4道一定要知道的古早味!體驗澎湃的台灣老時代筵席菜
By 欣美食2017/03/06
早期無論婚喪喜慶每護人家對於筵席菜都有一定的要求,因此掌杓筵席菜的總舖師大多都身懷絕技,無論是雕工、廚藝都是當時當地的上上之選,連後期許多台菜的主廚都曾經過辦桌文化的洗禮,筵席菜可說是台菜使尚非常重要的一環。《七仙女盤》總共有七道涼菜作為喜宴的開頭,不僅材料不能重複連製作的技法也不行,因此各家師傅會使出混身解數的功夫來滿足這道冷盤,福華大飯店蓬萊邨主廚王永宗說:「看一場筵席辦得豐盛與否,就從冷盤即可看出端倪。」可見冷盤在整場筵席裡扮演著舉足輕重的地位。一般來說七仙女盤主要的材料是以當令的食材為主,以此次福華推出的七仙女盤為例,裡頭就包括鹹酥烏魚腱、金龍螺肉、沙茶鴨掌、紅糟鵝肉、五香粉肝、龍膜芹
早期無論婚喪喜慶每護人家對於筵席菜都有一定的要求,因此掌杓筵席菜的總舖師大多都身懷絕技,
無論是雕工、廚藝都是當時當地的上上之選,連後期許多台菜的主廚都曾經過辦桌文化的洗禮,
筵席菜可說是台菜使尚非常重要的一環。
無論是雕工、廚藝都是當時當地的上上之選,連後期許多台菜的主廚都曾經過辦桌文化的洗禮,
筵席菜可說是台菜使尚非常重要的一環。
《七仙女盤》
總共有七道涼菜作為喜宴的開頭,不僅材料不能重複連製作的技法也不行,因此各家師傅會使出混身解數的功夫來滿足這道冷盤,福華大飯店蓬萊邨主廚王永宗說:「看一場筵席辦得豐盛與否,就從冷盤即可看出端倪。」可見冷盤在整場筵席裡扮演著舉足輕重的地位。一般來說七仙女盤主要的材料是以當令的食材為主,以此次福華推出的七仙女盤為例,裡頭就包括鹹酥烏魚腱、金龍螺肉、沙茶鴨掌、紅糟鵝肉、五香粉肝、龍膜芹菜、糖霜腰果,裡頭所用的技法就包括炸、醃、滷、炒等多種,考驗的不僅只是總舖師的廚藝更是臨場反應的最佳詮釋。
圖片說明:七仙女盤
《雪中龍花》
這是道一上桌就能引發人好奇心的料理,使用打發的蛋白鋪在炒好的筍絲、金針菇、龍髓等配料,吃來口感佳也頗負層次,王永宗說:「這道菜的難度在於原料不好取得,所謂的龍髓是豬的骨髓曬乾後而成,由於手工繁複又很少市場需求,現在很少會有豬肉攤會曬,幾乎是有錢也買不到的狀態,只能拜託熟悉的豬肉攤幫忙,不然也無法完成。」除了原料難以取得以外,為了使入口的口感不會參差不齊,每個配料切成等寬、等長,也是十分考驗總舖師的刀工,而上頭鋪上打發的蛋白也考驗著大廚的經驗,這是一道從原料就耗時耗工的傳統菜,更因如此也在失傳台菜菜單裡榜上有名。
圖片說明:雪中龍花
《鰻魚米糕》
乍看下,像是一道再也簡單不過的米糕,或者好像僅是酥炸後的鰻魚,但殊不知裡面步驟相當繁複。現代的辦桌,大多已經使用日式蒲燒鰻的作法,但傳統需先將新鮮的鰻魚去骨,取其後段部位,在使用蒜頭、肉桂粉等醃製,在沾上白芝麻後油炸,再拌入糯米,才是真正的古早味。早年鰻魚的價格便宜,是許多辦桌上的常客,但現在成本較高,做法又費工,已經很少人用傳統的方式在製作。而現在的油飯,亦是加入許多調味,但為講究古早味,米糕僅用傳統的原料,因此,這道料理吃不出其他加工味道,只有質樸的豬肉、香菇等食材,與蒸得通透的糯米之香,食材簡單卻要入味,著實考驗著師傅掌握火侯功力。
圖片說明:縵魚米糕
《菊花干貝湯》
2013年的電影《總舖師》,介紹了當年不少的經典台菜,其中菊花干貝絲就是其中一道傳統手路菜。此道相當經典,而且做工繁複,如何利用豬絞肉、干貝等山珍海味當內餡,最後劃開蛋皮,做成菊花的樣子,既要好吃,又講求刀工,蛋皮更不能破,更是難上加難。但此道跟電影中的差別,就是出菜前淋上香濃的高湯,一舉能吃到多重精華,也是早年總舖師常出的樣式。此道亦是見名如同見菜一般,蛋皮打開的樣式,就如同菊花盛開般一樣,早年許多老師傅,都將名字,幻化做一道道費時費工的料理,但總覺得最精華的不是取名字的幽默,而是台灣人早年的純樸與古意的料理心意。
圖片說明:干貝菊花湯
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