吳寶春以麵包閱讀世界 把全世界的烘焙文化帶到台灣
每個國家吃麵包的方式和口味,背後就是那個地方的生活文化,如巴西的木薯麵包、瑞典的極地麵包、日本的菠蘿麵包、義大利的水果麵包「潘妮朵妮(Panettone)」,或我們台灣特有的蔥麵包、炸彈麵包等。對我來說,人生旅程是由一個個美味的麵包所串起的,像是第一次到日本吃到口感像雲朵的吐司麵包,以及入口還會回甘的法國麵包,踏上學習製作不同麵包的這趟旅程,就是我閱讀世界的方式,也是麵包讓我認識了更廣闊的世界,這是為什麼選擇用「我喜歡,以麵包閱讀世界」這句話,做為吳寶春店的品牌主張。
我下定決心用麵包閱讀世界,把世界各國的特色麵包,原汁原味地一個個帶回台灣,和巴黎傳奇名店「普瓦蘭」有著直接關係。二○一○年三月赴法國參加世界盃麵包大師賽,比賽前兩天,我抱著朝聖的心情前往這家店,品嘗被公認為該店神奇之味的法國鄉村麵包。
這家聲名遠播的巴黎老字號麵包店,一直是我想前往朝聖的夢幻名店,直到第二次前往巴黎參加比賽,才有機會真正走進這家店。一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型法國鄉村麵包,我買了四分之一顆,捧著它走出店面,迫不及待開始邊走邊吃,記得那時巴黎是微涼的初春三月天,走在舖著歷史記憶的石板小巷,我細細咀嚼這傳奇麵包,沒想到入口之後竟是一曲華麗的三重奏!
有別於較常見的長棍麵包,鄉村麵包因為加了裸麥,顏色較深較緊實,氣孔較少,摸起來外皮硬實,普瓦蘭的法國鄉村麵包看似和一般鄉村麵包沒什麼不同,第一口咬下時只覺得它很硬、很艱澀,不過在口中停留一下和唾液融合後,味道竟改變了,先是帶著微酸、之後立刻有股香味散出,順著咽喉吞下去後,透著牛奶的麥香直衝唇齒,撞擊著我前所未有的思緒!
在短短幾分鐘,就不可思議地歷經了三種口感和味覺,百年全球傳奇地位果然當之無愧,要達到這樣層次分明的風味,我猜祕密藏在麵糰發酵的時間和溫度控制。不知是不是因為心繫兩天後的比賽,這樣華麗卻也混雜著艱澀的滋味和口感,彷彿感受到百年烘焙老店的麵包魂,心中油然產生出一股想要超越自我的雄心壯志,我當下對著自己說:有一天,我做出來的麵包,要讓全世界的人喜歡。法國人可以,我一定也可以!
正因為領受過如此深厚烘焙文化,所帶來的感動和美好經驗,埋下了我後來創業開店,想到麵包原產地國學習,把全世界精彩烘焙文化傳達給消費者的心願。二○一四年春天,我帶著店裡師傅前往義大利,向有「義大利聖誕麵包教父」之稱的七十二歲老師傅馬拉丁(Rolando Morandin),學習製作流傳百年、風行全球的正統義大利水果麵包「潘妮朵妮」,一群人十天只學這一種麵包,就是抱著這樣心願和使命。
吃起來口感像蛋糕的潘妮朵妮,可說是義大利國寶級的聖誕麵包,從古羅馬帝國時代一直到現在,每到聖誕節,當地家家戶戶都會吃這款傳統的水果麵包迎接新的一天,在義大利也稱為「杜林式」聖誕麵包。潘妮朵妮外層覆蓋榛果與糖霜,吃起來感覺像蛋糕,加上大量新鮮、蜜漬的橘皮與葡萄乾等果乾,以及較多的奶油。剛出爐的潘妮朵妮散發出濃烈馥郁的果香與奶香,咀嚼起來還有一股麥香味,迷人得不得了!
早年在台灣,像是山崎麵包、東客麵包(DONQ)等日系連鎖麵包店,也都會在聖誕節前推出潘妮朵妮,在我還沒出國學藝的時候,就很想學這款麵包,要做好吃的水果麵包,祕密也在老麵酵母。我到處打聽多年,曾也透過關係,取得一塊聲稱可以做出美味潘妮朵妮的老麵麵糰,下班之後便躲在廚房按照朋友說的方法做,怕老麵發不起來還偷偷加入商業酵母,常常等待麵糰發酵到凌晨,但沒那麼簡單,土法煉鋼的成品有時吃起來過酸、有時候口感太粗糙,當時心想,真希望有一天能親赴義大利學做這款麵包。
這一天,終於來到了。
二○一四年初,在台灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位的食材達人徐仲介的引薦,透過進口義大利食材貿易商陳詩潔女士安排,終於取得向馬拉丁這位老師傅學做潘妮朵妮的管道,我和店裡兩位師傅很興奮地飛到義大利,第一次拜訪這個以美感和工藝著稱的國家。一行人走在據說以後會沉在海底下的威尼斯,一邊聽著這個美麗城市的各種故事,更吸引我們的是街邊麵包店的甜點和巧克力。麵包店老闆熱情招呼我們喝咖啡,點了義大利濃縮咖啡espresso才發現是要站著喝,印象裡espresso 很濃很苦,我原本不太敢喝,但不知道是那天心情特別好緣故,還是因為融入整個城市的氛圍,我第一次發現原來espresso 的香氣是這麼帶勁,搭配甜度很高的甜點,更讓咖啡尾韻苦中帶甜,站在街頭打開眼耳鼻舌五感,享受沉浸在義式生活的滋味,竟有一股說不出來的幸福感!
晚上我們來到位於郊區的一處麵粉廠Molino Quaglia spa,是由一座古老教堂改建的,在那裡終於見到了馬拉丁老師傅。晚餐時,我們一邊向老師傅請益如何做出好吃的水果麵包,一邊喝著主人用當地原料自釀的酒,那是一款極為鮮甜的白葡萄酒,搭配各種起司和餅乾,雖然交流必須透過翻譯,但彼此卻可以感受到同為烘焙職人,那樣惺惺相惜的隆重心情。對於我們願意遠渡重洋到義大利,傳承這款當地人人都會做的水果麵包,馬拉丁老師欣慰之情溢於言表。老師傅女兒Francesca 當天也在場,她在學校主修微生物學,從老麵發酵的學理基礎,為我們講解製作潘妮朵妮麵包獨特的「水式天然酵母更新」技術,而酵母菌種則是傳自杜林皇室甜點師傅培養的百年酵母菌,混合阿爾卑斯山小牛糞便培養,運用將酵母放在水裡替酵母洗澡的方式,來轉換麵糰變酸的問題。
那幾天的學習交流,我們學習到蜜漬橘皮丁等,水果麵包中各種果乾的做法,但感受最深的,是老師傅用充滿父愛的眼神指導我們,深切期待我們能把義大利烘焙文化發揚光大,承襲的已不只是製作水果麵包的技術,而是老師傅的職人精神。我也才恍然大悟,原來技術可以標準化、酵母可以被培養。其實很多國家的麵包也有加入果乾的做法,我那時就想,如果把台灣水果蜜漬成果乾,也可以做出屬於台灣自己的水果麵包,等於把台灣水果、義大利的水果麵包同時發揚光大。
臨走之前,馬拉丁老師傅親手將鎮店的百年天然酵母老麵,大方送給我們帶回台灣,為解決酵母到台灣之後水土不服的問題,我除了設立一間讓酵母二十四小時吹冷氣、恆溫攝氏十八度至二十度的水式酵母室,一開始還每三小時為酵母洗澡,餵食麵粉、水,三個月之後酵母才逐漸回復活力。
我記得,那一年我個人年度記事本翻開第一頁,寫下的年度目標就是「帶著朝聖和學習的心,來到義大利」。這也是我給自己的期許:希望在有生之年,能到全世界不同國家朝聖和學習不同的特色麵包,然後做出比當地更美味的麵包,和吳寶春麥方店裡所有的顧客分享!