一生必定要入手一個！鑄鐵鍋一鍋抵多鍋，越老越愛它

圖片說明：(廚房的究極提供)

鑄鐵鍋近來在台灣的聲望頗高，許多人視鑄鐵鍋為鍋具之終極，一生必定要入手一個。不過說到底，究竟什麼是鑄鐵鍋呢？鑄鐵鍋與一般鍋子又有何不同？事實上，鑄鐵鍋是將經高溫融化的生鐵，倒入陶土或鋼製造的模具，等待冷卻成型後完成的。剛鑄造好的鑄鐵鍋，表面質地粗糙，必須經過一道繁複的打磨修飾手續，才能完成漂亮的外型。鑄鐵鍋的特色是沉澱厚重，由於鍋體較厚，所以預熱速度慢，但是相對具有導熱穩定、儲熱性佳、受熱均勻等特色，很適合需要花費長時間的燉煮料理，當然也可用來煎炒炸。

常見的鑄鐵鍋可區分為表面是否裸露無塗層，或是有上琺瑯塗料，像日本南部鐵器血統的「盛榮堂」、「柳宗理」、「OIGEN及源鑄造」等品牌，外觀大部分呈現漆黑色，給人樸實低調的感覺。沒有額外覆以塗料的好處是，少去一層隱憂，但缺點這是這類鍋具必須「養鍋」，使用過後要立即火烤乾燥，並拭油阻絕水氣接觸，以免鐵質直接暴露空氣，產生氧化作用而生鏽。

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市面上大受歡迎的琺瑯鑄鐵鍋，具有鑄鐵鍋的優點，而表面又多了一層琺瑯釉保護，使其擁有絕佳的抗酸鹼度，解決了鑄鐵鍋易生鏽的缺點，也賦予鑄鐵鍋豐富多彩的表情。

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市面上常見的琺瑯鑄鐵鍋品牌不少，最知名是法國血統的「LE CREUSET」與「Staub」，兩者都是以色彩妍麗、款式豐富聞名。

特別要注意，琺瑯的原料為玻璃矽石，此材質硬度高卻極脆，使用上必須避免用力碰撞，琺瑯塗層一旦碎裂，塗層內含物質容易釋出，等同於宣告鍋具的壽命終結。

除了鑄鐵，「南部鐵器」可說是「日本鐵器」的代名詞，原因就在於明治時期天皇曾參訪南部藩，南部鐵器便開始廣為人知，再加上昭和50年日本政府推出「傳統工業產業振興法」，更加奠定南部鐵器復甦的基礎，也因此所幸保留住南部藩御用的「御釜屋」及鑄造所「OIGEN盛榮堂」。

這些鐵器鑄造商與工藝師、設計師合作後，改良製成鐵器，就成了如今人們餐桌上的家用鍋具，其中最知名的就屬民藝大師柳宗理推出的南部鐵器系列鍋具，此外，「OIGEN盛榮堂」和工藝家山田耕民合作設計的鐵鍋，更是鐵鍋迷一生必備的收藏款。

*本文轉載自《廚房的究極》

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