即將都更 經典台菜餐廳「山海樓」8/22閉幕 將另起爐灶繼續推廣好味道
以經典手工台菜征服不少人味蕾的山海樓,面臨都更,即將於8/22畫下句點。山海樓現址的建築,落成於1932年,其建築風格相當有特色,受到萊特東京帝國飯店影響,裝飾藝術幾何柱、地磚、洗石子、面磚等元素,讓這棟建築美不勝收,過去你我可以在這樣的建築裡品味道道經典台菜,現在將成歷史。值得慶幸的是,山海樓將於台北市中正區仁愛路二段94號另起爐灶,好味道不會消失。以下為山海樓官網公告:愛護及支持我們的貴賓們,2014年4月,山海樓以傳承手工宴席菜的面貌與大家相見,至今已三個年頭,在這一千多個日子裡,我們努力尋找並復育台灣原生食材,用台灣食材做出地道的台灣料理;拜訪僅存的蓬萊閣師傅黃德興,拜師學藝數十道20
愛護及支持我們的貴賓們,
2014年4月,山海樓以傳承手工宴席菜的面貌與大家相見,至今已三個年頭,在這一千多個日子裡,我們努力尋找並復育台灣原生食材,用台灣食材做出地道的台灣料理;拜訪僅存的蓬萊閣師傅黃德興,拜師學藝數十道20年代的經典台菜料理;努力傳達台菜精神與理念,讓更多外國觀光客、食評家可以了解台灣不是只有夜市美食,還有精緻宴席大菜。
我們始終堅持著重新認識台灣風土、物種、飲食文化的精神,將一道道20、30年代的老菜還原,讓過往美好的飲食傳統、記憶與工法傳承保留下來。
遺憾的是,因為都更因素,山海樓即將搬家,8月22日是我們在此處為大家服務的最後一天,心中縱使萬分不捨,也只能尊重現況。
預計2017年的年底再與大家相見,在這段時間,我們會更努力挖掘遺失的老菜,復刻過往美好的滋味,敬請耐心等候,並且密切注意粉絲團的消息。也誠摯歡迎您在8月22日前回來看看我們。
※山海樓新址:台北市中正區仁愛路二段94號
圖片說明:捆蹄製作程序非常複雜。
手工繁複,滋味層疊一向是阿舍菜的特色。所謂的阿舍菜就是台灣早期大戶人家的私房菜,無論是外聘或是私僱的廚師,沒有三兩三是不會被招攬,因此家家戶戶所端出來的宴客菜絕對少不了互相較勁的煙硝味,山海樓廚務部行政主廚蔡瑞郎說:「這時候的台菜不僅食材用料頂級,同時每道菜的故事性也十分豐富。」
圖片說明:山海樓主廚蔡瑞郎說,阿舍菜除需要複雜的技巧外, 更需透過時間的催化。
阿舍菜還有「秘密」、「創意」兩項特點,由於大戶人家喜愛與眾不同,菜譜、菜色基本上極少外流,同時更換速度極快,除非是當過大廚很難窺得一二,且選料更是十分注重,若非上乘之選絕不上桌,而要上桌前的功夫更是考驗著每個大廚的腦袋靈活度,蔡瑞郎說:「光是捆蹄一道冷菜,它只用豬前腿帶皮不破地去骨,選用好的香料醃製三天,最後再縫合、蒸熟最後放涼切片才能上桌,許多師傅在去骨的步驟就已陣亡。」阿舍菜的講究由此可見一斑。圖片說明:富有油脂的金錢蝦餅,咬下嘴裡香氣四溢,更飽含 蝦與豬肉的甜味。
除了廚師養成不易,原料的改變也是阿舍菜珍貴的原因之一,過去由於肉品昂貴,朱門繡戶為了顯擺,大量使用高油脂、高膽固醇的原料,像是腦、肝、腰子等內臟類食材,而今由於健康意識抬頭,許多菜色的設計上,也會趨於符合現代的價值觀,因此能復刻傳統阿舍菜的機會也越來越少。問及阿舍菜令人著迷的原因,蔡瑞郎說:「時間」,他說唯有慢工才能出細活,就像是一道看似簡單的金錢蝦餅,光在剁碎蝦肉、將豬油裁成圓形薄片並片開,前置所需的時間就超乎想像,所有的阿舍菜除了需要複雜多變的技巧、源源不絕的創意以外,更需要透過時間的催化才能醞釀出一道道極致的美饌。
圖片說明:捆蹄過去是大戶人家的嫁妝菜。
一定要試的「捆蹄」
先將豬的前腿完整不破壞地去骨後,再放入八角、花椒、紅糟等醃料,醃製3 天後再將剔除豬骨所挖出來的肉塊塞入,然後用布袋針縫合,接著使用紗布捆緊再放入蒸籠內蒸熟,放冷後切片即可上桌,山海樓山海樓廚務部行政主廚蔡瑞郎說:「由於去豬骨的方式較為繁複,過去只有經驗老道的師傅懂得操作,也因此越來越少人知道捆蹄的做法。」
由於經過3 天的醃製,因此花椒及八角等香料的味道完全進入豬腿肉內,一上桌就聞到雖然濃郁卻不嗆鼻的花椒味,永豐餘生技餐飲行銷經理張珮綺說:「這道菜過去是大戶人家的嫁妝菜,因為花椒在當時是十分珍貴的一種香料,非得要大戶人家才用得起,而兩塊不同的肉結合在一起,象徵兩個不同家族的融合,醃料所用的各式香料則代表著婚姻裡五味雜陳的滋味。」
DATA
山海樓
地址:台北市中山北路二段11巷16號
電話:(02)2511-6224