從俄國到紐約－漢堡的美味秘密

當13世紀的蒙古人騎在馬背上橫掃歐亞大陸時，他們一定沒想到，為了行軍方便準備的軍糧——壓在馬鞍下的鹽漬牛、羊肉塊，日後會成為風靡歐陸的俄國名菜「韃靼牛排」；之後又隨著移民來到新大陸，在19世紀末成為美國最具代表性的國民食品：「漢堡」。

圖片說明：肥瘦比例均衡的漢堡排經過大火翻烤，飽滿肉汁完全被封鎖在肉排中

韃靼牛排是漢堡老祖宗
歐洲貴族餐桌上以華麗瓷盤盛裝的韃靼牛肉，企圖讓生鮮肉品在精緻加工下重現草原民族的粗獷野性，但各式各樣的調味早已掩去蒙古人原創的務實精神；奇妙的是，這樣的態度卻在美國人的餐桌上以熟食方式呈現。

韃靼牛排從俄國傳到德國，17世紀從德國漢堡出海，來到紐約改頭換面成為漢堡排(Hamburg Steak)，撫慰許多德裔移民的鄉愁，也漸漸成為紐約餐館的常見食品；19世紀末美式漢堡(Hamburger)正式誕生，它的真實身世眾說紛紜，但麵包夾碎牛肉餅的基本組合是公認的家族特徵。

20世紀麥當勞讓全世界見識到美國人的精明與務實，也讓漢堡成為美國文化的重要象徵，兩片麵包夾著牛肉餅和起司、生菜的組合，快速取得、隨時可吃，是許多人對漢堡的第一印象；但正統的美式漢堡不僅講究碎牛肉餅的滋味與熟度，麵包、蔬菜、配料與醬汁各自的口感，組合之後的均衡程度，更是缺一不可；兼顧美味與飽足感，同時滿足舌尖與胃袋的欲望，這才是美式漢堡之所以讓人如此念念不忘的秘訣。


兩片麵包一塊肉的美味
美式漢堡要好吃，身為主角的碎牛肉餅扮相至為重要：牛肉肉質要好、要有肥有瘦，無論是剁是絞都不能過碎，除了一點點香料和炒軟的洋蔥碎，其他一概不放，連鹽都要少加，牛肉本身滋味是決勝關鍵；厚度要足夠，內裡空氣要甩拍排出，煎出來的碎肉餅才夠紮實，不但能擁有焦香外表，也才存得住鮮美肉汁，讓食客體會何謂痛快淋漓。

只有碎牛肉餅還不夠，得有勢均力敵的麵包才能襯托出漢堡肉的滋味；有人喜歡香酥鬆軟口感，有人則喜歡紮實有嚼勁，但無論如何都必須具備一定的存在感，不能一咬下去就被肉汁分解成一團麵糊。而冰鎮後的爽脆生菜、番茄切片、切達起司、炸洋蔥、酸黃瓜、美乃滋、芥末醬、傑克丹尼爾醬……，都能再為漢堡增添不同風格。


一口咬下自己組裝完畢的漢堡，要能有爆漿的豐美肉汁，還要有層次分明的口感，吃完之後，全身飽足感讓你昏昏欲睡，這才是完美。我們不得不承認，美式漢堡的確帶著13世紀蒙古人慓悍的侵略基因，並已在我們的美味版圖攻城掠地。

圖／李明宜