小編研究室【春節特企】2020年菜講堂 電眼主廚郭泰王教你將剩菜變天菜

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農曆新年最讓人期待除夕夜全家人圍著桌子享受一頓年夜飯,滿滿一桌年菜,包含具有起家吉祥意的全雞、象徵年年有餘的大魚、因傳統生活困苦過年才捨得吃肉的習俗,還有整鍋的雞湯、一大甕佛跳牆,怎麼可能吃得完?

剩餘的新年假期只見年夜飯剩菜不斷在冰箱、微波爐之間巡迴演出,一成不變的口味多看幾次就胃口全無,怎麼辦?莫驚慌、莫害怕,小編把最懂食材、最知道如何讓菜尾完美變身的藍帶主廚請來跟大家研究切磋一下。

冰箱裡的萬年菜尾速速整隊,只要讓國內多家餐廳及五星級飯店擔任行政總主廚的電眼主廚郭泰王揮動他神仙教父一般的魔法鍋鏟,立刻教你把四大項、九種類的剩菜食材變天菜,完美上桌!

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↓↓↓↓↓↓↓想把天菜變身撇步慢慢學起來,請看下方完整教學↓↓↓↓↓↓↓
 
PART ONE 兩隻腳的食材

食材1:雞 CHICKEN


雞肉在過年時經常看到整隻白斬雞,只要是汆燙過的雞肉,盡量當餐用完。如果沒有當餐用完,冰過後會開始有異味,因此可以做一道涼拌料理麻香涼皮雞絲,利用蔬菜食材的搭配讓雞肉重新回歸到有彈性的口感,搭配一點麻醬吃起來會更涮嘴。

製作要點
1.製作麻醬涼皮雞絲的雞肉,一定要用手撕。
2.雞肉撕完之後就可以搭配小黃瓜、市場販售的涼皮。
3.調味可搭配一點麻醬,想吃辣還可以加一點點的花椒油。
4.拌好之後上面放一點香菜,再撒上一點點的花生碎就是一道受歡迎的前菜料理。

食材2:鴨 DUCK


鴨肉可以再做什麼呢?鴨肉因為骨頭比較多,可以這樣做成砂鍋煲菜【砂鍋薑蔥鴨】。口味比較清淡的可直接使用薑、蔥等基本調味料;若想嘗試不同的口味,可再搭配平日冰箱中的常備醬料,如豆瓣醬、沙茶醬、XO醬、麻辣醬變化。

製作要點
1.鍋裡先加入薑片、蔥段、蒜頭(整顆的),在鍋裡面煸一下,再加入喜好調味醬料。
2.剁好鴨肉,下鍋與醬汁一起燜煮。
3.運用一點甜麵醬吊味道,可讓整鍋風味更佳。
4.起鍋前加一點點紹興酒,盛入保溫砂鍋再上桌。

食材3:鵝 GOOSE


兩隻腳的食材還有一個是鵝,家裡面大部分不會買一整隻鵝,通常會是剁鵝件之類,剛好可利用這個食材做成一道令人懷念的當歸鴨/

製作要點
1.直接使用冬粉,加一點冬菜,還有鵝肉片煮湯。
2.最後在起鍋前加入當歸稍滾個一分鐘增添香氣,記得當歸不能太早放,味道會飄走。
3.再放入少許枸杞,可增加養生的感覺。
4.最後滴上幾滴米酒,融合中藥香、酒香的當歸鵝就會非常順口。

PART TWO 四隻腳的食材

食材4:豬 PORK


過年用牲禮拜拜一定會有條汆燙豬肉,如果是新鮮當餐可以用一點蒜蓉做成蒜泥白肉,如果是隔夜的回鍋炒最好,可用爆炒的方式去掉因冷藏所孳生一點點不好的味道。這時候一道【京醬回鍋肉】就是最完美的豬肉天菜。

製作要點
1.把豬肉先下鍋,放一點點辣椒回煸,回煸後的豬肉油脂可讓豬肉重新多增加一點焦香味。
2.加入甜麵醬,跟豬油稍微在鍋裡和一下,和到有一點乾煸香氣出來。
3.將高麗菜、青椒、豆乾,以及一點點水加入鍋中回燜。
4.待鍋裡有一點收之的時候即可起鍋盛盤。

食材5:牛 BEEF


吃不完的牛肉怎麼處理呢?其實家裡面平常在超市買的大包蔥油餅就可以派上用場,讓你不用擀麵和麵就可以做一道美味可口的牛肉蔥捲餅】。

製作要點
1.蔥油餅先煎香,放在一旁備用。
2.把牛肉切片,再放到鍋裡利用煎過蔥油餅的油稍微烙一下,烙出香味。
3.加入少許甜麵醬,把牛肉稍微炒一下會更香。
4.準備一點小黃瓜,或青蔥、蒜苗,把蔥油餅攤開、牛肉與配菜捲起來即可品嚐。

PART THREE 水裡游的食材

食材6:魚 FISH


過年大菜沒海鮮就不夠澎湃,吃不完的魚肉無論是蒸過或煎過的,都可以利用滑蛋牛肉、滑蛋蝦仁的技巧做成一道【滑蛋魚肉】

製作要點
1.先將魚肉把所有魚刺剔除乾淨,才不會食用食哽到魚刺。
2.製作五人份的滑蛋魚肉,大約準備五顆蛋。
3.雞蛋打成蛋液後下鍋,加入一點蔥花以及生抽(醬油)調味。
4.最後撒一點胡椒粉即可起鍋。

食材7:蝦 SHRIMP


年菜裡的蝦子吃不完,不管是草蝦、小龍蝦,皆可運用一道非常有名的廣東菜薑蔥鮮蝦煲,用砂鍋的方式重新展現,做成一道【粉絲鮮蝦煲】,端上桌立刻就有五星級主廚到你家的感覺。

製作要點
1.燙好的蝦子先或一點太白粉下鍋烙煎,讓蝦的皮質多一點蝦香味。
2.鍋中加入薑、蔥等調味料,在油裡稍微炒一下。
3.炒好之後再放入水、沙茶、冬粉,讓所有食材吸取湯汁。
4.最後把冬粉撈出來先放砂鍋鍋底,接著再取出蝦子一隻隻排盤即可上桌。

PART FOUR 鍋裡滾的食材

食材8:佛跳牆 BUDDHA JUMPS OVER THE WALL


很多人自製佛跳牆,自己做的料更足,市場買的也沒關係,因為佛跳牆吃到最後會有點濁,且味道越來越濃,這個時候有一個方法讓他變天菜。記得過年前預購一個魚頭,很簡單就有一道【砂鍋魚頭】大菜上桌。

製作要點
1.先用一個小網子把佛跳牆的湯渣濾掉,因為如果直接加入軟渣煮魚頭會變成很難看的糊狀。
2.濾開後的湯放進鍋子,把魚頭、白菜、丸子、豆皮(與其他喜歡食材)放入。
3.最後鍋中加水,加到想要喝的湯量,再把佛跳牆的湯料鋪在最上層。
4.關於調味的部分,因鍋中已有蒜頭、蔥、芋頭等佛跳牆的香味,可再視喜好口味調整濃淡。
5.煮滾差不多約20分鐘,魚頭的味道煮進去了,再切一點蒜苗絲撒在上面即可完成。

食材9:燉雞湯 CHICKEN SOUP


講到鍋裡滾的食材,過年的時候還有很大盅的雞湯,吃不完又燉到柴掉的雞肉,可以變化成一道口感酥脆、大人、小孩都喜歡的天菜料理【糖醋香酥雞】。

製作要點
1.把雞湯與雞肉分離,雞肉加入少許蛋液濕潤,同時可補充香氣。
2.抹勻蛋液的雞肉撒一點地瓜粉或酥炸粉,下鍋油炸至金黃色,同時賦予焦香風味。
3.使用蕃茄、彩椒等食材,製作糖醋醬備用。
4.上桌食用時,可將糖醋將直接淋上雞肉,或分開盛裝提供沾食亦可。

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