甜點,療癒生活的必要美味!五星主廚教你在家善用歐洲鮮奶油自製三款甜點
By 欣美食2017/08/10
圖片說明:歐洲鮮奶油成就了甜點的百滋百味。甜點,是現代生活不可或缺的一味療癒,如果可以自己動手做做甜點,過程更是解憂。為了成就甜點的誘人滋味,好的食材絕對重要,甚至可補足技巧上的不完美。而鮮奶油,可謂是甜點的美味關鍵之一,不管是布丁、乳酪、慕斯、起司類蛋糕甚至是餅乾,都有其身影。鮮奶油,是將牛奶與脂肪分離的技術所得,乳脂肪含量高,可直接取代鮮奶增加奶香,亦可將之打發,為甜點注入空氣感,營造口感上的輕盈,運用極為廣泛,也因此想在家做甜點,如何挑選好的鮮奶油,就成了一門必學知識。圖片說明:歐洲鮮奶油有明顯的圓潤順口口感,味道濃郁,甚至還帶有乳香、甜餅與水果等清爽氣味,變化豐富。(商品提供/Crat
圖片說明:歐洲鮮奶油成就了甜點的百滋百味。
甜點,是現代生活不可或缺的一味療癒,如果可以自己動手做做甜點,過程更是解憂。為了成就甜點的誘人滋味,好的食材絕對重要,甚至可補足技巧上的不完美。而鮮奶油,可謂是甜點的美味關鍵之一,不管是布丁、乳酪、慕斯、起司類蛋糕甚至是餅乾,都有其身影。鮮奶油,是將牛奶與脂肪分離的技術所得,乳脂肪含量高,可直接取代鮮奶增加奶香,亦可將之打發,為甜點注入空氣感,營造口感上的輕盈,運用極為廣泛,也因此想在家做甜點,如何挑選好的鮮奶油,就成了一門必學知識。圖片說明:歐洲鮮奶油有明顯的圓潤順口口感,味道濃郁,甚至還帶有乳香、甜餅與水果等清爽氣味,變化豐富。(商品提供/Crate and Barrel)
鮮奶油一般可分成動物性與植物性,以現今食安議題抬頭的當下,動物性鮮奶油(動鮮)是從新鮮牛奶提煉奶油時所產生的脂肪,營養豐富之餘,濃醇香的自然滋味也更迷人,唯需注意放置於冷藏環境以保新鮮。至於植物性鮮奶油(植鮮),穩定性高,操作容易,常用於甜點店。在所有生產乳製品的國家中,已有百年製造歷史的歐洲,鮮奶油的生產早被視為一項職人工藝,結合在地自然風土與人文條件,讓歐洲鮮奶油有著令人眷戀的百滋百味。整體來說,歐洲鮮奶油有明顯的圓潤順口口感,味道濃郁,甚至還帶有乳香、甜餅與水果等清爽氣味,變化豐富,可為味蕾創造無比幸福感。除了滋味美妙,歐洲各國更訂有不同的法律規範,為消費者把關,尤其以美食聞名的法國更是嚴格,讓人購買時多了一層安心保障。圖片說明:余振堯,台北神旺大飯店普諾麵包坊西點主廚,從事烘焙甜點工作長達20多年,擅長西式糕點研發及創作。
此次邀請台北神旺大飯店甜點主廚余振堯示範三款甜點,雖然沒有華麗外表,卻有著可口內在,很適合在家動手試試。使用合乎嚴格食品規範的35.1%歐洲動物奶油(即每100 克擁有35.1 克的乳脂肪),這在台灣容易買得到。跟著主廚一步一步操作,在家也可以做出五星級甜點。不過主廚提醒,自製甜點份量最好依食用人數而定,未能吃完最好在三天內享用完畢,以免過了最佳賞味期。圖片說明:芒果&藍莓乳酪。
芒果&藍莓乳酪 (份量/5杯)
材料:牛奶65g、動物性鮮奶油120g、砂糖12g、吉利丁1片、香草1支
做法:
1.將牛奶、香草籽、砂糖煮燙(約70度)後放入融化的吉利丁。
2.拌勻後再加入動物性鮮奶油。
3.裝杯後可依個人口味放上芒果丁或藍莓等水果增加風味。
4.放進冰箱冷藏1天增加冰涼口感。
【主廚小叮嚀】因已使用動物性鮮奶油,所以牛奶並不一定要全脂或低脂,方便取得即可。
圖片說明:烤布蕾。
烤布蕾(份量/5杯)
材料:牛奶90g、動物性鮮奶油170g、蛋黃50g、砂糖30g、香草1支
做法:
1.將牛奶加熱煮滾後加入蛋黃與砂糖。
2.拌勻後加入動物性鮮奶油倒入模具。
3.就像蒸蛋一樣,以水蒸烤半小時即可。
4.灑上些許砂糖以噴槍烤至表面呈現焦糖色澤即可。
【主廚小叮嚀】呈裝的容器深淺會影響蒸烤時間,蒸太久口感會不滑順。可輕搖容器,如表面有ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ感,且輕摸表面不黏手,即代表布蕾是美味最佳狀態。
圖片說明:波士頓派。
波士頓派 (份量/2個8吋)
材料:蛋白250g、糖215g、奶水60g、沙拉油25g、奶油25g、蛋黃120g、低筋麵粉120g、香草粉少許、BP(發泡劑)1g、動物性鮮奶油570g
做法:
1.蛋黃加糖(約130g)打發至呈現發白色澤備用
2.蛋白加糖(約30g)打發至8分,不會垂軟即可。
3.奶水、沙拉油與奶油加熱至燙手狀態(不要滾)後加入步驟1與低筋麵粉、香草粉、BP發泡劑攪拌均勻。
4.倒入步驟2拌勻後入模烘烤半小時。
5.取出重敲蛋糕讓裡頭的熱氣散出,再將之倒扣冷卻,口感才會紮實,蛋糕形狀也才不致塌軟。
6. 切開蛋糕,中間擠入打發至7分最細緻狀態的動物性奶油與糖(約55g)即可。
【主廚小叮嚀】波士頓派要好吃,動物性鮮奶油佔重要地位,因此可以加入大量比例以增加滑順口感。
*本文轉載自SENSE NO.63《大人的學習》
圖片說明:SENSE NO.63《大人的學習》
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