走進巴黎小酒館。專訪Bistrot Paul Bert主人Auboyneau

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檢舉

在台灣,上所謂的「Bistrot」吃飯已經不是什麼新鮮事。台北徐州路上的貓下去西式快炒餐廳、東豐街上的Diary,還有台北東區的鬍子餐坊跟PS. Tapas……,幾乎每個人都有自己心儀的口袋名單。但是在小酒館的故鄉巴黎,近年在光之城引起這股飲食風潮的原本竟是個「生意人」。

Bertrand Auboyneau所經營的Bistrot Paul Bert,和米其林二星的Le Meurice與三星主廚Pierre Gagnaire開設的魚餐廳Gaya一起,被法國重量級食評家Francois Simon稱為最值得推薦的巴黎餐廳,兩人最近還寫了本書《走進巴黎小酒館》(中文版由積木文化出版),談菜說酒也分享開小酒館的美食人生。

圖片說明:Bistrot Paul Bert店景。圖片提供/Christian Sarramon



*巷弄小館,可以坐得更近一點!

為什麼要說他是生意人呢?有別於一般Bistrot是由主廚執業,Bistrot Paul Bert的老闆Bertrand Auboyneau原本從事銀行投資顧問,因為工作走遍世界各地,因為愛吃嘗盡各國美食。可這樣的一個人,最後竟捨棄了光鮮生涯,決定在靠近巴士底地鐵站的Paul Bert街當起小酒館老闆。問他為什麼有這樣的決定,而不是選擇做美食評論家、食品進口商或者是高級餐廳老闆時,Bertrand Auboyneau說:「因為一間小酒館能讓人與人更親密的坐在一起,不僅僅只是餐廳,在人們傳遞食物的當下,會有一種連結感,像是在家跟親朋好友相聚一樣。」

圖片說明:圖片提供/積木文化


訪談間AUBOYNEAU很隨和地有問必答,自然流露一種習慣周遊各地,廣結朋友的開荒者性格。他也不諱言自己人近中年,要為前途作抉擇,更貼切地說, 他其實選了愛情--決定留在長居巴黎的妻子身邊,妻子家族食材供應商的背景,讓兩人萌生了開 BISTROT的念頭。

不過,非餐飲業出身,讓他剛開幕的兩年吃盡苦頭,要付的帳單遠比收入多。初創業他便毫不猶豫便買下Bistrot Paul Bert的店面,在裝潢上花了很多心血,還向有小酒館教父之稱、Le Villaret前老闆Michel Picquart請益,直到後來,遇見了主廚Thierry Laurent,十二年來兩人合作愉快。開業五年後,Auboyneau已開始有盈餘,並在Paul Bert街上陸續又開了兩間風味不同的Bistrot:L’Ecailler du Bistrot和Le 6 Paul Bert,都是巴黎美食圈的熱門口碑選項,熟識食譜編輯口中「來巴黎一定得吃吃看」的店。

圖片說明:Bistrot Paul Bert主人Auboyneau本身也是饕客,他覺得好餐館本來就該跟大家分享,那是人生極大的樂趣。圖片提供/Christian Sarramon



*沒有菜單,四海一家的家庭味

主廚Thierry說他很滿意在這裡的工作,關鍵因素是老闆對選用在地新鮮食材的堅持,正符合他對料理的信念。Bistrot Paul Bert沒有菜單,每日餐點直接寫在黑板上,點餐時,服務生會帶著黑板過去。店內客人來自世界各地,像是華人圈出名的饕客黎智英夫婦每年到巴黎度假時,一定會來此用餐。

採訪當天,在三間餐廳都裡看到不少亞洲面孔。用黑板當菜單,寫的又全是法文,是否有人看不懂?Aubyneau笑說,他有很好的外場服務生,所以不用擔心,因為他們會針對當日食材詳細介紹菜色。今年才開幕的第三家店Le 6 Paul Bert走的是創新的日式鐵板風。問Auboyneau小酒館的未來?他驕傲地指著日式鐵板燒的板台說就在這裡──混搭異國風情的家庭料理。

圖片說明:挑戰料理技巧的「松露美乃滋白煮蛋」。圖片提供/Christian Sarramon





當天在店裡,我們先嘗了點豬肝搭紅酒,上餐正式用餐時,又陸續吃到家常白蘆筍、熱炒小烏賊佐覆盆子醬、酥炸小魚和主菜奶油燴雞搭配泰國米。看起來份量不多的菜色,卻有十足十的飽足感。

在台灣,小酒館多半是三五好友刻意相約享受美食的地方。不過在法國的文化裡,倒是有點像我們平日臨時起意約吃飯的家庭餐廳,或者熱炒店。這樣比喻或許有點奇怪,但是這次到巴黎去旅行兼採訪 Bertrand Auboyneau時,感觸特別深。

圖片說明:來Bistrot Paul Bert必點「巴黎布列斯特杏仁榛果奶油夾心泡芙」。圖片提供/Christian Sarramon


很多人常說巴黎人疏離,都是獨自在咖啡館啜飲著咖啡,在戶外抽煙、讀報看著人來人往。或者是在高級的法國餐廳斯文的用餐,只聽得見服務生倒水、倒酒、點餐還有用餐的刀叉聲。但在人聲鼎沸的小酒館裡。Bertrand Auboyneau和Michel Pcquart發起的「現代小酒館運動」(Modern Bistronomy),替看似冷漠地巴黎人,注入了不同的心意。多了點人情味,也多了點法式家庭料理的溫暖。Bertrand Auboynea說他曾在南法吃過一頓難忘的燉煮雜燴家庭料理,也希望來Bistrot Paul Bert吃飯的人,能有相同的感受。

圖片說明:老闆存在的理由之一,就是能喝到「叛逆」、「不理性」的酒的私房酒單。圖片提供/Christian Sarramon


問Auboyneau開小酒館最開心的是什麼,他說:看到來用餐的客人滿足的笑容就覺得很開心。問他煩惱又是什麼呢?他笑了,因為答案還是來用餐的客人。

對他來說,一間好的餐館,是以「人」來串連。廚師、服務生、用餐的客人,加上餐廳老闆的信念跟精神,會傳達出特有的人情味。他最理想的狀態是,幾桌不同的客人點餐,卻像親暱的朋友一樣,交換彼此的餐盤,一同分享食物,也因此小酒館的座位比一般餐廳更緊一些。至於要給初次拜訪小酒館的客人什麼意見?他說,就是好好享受,不要想太多。盡情地享受這用餐的時刻,在餐廳裡所呈現的服務跟氛圍。


*小酒館老闆愛上小酒館

問Auboyneau說,生意這麼好,卻只在同條街上開了三間餐廳會不會有些可惜,難道不想效法米其林三星大廚,在世界各地展店嗎?Auboyneau說當時和太太就是不想再四處飄泊,所以才開了Bistrot Paul Bert,但他學廚藝出身的兒子已在日本開餐廳。我跟他說,台灣有很多Bistrot受到他的影響,也有朋友是非餐飲業出身,但因精通美食而開了小酒館的,他笑了笑,很謙虛的說並不自覺影響到什麼人,只是在創業時實現了個人心目中理想的Bristrot樣貌,在過程中也學習到很多。

圖片說明:對初次拜訪小酒館的客人,Auboyneau建議就是好好享受,不要想太多,盡情地享受這用餐的時刻,在餐廳裡所呈現的服務跟氛圍。圖片提供/Christian Sarramon


這正是他特別的地方。一般餐廳老闆在出書的時候,甚少會提到其他對手,但身為老饕的他,卻大方介紹了其他業者和他們的特色菜。事實上,各處尋覓美食也是他工作的一部份。問休假時都會去哪用餐?他也幽默地答就是書中提到的幾家小酒館,像是Le Comptoir和Le REpaire de Cartouche。他覺得好餐館本來就該跟大家分享,那是人生極大的樂趣啊!

圖片說明:圖片提供/積木文化

《BISTROT走進巴黎小酒館》

一間藏身巴黎巷弄的小酒館,一位追求常民美食大夢的餐廳經營者,與歐洲重量級飲食評論家與攝影大師共同攜手,展現法國飲食文化最獨一無二的美麗小世界!超越你對料理書的想像,視覺與味覺的雙重饗宴!除了60道珍貴的小酒館食譜,和作者私心最愛巴黎餐廳指南,還是一部由老闆、主廚、服務生、在地農家、酒商、食客……在十餘年的溫馨歲月裡,合力搬演的城市生活舞台劇!

文/貝莉
圖/積木文化、Christian Sarramon

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完整文章,請見《Sense 好感》No.22 2013年11月號「清酒」
出版社:欣傳媒
出刊日期:2013年11月6日
全台7-11、全家、誠品、金石堂、博客來、法雅客均售。 
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