食飲 x 上海囈語 │ 上海蔥油雞

說起吃雞肉就不得不把焦點放在雞腿肉身上，就像是看電影難免總是關注著男女主角一樣。嗯，雖然怪怪的，但是你們懂我意思的。除了將雞腿肉切塊做其它的料理之外，炸雞腿、烤雞腿、滷雞腿、紅燒雞腿、鹽焗雞腿，各式各樣的全雞腿料理，讓雞肉界的男女主角總是單獨亮相。畢竟是男女主角嘛，撐得起場面。

所以雞腿們有時候不得不在一些重要的場合擔任起華麗揭幕的角色，既不能讓之後的主菜黯然失色，又要在前菜時刻讓人印象深刻，挑起人們飢饞的慾望，又不讓人全然的滿足。真是個小壞蛋啊！

一般來說，醉雞的扮相似乎是最適合不過的，清爽滑嫩的口感又不膩，淡淡的酒香刺激了味蕾，為接下來出場的主菜留下種種伏筆。不過，上海風味的蔥油雞，就像是一位叛逆的主角，打破了主菜與前菜的界限，在擔任前菜的角色時居然讓人驚豔不已。

在不同的地方蔥油雞有不同的做法，而上海蔥油雞的關鍵在於蔥油。如何做出香氣四溢又不膩味的蔥油？上海人用花生油加蔥段文火慢熬，熬到青蔥的味道深入融合在一起後撈起蔥段，加入鹽巴調出適當的鹹味，將青蔥的香味從更深沉的油鍋深處喚醒。

因為是擔任前菜，蔥油的製作過程不像其它地方的做法，是不放入花椒、八角這類香料的，必須保持作為前菜的一種態度，勾引你但絕對不能讓你的味覺得到太大的刺激。

用葱、薑、料酒加入滾水清煮雞腿，在適當的熟度下撈起浸泡在冷水中，等雞腿冷卻後，將大量的蔥花鋪滿切好的雞腿，然後把蔥油淋上。清香而滾燙的蔥油再度將青蔥的香味強化，瞬間融入到彈滑的雞腿肉裏。而盤中的湯汁看似油膩，實則清爽。

作為一個前菜來說，上海蔥油雞似乎太豔麗了一點啊！

但是如果你有機會品嘗，把沾滿青蔥、香油的雞肉送入你的口中，那種出乎意料外的不油膩，伴隨一層一層濃度不一的香氣陸續佔據你的嘴，我想你也一定會也贊同它充滿層次感的演出方式。

說起來真是奇怪，前菜這種角色還真是性格明顯，總是讓人立刻感受到地方特色，也許這也是作為前菜的一種責任吧？就像是上海烤麩和台灣麵筋，其實都是麵筋，但是上海烤麩會變成前菜，台灣麵筋就很適合配上白稀飯。

這次既然談到雞腿，再說件我覺得奇怪的事情，不知道為什麼，不論在北京、上海的麥當勞、肯德基，吃到的炸雞全部都是讓你感覺是營養不良的雞肉塊，甚至達美樂的轟炸雞腿也比台灣的達美樂縮小不少呢。讓人不禁覺得大陸的雞是不是生活的比較艱難，而且人生充滿了壓抑呢？

看來作為雞肉界男女主角的雞腿們，也是有不同的人生遭遇啊！