摩登新意打造無國界英式料理 The Tavernist Will Rock You
By 欣美食2019/01/19
也許在印象中英國是一個紳士文化比美食文化更為出名的國家,但卻不能以此斷定英國沒有厲害的主廚,或者把美味的英式料理當成傳說!別忘了,英國傳奇搖滾樂團Queen這樣唱 ”We will, we will rock you. We will, we will rock you.” 只要找到一個巨星,你的餐盤將會被徹底翻天覆地!
歷經多家米其林餐廳、曾在傳奇的Noma餐廳磨練,更喜歡上山下海跑遍世界各地的英國廚藝總監James Sharman領軍一樣從英國進口的行政主廚Chris Branscombe-Ling、飲品總監James Barker,共組全新英倫團隊,要為台灣饕客端出精彩的英式摩登料理。
(左起飲品總監James Barker、廚藝總監James Sharman、行政主廚Chris Branscombe-Ling,圖片提供/The Tavernist)
即將於2019年第一季開幕的The Tavernist,位於大安區金普頓酒店12樓,飯店總理林原衛Matthew表示,身為洲際酒店集團旗下的金普頓品牌飯店,主打住宿與餐飲並重的休閒體驗,這也可從飯店名稱Kimpton Hotel and Restaurant感受飯店對自己的定位,此外,The Tavernist不但要最一間令人刮目相看的餐廳,更要做一間讓街坊鄰居也都喜歡與回流的餐廳。
(The Tavernist的名稱與ICON發想來自於一個喜歡冒險、致力追求美食體驗的愛好者,噠啦,就是這位仁兄!圖片提供/The Tavernist)
餐廳裝潢方面則由上海知名如恩設計研究室Neri & Hu操刀,這個由菲律賓與台灣的設計師郭錫恩Lyndon Neri、胡如珊Rossana Hu創立並於近期廣受建築界關注的新團隊,恰如Sharman主廚與眾不同的全新煮意,肯定能從餐桌到餐盤,完整呼應全新的英式美食體驗。
然而要細究現代摩登料理的構成元素,看廚藝總監Sharman主廚的One Star House Party在20個月內於20個國家成立20個快閃餐廳的創舉就能略知一二,他把上至喜馬拉雅山聖母峰,僻至寮國熱帶雨林角落的食材與料理精神全部重新演繹,經過他的解構與重新組合,推出令人讚嘆的菜色,更被紐約時報盛讚為「最能定義摩登料理的主廚」!
(行萬里路勝過煮萬鍋菜,上山下海追求廚藝靈感的James Sharman主廚把The Tavernist餐廳當作他的個人相簿,每一道菜都是他的旅遊照,張張照片、道道美食的展現都來自於旅行中人事物的感觸與學習,圖片提供/The Tavernist)
我想這樣形容,還沒嚐過Sharman主廚的摩登英國菜,你會用斯文有型的皮爾斯布洛斯南版特務007去想像它,但是當菜色一上桌、一入口,就會驚覺口中是磅磅磅磅、拳拳到肉的丹尼爾克雷格正在執行任務!
重磅菜色搶先看 The Tavernist摩登英式料理
精選前菜
[透抽、檸檬、紅酸模]主廚使用基隆魚市親自挑選的新鮮透抽,運用在越南旅行時首次見識到的烹調方式:在透抽上澆淋浸漬百里香的葡萄籽熱油,並以木炭碳烤,創造出特殊的煙燻味,再佐以檸檬皮熬煮、口感似檸檬卡士達醬感,製造出酸爽口感。
(透抽、檸檬、紅酸模,吳丁江攝影)
[黃花椰菜、綠莎莎醬、蓓夏美起司]
主廚至聖母峰旅遊時,當地最常見的食材就是黃花椰菜,融合當地常見松葉,以起士火鍋吃法為概念,沾上風味獨特的Gruyere起司白醬(Bechamel),成為一道深具地方特色風味的菜色。黃花椰菜以奶油半煎炸至上色,放置墊著松葉叢林中,而帶有淡淡松葉香。奶油白醬上淋上由薄荷、巴西利、羅勒與紅酒醋製成的綠莎莎醬。
主廚至聖母峰旅遊時,當地最常見的食材就是黃花椰菜,融合當地常見松葉,以起士火鍋吃法為概念,沾上風味獨特的Gruyere起司白醬(Bechamel),成為一道深具地方特色風味的菜色。黃花椰菜以奶油半煎炸至上色,放置墊著松葉叢林中,而帶有淡淡松葉香。奶油白醬上淋上由薄荷、巴西利、羅勒與紅酒醋製成的綠莎莎醬。
(黃花椰菜、綠莎莎醬、蓓夏美起司,吳丁江攝影)
[鹽酥雞、昆布、海帶]
主廚至南韓濟州島時遇見「海女? 的特殊職業與將海帶包裹雞肉悶烤做法,對此留下深刻印象。此道菜先以帶皮雞腿肉浸漬昆布醬油並裹上自製的酥炸粉酥炸,起鍋後,以自製昆布油拌攪調味(昆布乾烤至焦香,浸漬葡萄籽油中一個禮拜備用),另搭配海苔蛋黃醬,最後以台灣小吃鹽酥雞的外包裝作為發想,呈現別具匠心的料理。
(鹽酥雞、昆布、海帶,吳丁江攝影)
海味主菜
[石斑魚、南瓜、松子、鼠尾草、奶油]
主廚至高樂雪(鄰近聖母峰)發現當地居民因為物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,口感由扎實轉為鬆軟,再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感,使用台灣在地南瓜如法炮製,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口的南瓜盅。
主廚至高樂雪(鄰近聖母峰)發現當地居民因為物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,口感由扎實轉為鬆軟,再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感,使用台灣在地南瓜如法炮製,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口的南瓜盅。
(石斑魚、南瓜、松子、鼠尾草、奶油,吳丁江攝影)
[鯖魚、蒿筍、大麥、香菜]
主廚利用在越南小漁船上發現的烹調方法,快速浸醋15分鐘,以去除腥味以及製造出近似熟食的口感,再大火炙燒台灣鯖魚表面。搭配在Noma習得的醬料研製方法,製作帶有去膩口味的蒿筍、豐富韻味的香菜泥與個性十足大麥醬,展現出完美融合中西風情的料理。
主廚利用在越南小漁船上發現的烹調方法,快速浸醋15分鐘,以去除腥味以及製造出近似熟食的口感,再大火炙燒台灣鯖魚表面。搭配在Noma習得的醬料研製方法,製作帶有去膩口味的蒿筍、豐富韻味的香菜泥與個性十足大麥醬,展現出完美融合中西風情的料理。
(鯖魚、蒿筍、大麥、香菜,吳丁江攝影)
大地主菜
[春雞、稻草油、麵包白醬]
主廚至哥本哈根旅居時遇到一位老奶奶Airbnb屋主,這道菜即是她煮給孫子吃的家常菜,主廚品嚐後驚為天人,決定將這個溫暖的回憶重現在餐桌上。春雞刷上以稻草浸漬的奶油,沾上百里香白醬,平衡稻草油香氣。
主廚至哥本哈根旅居時遇到一位老奶奶Airbnb屋主,這道菜即是她煮給孫子吃的家常菜,主廚品嚐後驚為天人,決定將這個溫暖的回憶重現在餐桌上。春雞刷上以稻草浸漬的奶油,沾上百里香白醬,平衡稻草油香氣。
(春雞、稻草油、麵包白醬,吳丁江攝影)
[牛肋眼、番薯、伯納西醬、蜂蜜大蒜、綠莎莎醬]
主廚非常喜愛中東國家歐曼(Oman)特有食材蜂蜜大蒜,這道菜便以此為風味基礎,搭配口感豐腴的牛肋眼,成為滋味獨特、難以複製的異國風味料理。
主廚非常喜愛中東國家歐曼(Oman)特有食材蜂蜜大蒜,這道菜便以此為風味基礎,搭配口感豐腴的牛肋眼,成為滋味獨特、難以複製的異國風味料理。
(牛肋眼、番薯、伯納西醬、蜂蜜大蒜、綠莎莎醬,吳丁江攝影)
[豬五花、豬里肌、鳳梨、檸檬草]
主廚過去至台南旅遊時,曾收到豬農贈送的一隻全豬,在思考如何料理時,想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料,煙燻食物的烹調方法,將此方法應用在這道菜上,使用豬五花與豬里肌,再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁,創造出清爽、多層次的味覺享受,更呈現The Tavernist獨特風味。
主廚過去至台南旅遊時,曾收到豬農贈送的一隻全豬,在思考如何料理時,想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料,煙燻食物的烹調方法,將此方法應用在這道菜上,使用豬五花與豬里肌,再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁,創造出清爽、多層次的味覺享受,更呈現The Tavernist獨特風味。
(豬五花、豬里肌、鳳梨、檸檬草,吳丁江攝影)
精選甜品
[草莓、奶酪、蛋白霜、果凍、雪酪]
以當令在地的新鮮水果,創造酸甜、富多層次口感的雪酪冰品。
以當令在地的新鮮水果,創造酸甜、富多層次口感的雪酪冰品。
(草莓、奶酪、蛋白霜、果凍、雪酪,吳丁江攝影)
[開心果、巧克力、花生]
經典巧克力風味,加上開心果、花生等,製成風味濃郁的美味甜點。
經典巧克力風味,加上開心果、花生等,製成風味濃郁的美味甜點。
(開心果、巧克力、花生,吳丁江攝影)
[阿拉斯加、紫芋、青提子、麵包、蛋白霜]
主廚以經典甜點熱烤阿拉斯加(Baked Alaska)為雛形,做出致敬台灣寧夏夜市炸芋泥球的變化版,由下而上有可頌、安格列斯醬(Crème Anglaise)、青提子、芋頭冰淇淋並擠上義式蛋白霜、呈現出美式精神、台式的玩趣甜點。
主廚以經典甜點熱烤阿拉斯加(Baked Alaska)為雛形,做出致敬台灣寧夏夜市炸芋泥球的變化版,由下而上有可頌、安格列斯醬(Crème Anglaise)、青提子、芋頭冰淇淋並擠上義式蛋白霜、呈現出美式精神、台式的玩趣甜點。
(阿拉斯加、紫芋、青提子、麵包、蛋白霜,吳丁江攝影)
INFO
The Tavernist
地址:台北市大安區仁愛路四段27巷25號(近捷運忠孝敦化站3號出口)
電話:02-2779-0688
預計開幕時間:2019年2~3月
The Tavernist金普頓酒店摩登英式料理大安區美食洲際酒店集團
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