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日本的經典家常料理:蛋包飯

By 欣日本2014/12/30
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圖片說明:Photo/Liz提供

蛋包飯還有另一種作法,是伊丹十三導演為電影《蒲公英》所發明:把蛋汁做成內生外熟的歐姆蛋,置於已盛在盤中的炒飯上,用刀一劃,濃稠濕潤的蛋汁傾瀉而下蓋住炒飯,堪稱蛋包飯的華麗演出。


蛋包飯是有點豪華的料理。

不覺得嗎?雞蛋打碎了和在飯裡一點也不稀奇,而若是把蛋從炒飯裡抽離,另外煎成漂亮的蛋皮,宛如為情人披上外套般,將炒飯溫柔地包進懷裡,這綿綿情意可真是彌足珍貴。所以慈父慈母會為孩子做蛋包飯,孩子長大了再為情人做蛋包飯,鬆鬆嫩嫩軟軟滑滑,讓眼睛都笑彎了。

作為日本自創的經典洋食,蛋包飯的日文名稱「オムライス」( omurice:omelette + rice)完全體現了和洋融合的精神。蛋包飯誕生於二十世紀初,有兩間名店號稱為其創始者:東京的「煉瓦亭」與大阪的「北極星」, 煉瓦亭的「元祖蛋包飯」原是員工伙食,作法是將蛋、飯、配料全部混在一起再放到鍋中煎成長橢圓形,與我們現在熟悉的蛋包飯不太一樣;北極星的蛋包飯則源自老闆對待客人的心意,當時有位常客腸胃不好,總是點歐姆蛋(omelette)配飯,老闆覺得一成不變太無聊了,便為這位常客做了蘑菇青椒番茄醬炒飯,外面包上一層蛋皮,客人問這是什麼,老闆隨口答:「歐姆蛋飯(omurice)!」

蛋包飯是蛋包炒飯,雖也有蛋包奶油飯,但我認為以番茄醬調味的雞肉炒飯才最對味。洋蔥、青椒、胡蘿蔔切碎,蘑菇與雞胸肉切成一口大小,奶油不可少,再加番茄醬炒成酸酸甜甜的滋味,白飯染紅,煞是美麗。

「蛋包」則是蛋包飯的技術關鍵,日本人稱技能為「腕」,製作蛋包飯,也要善加使用手腕。在平底鍋中燒熱奶油後,一口氣倒入混了牛奶的蛋汁,用筷子迅速畫圓,待邊緣有些凝固、中間尚半生不熟時離火,鋪上事先做好的雞肉炒飯,再回到爐火上,此刻開始就是關鍵了:將平底鍋以四十五度角往前傾,把靠近身體那側的蛋皮用筷子往前撥到飯上,然後左手握緊鍋柄(左撇子則可用右手握鍋),右手則在左手下方、鍋柄前三分之一處,握拳敲打,咚咚幾下,蛋皮就會包著炒飯漸漸翻身,成為蛋包飯。

至於我怎麼做蛋包飯?不瞞各位,我實在欠缺厲害手腕,把炒飯鋪到蛋皮上後就慌了手腳,一下怕筷子戳破蛋皮,一下猶豫該不該用鍋鏟幫忙,誤打誤撞把蛋皮加飯弄到鍋邊後,心一橫拿了盤子倒扣,哎呀,炒飯灑了出來。沒關係,用手把蛋皮塞到炒飯底下,一樣漂亮上桌。這是黑箱作業。

所以呀,請珍惜為你親手料理蛋包飯的心意。不論是否為黑箱作業,飽滿平滑的蛋包飯都會給你滿滿的幸福感。

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Liz 高?雯
擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。曾至哈佛法學院攻讀法律碩士,一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃。「美食家的自學之路」部落格格主,著有《我的日式食物櫃》。

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