割烹與料亭的差別? 懷石料理和會席料理有何分別? 人氣「凜割烹」高級和食的輕鬆好去處

By 欣美食2017/04/10

陳家偉攝。

圖片說明：陳家偉攝。

原址在中山北路的「凜割烹」，二○一七年搬到了松江路；新店面的氛圍典雅柔和，除了ㄇ字型原木吧台座位區之外，一、二樓都有包廂座位區，讓客人可依需求、喜好去做選擇。料理長蘇仲傑，熟客們稱他阿傑，總是給人笑盈盈的親切印象；餐期時，阿傑一邊跟客人應對、一邊觀察全場客人的狀況，與內場團隊討論餐點內容和進度，搭配由太太帶領的貼心外場，就這樣一內一外、兩個團隊合作無間的搭配，營造出緊緊揪住熟客的獨特凜式風格。

關於割烹
近期可以發現台灣「割烹」形式的店家大增，到底什麼是割烹Ka-Ppou？這兩個漢字，其實是古代由中國傳到日本的：《周禮》天官冢宰、外饔－掌外祭祀之割亨，共其脯脩刑膴…；《孟子》萬章上－萬章問曰：人有言伊尹以割烹要湯，有諸？…。就字面上來解釋的話：【割】—就是以刀來切，將食材原料處理好，亦意指生食；【烹】—則是用火來煮、加熱，亦意指熟食；板前（料理長）在客人面前一邊準備、一邊從談話中了解他們的喜好，依照當天的食材去做調整。生食直接在客人面前處理，熟食則是進廚房準備；無論坐在吧台或是桌席，都能看見板前及助手們的工作姿態，最重要的是，即使坐在割烹的桌席，割烹的板前都會竭盡所能地循客人的要求喜好來出菜，而不單只有制式的套餐或是菜單上固定的餐點。
陳家偉攝。

圖片說明：陳家偉攝。

割烹的沿革
日本江戶時代，江戶地區（東京）的人口多為武士/職人、勞動者，因此「江戶料理」係以江戶近郊的野菜以及大量的新鮮漁獲為主，當時以快速／飽足／方便為訴求，很多都是以推車攤販的形式銷售，江戶前壽司、天婦羅、蕎麥麵皆為江戶料理的代表。而當時皇居所在京阪區域、有生食/熟食組合搭配的料理則稱作「割烹」；到了江戶後期，「割烹」逐漸成為懷石料理、精進料理……等高級和食的代名詞。明治時代後期，大阪，這個在當時以商人為主的都市，出現了一種有別於制式統一的宴席料理、由割烹的板前直接呼應每位客人的點餐、即席製作高級和食的新飲食型態，無論坐吧檯或桌席，都能輕鬆自在地享用高級和食；到了大正、昭和初期，這種割烹板前在大阪蔚為風潮、之後便結合江戶料理，擴大到日本全國。

割烹和料亭的差別
都是高級和食，割烹和料亭到底怎麼分？簡單的說：割烹是以吧台／桌席為主、料亭則是以華美的包廂為主；割烹提供的是板前依客人喜好訂製的料理、料亭則是提供料理長規劃的套餐。然而，現在割烹也有以彈性的套餐方式服務的形式，而料亭也有料理長直接到包廂內料理的服務，但是總的來說割烹坐在吧台享受食物，料亭則是在華麗的包廂內享受食物及音樂、舞蹈……等。

江戶料理
江戶幕府時代，隨著政治權力重心的轉移，江戶地區開始蓬勃的發展，到了後期，整個日本食文化的中心，已經由京都大阪移轉到了江戶。江戶的外食文化，加上以新鮮漁獲重新演繹來自日本各地的地方料理，奠定了江戶獨特的料理風格！當今我們比較熟悉的和食：像是蕎麥、蒲燒、握壽司、天婦羅、佃煮、關東煮……都是由當時「江戶料理」又快又飽的路邊攤屋台速食文化進化而來的。食材方面，有別與離海的京都，江戶地區大量的新鮮漁獲，造就了江戶人對鮮味、原味的偏好，甚至互相較勁看誰搶先品嚐到最鮮的季節食材！料理人也開始重視食材原有的旨味，甚至出現了像是米其林評鑑一般的茶屋排名，並且流行以野菜、海鮮為主的健康飲食；近期日本也興起的一股江戶料理復興的風潮，希望將當時的健康飲食概念，再度導入日本人的日常生活。

懷石料理和會席料理
「懷石料理」和「會席料理」其實是不一樣的：懷石料理的主角是餐後的「茶會」，會席料理的主角則是席間的「酒水」。懷石料理的由來是日本古代的僧侶修行時只能吃早／午兩餐，下午開始是禁食的，若是到了寒冬時節，餓著肚子無法入眠，僧侶們就會在睡前會先將石頭烤熱，用布料包裹著放在腹部抵抗飢餓感方能入睡。後來的僧侶們晚上雖能進食，但也是不至於飢餓、極少量的餐食；而上流社會的茶會，為了不讓尖銳的茶湯帶來身體的不適，所以會以剛煮好最美味的白米飯和味噌湯開始，幾道少量但極為用心展現東道主誠意一期一會的料理，幫茶客們的胃墊墊底，席間雖然也會有酒水，但是也都是極少量的飲用，因為重點是之後的品茶，這個稱之懷石料理。會席料理則是後江戶時代，江戶（東京）蓬勃發展的經濟和江戶料理的食文化，出現了跟京都專門舉辦上流階層茶會料亭同樣美輪美奐的兩層樓建築。有別於京都的風雅，江戶的料亭以富裕階級飲酒作樂為主，料理先出，等客人們酒酣耳熱之際，最後才奉上白飯和味噌湯。在料理呈現方面，懷石料理係以季節感、文化、藝術為主，品嚐料理的同時也欣賞器皿之美，基本上來說是沒有誇張多餘或是不能吃的裝飾；反之，江戶的會席料理，追求不同的視覺效果，開始將刀工運用在食材的雕花作為擺盤，像是花型紅蘿蔔……等等。簡單的來說就是：懷石料理的主角是餐後的茶，會席料理的主角是席間的酒水。
陳家偉攝。

圖片說明：陳家偉攝。

有溫度的互動
前面跟大家說了那麼多，其實都是要說明凜割烹開業至今所累積的高人氣、好人緣，正是阿傑師傅和團隊將割烹的料理哲學、加入台灣的人情味、以及在地元素。導入日本空運海鮮，也以和食手法讓台灣在地好食材昇華；像是S曾經在米其林三星日本料理神田品嚐到的日本伊勢龍蝦天婦羅，輕薄酥脆的外衣，外層的龍蝦焦脆香甜、內層的則是能夠品嘗到龍蝦刺身迷人的Q彈鮮甜，銷魂極致多層次的一品！就是在凜割烹，有求必應、熱於嘗試的阿傑師傅，讓S給找到台灣最滿意的本港龍蝦天婦羅。正是這種積極不設限，並且適度回應顧客需求的互動，讓那些平常在外吃膩應酬飯的客人，就習慣到凜割烹喝個小酒、吃些自己真正想吃的東西。對料理用心與熱忱、加上真摯積極、有溫度的服務，正式凜割烹的凜式風格。
陳家偉攝。