謙安和 講究美感的高級日本料理 主廚和知軍雄展現品味出眾的日式美學
圖片說明：謙安和。（陳家偉攝）
希望讓大先知道，日本、東京高級料理中、以及米其林指南上的「鮨」、「日本料理」是兩種不同的料理。兩者都講究食材的季節性，但鮨是以生食（刺身／握壽司）為主；日本料理則是藉著生／熟食穿插、多樣的料理呈現，搭配與時令、日本文化呼應的器皿／氛圍，藉以在品嚐料理的同時傳遞日本傳統文化的訊息。有點像我們端午節吃粽子，北部粽／南部粽／湖南粽／豆沙粽等多樣的食文化，會想到愛國詩人屈原投江的歷史故事、在門上掛艾草蒼蒲來驅毒避邪、戴香包和划龍舟......；日本料理，正是藉由用餐的體驗，著眼時令的小細節，讓人們在繁忙的生活中，勾起對日本這塊土地、文化風雅的記憶。
世界文化遺產
今天要講的不是台灣大街小巷都可看見招牌上寫著「日本料理」，賣的是美味蛋包飯、天婦羅、烤鯖魚定食、綜合握壽司那種陪伴我們成長的日式料理（個人也十分喜愛）；而是在日本，一套關於準備與享用食物及尊重自然的知識、傳統文化和職人技藝與精神的日本料理。S真的衷心地認為，高級日本料理是「大人的料理」：要能夠從一進門花藝及飾品的擺設去感受時序，和服的花紋或是器皿而聯想到歷史，食物的呈現方式、香氣、溫度、口感、風味......搭配酒水，深刻地去品味日本文化，還真需要有點底蘊；如果只是一股腦傻傻地喝酒吃飯，單就食材和口味去評斷，很容易就會錯過這些和日本文化息息相關、精心安排的小細節。和食在2013年，由聯合國教科文組織認定為世界非物質文化遺產，除了食材的頂級嚴選，更重要的是夠過料理，以探索五感5D的方式傳遞日本文化。
圖片說明：謙安和。（陳家偉攝）
食的禮儀
如果個人日常生活習慣或是信仰上有特殊的飲食習慣，真的衷心地建議婉拒一些高級的聚會邀約。例如：若是約在高級壽司或日本料理，不吃生或吃素的朋友就請自動請假或是婉拒好嗎？這就好比走進高級甜點店跟店家說自己不吃甜食、或是走進冰店說不能吃冰、壽司店說不吃魚一樣地令人匪夷所思；或許店家能夠竭盡腦汁地為你端出特別的東西，但是絕對不會是最具代表性精彩的一品！台灣的店家多以客為尊，會幫不吃生食的客人做灸燒、甚至製作蔬食菜單，但這樣真的好嗎？特別是結帳時還斤斤計較為什麼都吃蔬菜熱食收的費用跟大家一樣（無言）......當然一樣！你吃的可是料理長特別量身打造、另外單獨精心準備的訂製餐點，換一個皆大歡喜的餐廳選項好嗎？
料理職人
料理，尤其是日本料理，真的不是在名店工作個兩年就能夠精通出師的。對四季食材透徹的認識、正確的處理、保存的管理；關於烹調理論和技巧的鑽研，例如：為什麼用碳烤鰻魚時要不斷地搧扇子？又為什麼要用炭？一旦知道，鰻魚豐厚的油脂會在碳烤過程融化滴在木炭上，不但火越燒越旺、油脂遇熱後釋放出的惡臭若是沒有用心搧，就會直接影響鰻魚的風味，身為一個料理人就會思量著如何烤出最美味的鰻魚......諸如此類的小細節便是通往廚藝精進的關鍵。
圖片說明：謙安和和知軍雄。（陳家偉攝）
和知軍雄
和知軍雄Wachi Isao，謙安和的料理長，自美歸日後、與神田裕行（連續十年獲得東京米其林三顆星的日本料理）共事多年。說到神田，讓S覺得最欽佩的，是他不設限的開放與包容：追求歐美新知的同時，不忘日本的傳統與價值；一個熱愛法國葡萄酒和日本德島傳統阿波舞的男兒。和知也是，私下打扮潮流入時的他、無論是料理或是擺設，在在展現出對於季節高敏銳度、令人醉心、品味出眾的日式美學！
葡萄酒友善
來台灣已經超過六年的和知，2016年開啟了另一個頁面：謙安和，與新的團隊合作，一步步調整出貼近台灣在地食文化的營業方向。和東京不同，和知深知台灣葡萄酒收藏家的實力，所以僅酌收清潔費用，備有相當講究的杯具，歡迎藏家們帶著想喝的葡萄酒到謙安和搭配美食佳餚！倘若是想品嚐日本酒的朋友，就只能點用店內酒單上所提供的，謙安和僅婉拒自攜日本酒入店。
圖片說明：謙安和。（陳家偉攝）
精巧的生食
前面談過「鮨」和「日本料理」不同，所需要準備的食材和方法也不一樣，為了讓喜好握壽司的朋友能夠品嚐到和知握壽司，謙安和以生食為主穿插熱食的午間套餐十分受歡迎！和知出身日本料理，製作的握壽司也有別於一般握壽司，美味之外更講求整體的美感、呈現，和整體的平衡。台北沒有像東京那樣日本各地、甚至是從全球湧入的饕客，在東京的高級日料可能一個月更換一次菜單即可；在台北，則是完全仰賴板前的即時應變，靈活地運用食材搭配出多彩的料理，來應對一個月登門多次的熟客。和知就是箇中翹楚，當生食無法改變時，就想辦法在其中穿插一些熟食的技法，讓整個用餐體驗更加完美。
圖片說明：謙安和。（陳家偉攝）
細膩的熟食
和知精湛的熟食手藝，匠心獨運的五感美學，道道料理呈現地彷若一件件可以吃的藝術品。吃了這麼多高級料理下來，頂尖的料理職人除了後天磨練出的技藝，美感Sense 和品味Taste 似乎也是相當重要的一個環節；有些是與生俱來美感和品味，有些則是需要自己再去探索研究的。所有偉大的畫家例如畢卡索、林布蘭、莫內，哪一位不是再掌握油畫、素描和蝕刻畫的基礎技巧之後，才能夠探索、發展出自己的風格！和知穩健的技藝底蘊、乘上他獨特的和知美感，交織出一道道造微入妙、細膩精巧的料理。
圖片說明：謙安和。（陳家偉攝）
DATA
謙安和
台北市安和路一段127巷4號
（02）2700-8128
週日／一公休
午間套餐NT$3,000、晚間套餐NT$5,200
※自帶葡萄酒酌收每位NT$200開瓶費，日本酒不可。
＊本文轉載自SENSE NO.57《我的年度十大清單》
圖片說明：SENSE NO.57《我的年度十大清單》
