[2014新東京] 專訪神田裕行 米其林三星大廚
圖片說明：珍貴的宮崎處女牛肉，酥炸過後外酥內嫩、肉汁豐沛，搭配新鮮葉菜沙拉。（記者劉宸嘉攝） 圖片說明：神田裕行對於食材的要求非常嚴格，從活的狀態就開始掌握其品質。（記者劉宸嘉攝） 圖片說明：神田裕行主廚在日本料理界有神人級地位。（記者劉宸嘉攝） 圖片說明：下層是新鮮無花果，搭配口感有如珍貴魚子醬的神奇食材，精美中見樸實，讓人難忘的冷菜。（記者劉宸嘉攝）
先乾一杯啤酒再說，是日本人常有的習慣，藉由啤酒的溫度，泡沫的比例，與玻璃杯的輕薄細緻度，以及最初的一分鐘體驗來評鑑店家的大有人在！這個，就是日本人堅持細節與完美的職人精神。
從進店那一刻起，將賓客的一舉一動全都細微觀察的，就是日本料理『神田』的店主，神田裕行（Kanda Hiroyuki）。在吧臺專注於眼前料理的神田，同時也留意著台前的動態，指揮整個內外場行動：例如以賓客選擇佐餐的酒類來作餐點的微調，讓他們可以毫無掛憂地選擇享用日本酒或葡萄酒。
腰間背後總是插著一把團扇的神田，除了方便控制炭火，更重要的是在血液中，熱愛故鄉阿波舞的大和精神。出身德島料理世家的神田，高中畢業後隨即決定終身以料理為業，前往大阪開始了板前的修業。1986年，神田為了實現兒時夢想與滿足男兒的野心，大膽前往巴黎進修了五年。抱持著有志者事竟成的鬥志，開設了日本料理店，並且被評選為巴黎最佳和食餐廳！
即便如此佳績，也滿足不了神田心中的日本料理魂，神田決定返國，帶著當地結識的日籍妻子與應對流暢的英法語，讓自己歸零，在日本料理名廚小山裕久的料亭「青柳」修業。名師出高徒，米其林三星「銀座小十」的奧田透，「龍吟」的山本征治都出於小山裕久門下！最晚自立門戶的神田，選擇在六本木的住宅區落腳，於2008年的東京米其林評鑑創刊號奪下了耀眼的三顆星，並且連續六年都獲得三顆星評鑑，也讓「神田」成為日本海內外政要、名人、影視明星及饕客爭相造訪的人氣店家。
神田主廚的餐廳「神田」開在元麻布的高級住宅區中，附近多是各國的大使館，環境清幽靜逸，若不是熟門熟路的熟客，從外觀來看也很難發現這裡隱藏了一間如此厲害的餐廳，不過店內包含吧檯與包廂區只設有14個座位，因此絕對是採取預約制，而且若沒提早預約是很難訂得到位的。
從小在魚店老家的耳濡目染之下，神田主廚對鮮魚的處理自然是駕輕就熟，除了技術上的通透，神田對於料理更有自己的一番見解與體悟，「真味只是淡」就是他一直以來的做菜哲學，用最單純的烹調方式讓食材顯現出本身的真味，再加上以最嚴苛的條件挑選最佳食材，從魚的釣法、離水的時間、冷藏的過程等，每一個步驟都要完全掌握，才能精準呈現食材最佳的風味。
記者／陳昱君、余紫婷
------------------------------------------------------------------------------------------
[2014 新東京]，是《一次旅行》9月號內容，全台7-1、全家、誠品、金石堂、博客來均售，想了解更多與線上訂購，請按此！
「一次旅行」FB 粉絲專頁：https://www.facebook.com/1Travel
