丁江攝影)

名師出高徒,師承義大利史上最年輕二星傳奇主廚恩里科巴托里尼(Enrico Bartolini)的多納托阿斯卡尼(Donato Ascani)主廚,目前是義大利威尼斯雲水之都米其林一星餐廳Glam行政主廚,今年在君品酒店雲軒西餐廳與米其林三星餐廳頤宮聯合邀請下首次訪台,並將他極具創新感的義大利料理呈現在台灣饕客的面前。

(Ascani主廚(左三)帶領君品酒店廚藝團隊,圖片提供/君品酒店)

即日起至11/10,Ascani主廚於雲軒西餐廳帶來「閃耀水都 北義星廚饗宴」,午間套餐呈現多道海鮮佳餚、晚間套餐則獻上海陸兼具的菜色;同時也和頤宮陳偉強主廚及其團隊合作,設計出融合義大利、粵菜料理精華的米其林套餐,讓饕客一次享受結合東西方經典特色的無上美味。


雲水之都Glam行政主廚:多納托阿斯卡尼Donato Ascani
Donato Ascani出生於義大利菲烏吉,從小就受到廚師父親的薰陶,並在叔叔開設的餐廳正式踏入廚藝之路。及長,他於飯店管理學校求學的時期也持續在餐廳裡工讀,不間斷接受實務的訓練,畢業後他跟隨多位經驗豐富的名廚學習,目前更在恩師Enrico Bartolini的舉薦下而開啟人生首次獨當一面的行政主廚之位,親掌Glam餐廳並帶領團隊一起為餐廳贏得米其林一星餐廳的殊榮。

擅用新潮手法詮釋傳統義大利料理:Ascani阿斯卡尼主廚的當代「煮」意
Ascani主廚自栩為藝術之子,喜歡改變食材原本的構成,展現解構食物的趣味。Enrico Bartolini也曾表示,Ascani有著為料理瘋狂的性格並且極富創新思維,他每天會到市場去發掘新食材,並認為料理最重要的是原料,把料理帶回到最原始狀態,呈現出完美平衡的味覺體驗,為饕客帶來難忘的美食回憶。

(觀看主廚現場料理,即可零距離感受他的料理創意與個人魅力,吳丁江攝影)

此次饗宴中,Ascani使用多種東方食材的元素演繹義式風味佳餚,例如薑、柴魚、魚露、烏魚子,並和雲軒西餐廳、頤宮中餐廳主廚,一同帶來兼具傳統與創新的美味。值得一提的還有原始設定菜單中有一樣鯷魚食材,由於來到台灣發現無法取得與威尼斯相同的食材,經由雲軒王輔立主廚的建議下,改用台灣的鳳尾魚取代,並且親自醃製,其效果與風味皆不輸威尼斯鯷魚。

星廚饗宴極致料理搶先看

☆櫛瓜生蠔義大利麵
由Ascani主廚親自帶來台灣的櫛瓜,是鄰近威尼斯小島「聖伊拉斯莫島」的當地特有食材。整道菜色的靈魂櫛瓜醬,將去皮瓜肉去籽汆燙過後,連同波菜、生蠔殼內的天然海水一起進入果汁機打碎,兩者一起為鮮甜的醬汁賦予翠綠的色澤,以及海水鮮鹹的馨香。最後加入橄欖油、鹽、油醋與義大利麵拌勻,最後放上生蠔。品嚐時先能感受淡淡的櫛瓜香與甜味,再搭配新鮮生蠔入口,清新爽口同時有種海陸交融的感受。
(櫛瓜生蠔義大利麵。吳丁江攝影)

☆手摘生菜生紅蝦
靈感來自日本友人,這道Ascani主廚的創意菜特別選用用含水量高的菜心,灑上日本的香鬆增添其風味。並運用大米自製出鬆餅皮,包入來自西西里島的生紅蝦,搭配上從蝦頭取出的蛋黃醬,口感鮮甜濃郁。
(手摘生菜生紅蝦,圖片提供/君品酒店)

☆鮭魚、薑、黑麵包
首先主廚先將鮭魚加入鹽與糖醃24小時,接著將白吐司加入墨魚汁,使其呈現黑色,切片後的薑放入糖水煮10分鐘,起鍋放置一日即可搭配入麵包一起食用。此道是主廚與曾經在日本工作的廚師交流後得到的靈感,依照日本人享用握壽司時搭配薑絲的吃法,進而發想出的一道創意料理。

☆海令魚鮭魚卵焦化麵包
此道菜為主廚的自創料理,主廚選用威尼斯當地特有魚種海令魚,將其曬乾後煙燻,再加入奶油拌煮,接著將墨魚汁加
入麵包中,使其呈現焦化感,最後搭配鮭魚卵一同入口,香氣四溢,口感濃郁綿密。
(鮭魚、薑、黑麵包(左)、海令魚鮭魚卵焦化麵包(右),圖片提供/君品酒店)

(開胃菜品由左至右:鮭魚、薑黑麵包/ 鯷魚萵苣手工餅/ 海令魚鮭魚卵焦化麵包/ 洋芋鱈魚油醋凍。吳丁江攝影)

☆蛋慕斯佐檸檬辣椒烏魚子
以慕斯的形式將雞蛋更柔滑細緻地呈現出來,加入檸檬、辣椒的調味有一點泰國料理鮮明的口感,鋪於上方的烏魚子粉末帶來大海鮮鹹的風味。
(蛋慕斯佐檸檬辣椒烏魚子。吳丁江攝影)


☆甜點:香橙百香果起司☆
(香橙百香果起司。吳丁江攝影) 

 

INFO
閃耀水都 北義星廚饗宴
期間限定~2018/11/10
詳細訊息:https://www.palaisdechinehotel.com/tw/promotion-info.php?id=166

君品酒店
地址:台北市大同區承德路一段3號
電話:02-2181-9999
網址:https://www.palaisdechinehotel.com/tw/index.php

 

 


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