[無菜單廚房] 宜蘭。麟Link 手創料理 │ 創造時尚新台味

在一片以和洋餐食為主的選擇中，「麟Link 手創料理」的新台菜風特別受矚目，
融合創新與傳統，表現出蘭陽菜內涵精彩和台灣傳統精神，讓食物更有味。

圖片說明：東坡羊肋排以獨門醬汁先滷再細火慢煎而成，滷到噴香的濃郁醬香，毫不帶腥，尤其入口即酥化，令人吮指回味。

標榜新蘭陽風味菜的「渡小月」已是造訪宜蘭時必嚐的在地味，其進階版「麟Link 手創料理」，則是總舵手陳兆麟，以畢生推動「台菜精緻化」的熱情，完整落實後交棒的結晶，傳承意味十足；採無菜單料理呈現，擺盤、菜色很西式，入口卻是火侯、技藝皆實的道地台灣味。

在「麟」除了能重溫陳兆麟引領台灣隊奪獎的比賽料理，「麟」的無菜單料理精彩度並不亞於選手們在賽事的表現，以在地食材為創意主軸，養生概念為料理定調。每2 個月變換一次菜單，每位自1200 元起跳，至最高檔的2901 元套餐共4 種選擇，囊括前飲、前菜、湯品、鮮味、特品、主菜、甜品等7 道料理。

圖片說明：錯落牆面和空間的各式陶藝、佛像與杯盤，更將強調新台菜風的「麟」妝點地現代感十足。

圖片說明：著名的員山綠竹筍。

「麟」吸引人的不只是總舵手陳兆麟的響亮名號，而是一道道記憶裡的老台菜，由新生代廚師以傳承老廚師的手藝，結合創意後精準詮釋出「老菜新風貌」；獨有的窯燒器皿盛裝著一道道創意，運用了著名的員山綠竹筍、三星蔥、南方澳的海鮮、五結鄉在地鴨，以及礁溪的溫泉蕃茄、宜蘭金棗蜜餞……這些看不出所以然的菜色，入口後卻讓人暗自驚嘆：「啊！原來這是小時吃過的白菜滷！」這類驚喜不斷在菜色上桌時更迭出現。傳統辦桌菜裡最著名的西魯肉，阿祖時代的老菜餚肉燕，宜蘭人嗜吃的糕渣、麋（粥）等經典台味，經主廚巧思後重新解構、賦予新面貌，在味蕾上喚回被遺忘的感動。

陳兆麟 │
家傳第四代的總舖師，以強調「原汁原味」及「人情味」的台菜內涵一路打響「渡小月」名號，並將觀摩、參與國際廚藝的經驗，創立「麟 手創料理」，做為改革台菜的進一步實現。現以菜色發想、老菜新做的研發與經營角色為重。

食材在地、口味傳統，菜單更由陳兆麟領軍的精英團隊，融入閱歷與智慧，設計出以「人生」為主軸的菜色；近期以四季命名的套餐之一 「春分」，就從前飲人蔘枸杞茶為序曲，點名人生起伏皆因果，面對酸甜苦辣( 前菜) 時也能甘願、歡喜受；巧妙帶出蓴菜蜂蜜柚子醋( 酸)、釀竹山地瓜( 甜)、金沙白玉苦瓜配膽肝( 苦)、XO 醬豆腐（辣）等四味前菜，簡單以醬汁提味，賞心悅目，滋味也精彩。

圖片說明：人生猶如酸甜苦辣四味而成，藉由人蔘茶( 人生) 為開端暖脾胃，接著以蓴菜柚子醋( 酸)、竹山地瓜( 甜)、宜蘭膽肝佐金沙苦瓜( 苦)、XO 干貝醬豆腐( 辣) 由右至左輪番品味，結合宜蘭盛產名物。

圖片說明：湯品「煉」表現人生必經粹煉方得完美；由傳統辦桌菜「肉燕清湯」變化而來。

接續送上的，還有費時熬製後，以熱碎石保持滾燙、象徵人生必經歷不斷地試煉、方得完美的「肉燕清湯」，薄透如紙的肉燕皮由剁成泥狀的豬腿瘦肉製成，和肉燕餡滋味一氣呵成，再喝一口清高湯，果然完美。一道「禪」塞入炒香的宜蘭鹹菜烤香魚，肉質裡帶清雅的鹹菜香，細嫩鮮甜！

盛盤、意境、滋味皆美，藉由一套餐食，就表現了人生因果、粹煉、知足及幸福等多種滋味，更道盡了台灣人不折不撓的打拼精神。台菜之路能登上國際舞台的願景，讓人在這一箸一餐之間，看到了無窮的希望。

圖片說明：將生米與高湯熬煮製米粒綿化的「滿足」，是宜蘭傳統「麋」的作法，加入雞肉絲、吻仔魚、蟹肉絲等海味提鮮，喝一口就五感豐盈，身心滿足。

將台菜變型、推展到現在的風貌，總舵手陳兆麟是背後的靈魂人物。家族世代總鋪師出身，一路參與了台菜的興衰勝敗，「走遍全世界，當見到法國菜、日本料理在國際上已等同高檔料理的代名詞，而台灣擁有豐沛的農畜漁作資源，食材之鮮、用心積極的廚師之多，為何不能與世界各國的料理齊名？誰說台菜只能『吃粗俗』？」

在改革台菜尚未受視的階段，陳兆麟開始以行動取代感嘆，一路參與國際級廚藝賽事，逐步將台菜解構到內外皆美的創意料理，不僅帶動許多對振興台菜同樣熱情的廚師，陳兆麟的小兒子還專程到知名日料低調習藝數年，再回到「麟」從備料、擺盤等基層工作做起，一步步傳承陳兆麟衣缽，接棒台菜改革之路。

圖片說明：陳冠宇是陳家第五代，貴為少東，卻仍虛心在叔伯父輩的指導下自基層一步步做起；目前身兼廚務和餐廳營運，年輕的臉龐卻已透出一股穩健的自信。

圖片說明：每套令人驚喜的套餐菜色細節繁複，全部都必須以人工點滴審慎完成。

異於老師傅高壓嚴苛的傳統訓練，小兒子陳冠宇的印象中，陳兆麟不僅是很少責備大家的主廚，也是個具啟發性的父親；「即使在外忙了一天，他還不時會煮一鍋湯，要我說說湯頭裡用了什麼去熬，還可以怎樣讓滋味變得更好。」

一路跟隨陳兆麟改革台菜有成的左右手邱清澤，同時也是「麟」的現任總主廚，能將台菜推展到國際舞台上，也是他在入行跟著陳兆麟時，始料未及的成就之一；「即使到現在，陳兆麟師傅還是常給大家出題，例如怎麼用起司搭配出帶傳統風味的台菜，常讓我們想破頭來達到他的要求，卻很有挑戰性。」

圖片說明：總主廚邱清澤專注地雕琢著食材，將如今已少見的傳統透過飲食傳遞給來客。

圖片說明：供顧客使用的毛巾摺捏成豆腐狀外，連質感如木作的底盤，都是經反覆燒製才能呈現出古樸風味的陶製品；細膩處處可見。

的確，在所品嚐到的料理從食材到外觀，已沒有鮮明的新舊、中西之分，卻仍帶給客人台菜雋永的風味感動，久久難以忘懷；蘭陽之行，又怎能不走一趟「麟」，感受這股強大的台菜新潮流呢？

文／林淑娟
圖／劉宸嘉

延伸資訊>>
麟Link 手創料理
地址：宜蘭縣宜蘭市泰山路58-2 號
電話：03-936-8658
相關連結：www.facebook.com/pages/麟手創料理/302039951814