LALOS Bakery 台灣首間MOF 認可的法國麵包烘焙坊 主廚:好吃關鍵在發酵

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Guillaume Pedron身材高挑加上帥氣面孔,從台灣創店之初,就擔任駐台主廚至今。(蘇國輝攝)

圖片說明:Guillaume Pedron身材高挑加上帥氣面孔,從台灣創店之初,就擔任駐台主廚至今。(蘇國輝攝)

法國,一個強調工藝精神的國家,從1924年發起的法國最佳工藝師大賽Meilleur Ouvrier de France(MOF),每年選出各領域的佼佼者,其中餵飽大多數法國人的麵包師傅,當然也不例外,得到年度MOF圍上代表法國的紅白藍領圍,可說是烘焙界的至高榮譽。在26歲的時候,就獲得法國當代最年輕的國家級麵包烘焙工藝首獎(Meilleur Ouvrier de France Boulangerie),Frederic Lalos最擅長的就是利用不同小麥種類研磨而成的各式麵粉,創造出精緻的麵包和甜點,在巴黎,指定Lalos主廚供應麵包的飯店和餐廳,累積起來有32顆米其林星星,稱之為「米其林餐廳首選麵包房」,一點也不為過。
位於台北101 購物中心地下一樓的創始店面,以外帶為主。(蘇國輝攝)

圖片說明:位於台北101 購物中心地下一樓的創始店面,以外帶為主。(蘇國輝攝)

2011年敦宜企業董事長邱泰翰和米其林三星主廚Yannick Alleno合作開設STAY法式餐廳,Yannick Alleno特別指定Lalos供應佐餐麵包,讓邱泰翰因緣際會引進Lalos Bakery,不但是Lalos Bakery的第一家海外分店,也是台灣第一間擁有MOF認可的法國麵包烘焙坊。從2011年在台北101購物中心開設第一家品牌概念店,2013年在安和路上開設第一家獨立店,到後來的大直店,從商業區慢慢把觸角延伸到住宅區,走入社區的LALOS Bakery,不但增加座席區,讓人可以在店內享用甜點、輕食,也多了不少針對台灣消費者設計的商品項目,不變的是,對於品質的堅持。
麵糰在Guillaume Pedron 的手中被輕柔對待,避免自然發酵生成的氣孔被過度擠壓。(蘇國輝攝)

圖片說明:麵糰在Guillaume Pedron 的手中被輕柔對待,避免自然發酵生成的氣孔被過度擠壓。(蘇國輝攝)

總是暱稱Frederic Lalos為papa的Guillaume Pedron,身材高挑加上帥氣面孔,從台灣創店之初,就擔任駐台主廚至今。來自法國中西部的Le Croisic,Guillaume Pedron從小在人口僅約4000人左右的小鎮長大,曾經夢想成為一名廚師,18歲時進入廚藝學校就讀,一次校外教學的行程中,Guillaume Pedron在烘焙坊中見識到可以一口氣烤上百條長棍麵包、數百的可頌麵包的大烤箱,為剛出爐的麵包香氣深深著迷,吸引他走上麵包師傅這條路。
送入烤箱之前,Guillaume Pedron 做 最後的分切、整形,動作純熟流暢。(蘇國輝攝)

圖片說明:送入烤箱之前,Guillaume Pedron 做 最後的分切、整形,動作純熟流暢。(蘇國輝攝)

20歲入行的Guillaume Pedron很幸運地獲得Frederic Lalos青睞,得到了進入Lalos Bakery的工作機會,隻身前往巴黎大都會,凌晨四點到下午一點在Lalos Bakery上班,下午兩點到晚上八點,又到另外一家烘焙店上班,咬牙兼兩份差,在工作中不斷的練習,感受麵糰的變化,雖然辛苦,但也讓他在短短一年之內,就晉升成為可以獨當一面的麵包主廚。
LALOS Bakery 每日供 應當天新鮮出爐的麵 包、蛋糕等烘焙產品。(蘇國輝攝)

圖片說明:LALOS Bakery 每日供 應當天新鮮出爐的麵 包、蛋糕等烘焙產品。(蘇國輝攝)

嫡傳自Frederic Lalos對於法式麵包的每一個堅持,Lalos Bakery的麵包清楚的標誌著全程手工製作、天然發酵、每天新鮮出爐和不添加人工香精的準則。選用來自法國小磨坊為Frederic Lalos量身訂做的T55、T65、T150和裸麥麵粉,Guillaume Pedron指出,事實上各地生產的麵粉,反映在地的風土人文,雖然說日本也有很多質量俱佳的麵粉,「不過作為一個法國麵包烘焙坊,我們還是堅持採用法國進口麵粉。」
經過長時間發酵的巧 巴達麵糰像是柔軟的 厚被,分切成長方形 後送進烤箱。(蘇國輝攝)

圖片說明:經過長時間發酵的巧 巴達麵糰像是柔軟的 厚被,分切成長方形 後送進烤箱。(蘇國輝攝)

已經開到第三家分店,讓人很難想像的是,多數的麵糰還是由Guillaume Pedron在位在101購物中心地下一樓店面後的烘焙房所製作。堅持天然發酵,對於麵包師傅來說,就是得克服氣候等外在條件,在麵糰的製作過程中,不只是比例配方,就連廚房本身的溫度,甚至麵粉和水的溫度,都得靠經驗精確掌控。
蘇國輝攝。

圖片說明:蘇國輝攝。

即使配備有發酵箱等可以控制溫度和濕度的專業機械設備,也幾乎都是在有著空調設備的空間裡製作各式麵包,但機器偶爾有不聽話的時刻,每日的天氣狀況也不盡相同,常常凌晨就到烘焙房報到的Guillaume Pedron說,每天早上八點左右,他會到室外觀察天氣狀況,相對於法國,台灣的濕度高,針對當日的溫濕度,微調烘烤的時間,確保麵包在被消費者帶回家之後,仍可以保持著最趨近於完美的新鮮度。

「發酵,關鍵就是發酵。」在為時不長的採訪過程中,Guillaume Pedron反覆提到這個詞彙不下數十次,他說,「台灣人以為餡料才可以為麵包帶來風味,事實上在法國,我們透過發酵來帶給麵包更多香氣層次。」
經典法式長棍/經典代 表的長棍,外層酥脆、 內裡有彈性,吃得到麵 體本質香氣。(蘇國輝攝)

圖片說明:經典法式長棍/經典代 表的長棍,外層酥脆、 內裡有彈性,吃得到麵 體本質香氣。(蘇國輝攝)

以經典的法式長棍為例,Guillaume Pedron說,混合了麵粉、水和酵母之後,先放置一晚進行發酵,隔日取出麵糰,分割至合適的大小,並加以整形進行第二次的鬆弛發酵,最後還要經過第三次的整形、發酵,才放進烤箱烘烤。

Guillaume Pedron拿著一根法式長棍解釋到,「好的法式長棍,表面上要有著像是曬過陽光般的咖啡色澤,斷面也有著發展良好,大小不一的氣孔」,就是麵粉、酵母和水這樣簡單成分組成的麵糰,在不同溫度和時間長度的發酵中,可以帶出麵糰本身的風味,展現出天然風土的氣息。
經典可頌/表面帶有美麗的焦香色 澤,咬下香酥盈口。(蘇國輝攝)

圖片說明:經典可頌/表面帶有美麗的焦香色 澤,咬下香酥盈口。(蘇國輝攝)

每天只要做好600根法式長棍、200個可頌,這就是一般法國麵包烘焙坊的需求,在以麵包為主食的法國,只要把基本的麵包種類做好就好,但在台灣,由於消費者的需求不同,每天都得挑戰不同的新事物,創作新的口味。

「如果只是想要做法國麵包,那就待在法國就好了。」Guillaume Pedron說,言下之意似乎是熱愛擁抱這樣的挑戰。
蘇國輝攝。

圖片說明:蘇國輝攝。

駐台多年,Guillaume Pedron觀察台灣消費者的習性,就是偏好口感濕潤柔軟,又有著多元內餡的麵包風味,「新法式軟麵包」系列,可說就是為台灣人量身打造。堅持用法國傳統麵包製作的技巧,做出出台灣人會喜歡的口感,Guillaume Pedron在傳統的麵糰中,加入橄欖油或是奶油等油脂成分,讓麵糰在烘烤過程中,減少水分的逸失,以最受歡迎的蜂蜜檸檬麵包為例,由於麵糰加入糖漬檸檬皮,含糖的麵糰成分,也讓烘烤過程上色更快,傳統25分鐘的烘烤時間,可以縮短至15分鐘,打造出濕潤綿軟的口感。
LALOS的麵包是許多人的最愛。(蘇國輝攝)

圖片說明:LALOS的麵包是許多人的最愛。(蘇國輝攝)

從法國一個中西部人煙稀少的小鎮,隻身負笈至巴黎花都,又遠渡重洋來到台灣,最近還娶了台灣女孩為妻,即使適應了台灣的飲食文化,但每餐吃完米飯,還是得啃上一根麵包,好像這樣才算是正式收尾,Guillaume Pedron說,麵包不只是餵養他,甚至徹底的改變了他的人生,也希望透過一個一個用心製作的麵包,讓更多台灣人認識法國麵包的美好。

DATA
台北101
地址:台北市市府路45 號B1 電話:(02)8101-8355
安和店
地址:台北市安和路91 號 電話:(02)2755-5968
大直店
地址:台北市敬業二路69 巷61 號 電話(02)8502-0277

*本文轉載自SENSE NO.42《KEEP CALM AND EAT BREAD
SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD》

圖片說明:SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD》




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