烘焙迷你真的懂嗎？商業酵母、天然酵母、野生天然酵母的差別究竟在哪裡？

圖片說明：橘子文化提供。

春、秋兩季，吹起涼涼的風時，就會想要再養野生天然酵母。雖然我的菌母已經蓄養了三年，但一當氣溫降到23度的舒爽溫度時，養酵母的感覺又不知不覺油然而生，有時會忍不住手癢再動手養一次。 

記得曾有一位烘焙店的二手師傅專程到舞麥窯參觀，由於他積極求知的態度，我和他聊了許久。他想探求的就是怎麼養野生天然酵母，怎麼去控制它？他曾試圖求教於他們的「頭手」，他們的「頭手」很嚴肅的告訴他，野生天然酵母是一門很艱深的「微生物學」，要他好好紮根，不要好高騖遠。

我聽了忍不住乾笑幾聲。勉勵新進要學好根本工夫是對的，但把野生天然酵母講成嚴肅的「微生物學」，就有點浮誇。我的感覺是那「頭手」想留一手，用這名詞當擋箭牌。

酵母當然是微生物的一種，不過，它沒那麼神秘，只是大家沒有用心去養它，只要像養寵物那般，不要太寵，也不要不聞不問，每家的酵母都能養得「肥肥胖胖、活力無窮」。

活力健康小生命
酵母是種兼具動物和植物特性的微生物。說它像動物，因為它要吃東西，沒食物會餓死；說像植物，乃因遇到惡劣環境，它可依靠孢子保護自己， 直到環境適合，生命自會再現，繼續繁殖。

但為什麼要一直強調繞口的名字「野生天然酵母？」其實，那是為了和商業酵母及量產的天然酵母有所區別。國外對於這些名詞分的很清楚，但翻譯卻把它翻成酵母，就搞得混淆不清。就像小麥、燕麥、裸麥一樣，我們都加個麥字， 但就英文而言， 小麥是wheat， 燕麥是oat， 裸麥是rye， 三個字其實無關， 雖然都是穀類，但特性完全不一樣。就英文來說，並沒有直接翻譯的野生天然酵母名詞，在使用時，他們會說是starter，描述方法時會說是sourdogh bread， 而一般商業酵母， 就是yeast， 這樣完全不會搞混，也不會繞口又讓人搞不懂。所以說，野生天然酵母和天然酵母、商業酵母大大不同，但也有許多相同點，因為萬流歸宗，根源都是野生天然酵母。如同小麥麵粉一樣，小麥磨出來是全麥小麥麵粉，為了成品口感更好，就調配出粉心粉、高筋麵粉，這些粉都是從全麥麵粉中抽離部分組合而成。

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天然酵母魅力無窮

各類酵母的根本是野生天然酵母。存在自然界的天然酵母包含益生菌和酵母菌，益生菌就像優酪乳一樣，可助消化，而且其獨特酸味能增加麵包風味。

早年埃及人意外發現，放久的麵團會發酵，有點酸，但烤後吃起來口感完全不同，這是麵包的雛型，是自然菌落在麵團裡發酵形成的。此後，麵包都用野生天然酵母製作，大家都吃紮實、微酸的野生天然酵母麵包。而拜科技發達之賜，加上市場需求，麵包烘焙業者想快速做出大量麵包，減少製作流程變因，專家就從培養的野生天然酵母裡找出活力最強的幾株，拿到實驗室或控制的環境中，大量培養再製成乾酵母或新鮮酵母，這就是商業酵母，它也是來自自然，只是經過純化，只有單株的酵母，無任何益生菌。就如同粉心粉一樣，只有澱粉，幾乎沒有其他營養成分。由於商業酵母只有少數菌種，又沒有益生菌，有些人吃了會覺得消化不良，聰明的酵母業者便想到，做出介於野生天然酵母及商業酵母之間的產品，就是商業量產的天然酵母。這有點像是國內市面上號稱的全麥麵粉（以麵粉加入麥麩）一樣。業者發現消費者懷念野生天然酵母麵包的風味，在抽離時也抽出部分益生菌，做成像是野生天然酵母、但又不是很完全的天然酵母，這種酵母的好處是有野生天然酵母的風味、好操控，方便業者控制變因進而大量生產。對於喜愛天然酵母風味的人來說，這也是折衷且不錯的選擇。

存在自然界的天然酵母包含益生菌和酵母菌，可以幫助消化，而且，酵母獨特的酸味能增加麵包風味。

獨特風味挑動味蕾
至於野生天然酵母，就是存在自然之中的天然酵母菌群，它們像植物一樣，尋找肥沃的土地生長繁殖，因此，我們利用水果的醣去吸引它們，再用麵粉續養。說起來，它是複雜的菌落，是個種族大熔爐，不但有不同種別的益生菌，更有難以計數的酵母菌種。也就因為它是個菌類種族大融合，才能創造出豐厚風味的營養麵包。

如果用人類來比擬的話，就像中國的唐朝興盛和現今美國的強盛，種族融合是重要因素。料理的好吃與否，豐厚度非常重要，麵包也一樣，美國舊金山的酸麵包sourdough bread 才會如此馳名，吃的時候會聞到濃烈酸味，嘗起來卻沒那麼酸，撕開麵包放嘴裡，可以感受到多層次的味蕾感受。

總結來說，野生天然酵母真的不是那麼艱深的「微生物學」，說穿了，和小麥麵粉還真有點類似。如果想吃全營養麵包，當然是用全穀物的小麥麵粉製作，但受限於有麩皮及許多維生素，會影響發酵，口感一定不像大家習慣的軟Ｑ；如果為了口感及方便製作，那就買高筋白麵粉，成功率高，也受一般消費大眾喜愛；如果想兼具風味及營養，回調的配方麵粉，就是不錯的選擇。

野生天然酵母就像全穀物的小麥麵粉， 商業酵母就像白麵粉， 商業量產的天然酵母就介於中間。

選哪種酵母製作麵包，沒有好壞， 只是自己選擇。不過，野生天然酵母麵包從作開始，就可讓人沉浸在豐厚風味的氛圍中，不像商業酵母那般，因為培養及製作酵母過程中加入一些材料，可能會有一股怪怪的味道。當吃著百分百野生天然酵母製作的麵包，會挑起味蕾的生命力，所含益生菌也會讓人感到其對身體的好處。這就是為何歐美國家近年吹起復古風，不但採用窯烤、全穀物，更百分百使用野生天然酵母製作麵包，為的就是要讓大家重新認識古早味麵包的好。

＊本文轉載自《舞麥！麵包師的12堂課 (熱銷放大版)》

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