[無菜單廚房] 台東。PASA廚房 │ 慢漫食的山居原味

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台東都蘭山林有一座用漂流木打造的飲食空間,主廚江冠明堅持以原味和慢食的哲學玩味料理,擅長用平凡的食材創造出層次變化的頂級美味。他說:「做菜不需強調名牌食材,菜如果好吃,客人能就夠感覺到。」

圖片說明:原味燻烤的鮮美色澤,令人十指大動。


從沒拜師學過廚藝,江冠明全靠著自己的經驗摸索和對於味覺的天份做菜。在移居都蘭後,原本只是朋友來訪隨性下廚,但在「亂搞」下做出的菜餚卻意外大獲好評,不止建立了他做菜的自信,也激發出多樣嚐試的實驗精神,包括烹調豬腳的奧秘。於是,他決定於2006 年,在都蘭山裡打造屬於自己的「PASA 廚房」。

充滿藝術氛圍與親切感的自然空間

「PASA」是西班牙文,意思為「正在進行或發生」。主人江冠明說,因為他喜歡與來這裡的人,一同分享正在進行或發生的樂趣。是廚人也是藝術家,他運用漂流木和芭蕉樹皮等天然素材製作餐桌燈飾,並親手一石一木地打造出池塘庭園,讓寬敞的飲食空間充滿藝術與自然的氛圍,食客在這樣的環境下也能更放鬆和自在地用餐。靠山坡的一邊是開放式的廚房,這裡不見豪宅裡閃閃發亮的花崗石料理台,也沒有隔著大玻璃後生冷的不鏽鋼鍋具,感覺就像是我們自家的灶腳,拉近了人在新空間中的親切與距離感。

圖片說明:自然的芭蕉葉燈飾。


漫滋慢味的飲食風格

「原味、在地」,是江冠明做菜的中心準則,對食材的了解和火侯掌控的精準度,是他能夠用平凡食材創造出媲美五星級料理的致勝關鍵。他說:「關於食材,不需強調用什麼名牌食材,菜如果好吃,客人自己能就夠感覺到。」的確,一道實至名歸的美食,終究是回歸到食材本身產生的感動。「慢食、適量」,則是他的飲食哲學。

圖片說明:燻烤過程中需不時翻動使其均勻受熱。



他總在客人抵達5個小時前就開始準備,慢慢做菜,吃完一道再做一道,用時間讓食物慢慢入味。菜如果上太快,味道就會混在一起,破壞了原有的好滋味,而適量,更能享受食物帶來的美味和滿足。也因為如此,所有的食料都必須提前準備,並且在客人到來前就先動手料理,這也是為什麼「PASA 廚房」只接受提前預約,無法招待臨時來訪的客人。

圖片說明:看似平淡無奇的菇類卻十分鮮甜。



 

江冠明愛用台灣野菜,並善於利用菜熟成度和本性來調味,像是「角菜」充滿野菜的氣習且富嚼勁;「龍葵」略有苦味;沒有什麼個性的「地瓜葉」,剛好可以做為緩衝,有時也會隨季節變化用杏菜或過貓菜替換。野菜洗淨後再依軟爛程度不同分次川燙,最後淋上昆布醬,灑上也是親自研磨烘烤的蒜酥,「PASA 野菜」感覺清淡隨興,但吃起來卻有著豐富的多層次口感。

圖片說明:PASA野菜的基本班底為角菜、龍葵和地瓜葉。


主菜之一的「青醬羊排」,江冠明自製青醬,主要以茴香、九層塔、洋葱製成,有時會加入葱和香菜。跟一般西式青醬不同,不加奶油和起司,醬汁雖無濃郁的蘿勒味,但完美地托襯出小羔羊排肉質的鮮美口感,配上脆甜的大頭菜,搭配出清淡順口的美味。

圖片說明:自製青醬清淡但相當順口。


吮指回味樂無窮的鮮嫩

「PASA 廚房」的料理特色是用炭火燜烤,這也是保留食物原味的最佳料理方式。招牌菜「PASA 豬腳」不經香料醃漬,過程中也沒有刷塗任何醬料,純粹透過長時間炭火煙燻和其間不斷地翻動。3 小時後開蓋,豬腳呈現出油亮光澤,沒有汆燙、油炸和滷燉的繁複製程,但炭烤出來的外皮一樣酥脆,肉質鮮嫩多汁。對於一隻沒沒無名的台東都蘭豬腳,在沒有任何調味下,經由江冠明的妙手烤出如此高檔美味,難怪連曾來造訪的德意志銀行總裁都讚不絕口。

圖片說明:皮酥肉嫩的炭烤都蘭豬腳打響了PASA廚房的名聲。


在這裡用餐不配白飯,以炭烤南瓜和地瓜滿足食客對於澱粉的需求。雙瓜剖開時濃郁撲鼻的香氣和飽合橙黃的色澤,提供了視覺與嗅覺的雙重享受,搭配用豬腳骨燉5 小時的蘿蔔豆腐湯,沒放半點鹽巴卻能從湯汁中嚐到食材釋放出的精華。所有再便宜不過的食材,都精彩地呈現出奢華的幸福感。這像是馬拉松般得花上三小時的一餐,看似漫長但著實令人身心放鬆、五體滿足,而人生偶爾應該也需如此放慢腳步,才能仔細體會與品嚐箇中的美好滋味。

圖片說明:烤得金黃的南瓜和地瓜口感軟爛但紮實。

圖片說明:來此用餐別忘了放慢身心的步調,享受美食與大自然。


文。圖/林民宜

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Pasa廚房
地址:台東縣卑南鄉富山村郡界51號
電話:0933-692445


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