雙廚Joël、Soac教你挑有參考價值的食譜甜點食譜千萬別亂改比例

By 欣美食2016/05/26

圖片說明：右為喬艾爾（Joël）、左為索艾克（Soac）。(陳德偉攝)別以為食譜只是那些不懂廚藝的救命恩人，廚藝老手或美食家從食譜書中也可以得到不少靈感與經驗，而且有些食譜的食物照片拍得極美，光看也是有種心情療癒之感。然而不管你看食譜的動機為何，買食譜或看食譜都是一門學問。本文邀請TLC旅遊生活頻道《雙廚星任務》主持人喬艾爾（Joël）、索艾克（Soac）分享他們的經驗。先了解自己想從食譜學到什麼畢業於餐飲學校，Joël 擁有正統廚藝訓練，又曾在「San Pellegrino 全球五十大最佳餐廳」排名第一的「NOMA」餐廳修業，加上自已對廚藝的不斷鑽研，對食材總有一套自我

圖片說明：右為喬艾爾（Joël）、左為索艾克（Soac）。(陳德偉攝)

別以為食譜只是那些不懂廚藝的救命恩人，廚藝老手或美食家從食譜書中也可以得到不少靈感與經驗，而且有些食譜的食物照片拍得極美，光看也是有種心情療癒之感。然而不管你看食譜的動機為何，買食譜或看食譜都是一門學問。本文邀請TLC旅遊生活頻道《雙廚星任務》主持人喬艾爾（Joël）、索艾克（Soac）分享他們的經驗。

先了解自己想從食譜學到什麼
畢業於餐飲學校，Joël 擁有正統廚藝訓練，又曾在「San Pellegrino 全球五十大最佳餐廳」排名第一的「NOMA」餐廳修業，加上自已對廚藝的不斷鑽研，對食材總有一套自我詮釋方法。對於食譜，他早就跳脫大量購買、大量閱讀的階段，現在只挑「有價值」的食譜書，即書中的料理配方是不是經典，或是對食材的運用是否有其獨到之處。

相較於Joël，擅長英美墨法泰等異國家鄉料理的Soac，算是半路出家。他說以前在4F COOKING HOME（料理教室）工作時，其實沒有什麼烹飪背景，也因此在那裡的一、二年時間裡，他很愛看食譜，「每天睡前都會看半小時食譜，因為食譜不僅讓我在做菜時更懂得如何下手，美美的照片與編排方式讓我有更多想像空間。」而對食譜的偏好，Soac 說自己喜歡圖文並茂的食譜，看攝影師如何拍攝食物，也是一件令人舒服
的事。

什麼樣的食譜才有參考價值？　
面對市面上眾多食譜，什麼樣的食譜才具參考價值呢？ Soac說，很難有一個普遍標準去判斷食譜的參考價值，畢竟每個人烹調方式截然不同。然而經典的食譜能流傳至今，絕對禁得起考驗，比如說Alice Waters 的《The Art ofSimple Food》。而Joël 則說，名廚作品太複雜，建議參考其概念就好，因為你我也不太可能在家就做得出三星名廚團隊料理的作品。至於那些看來純樸的菜色、頁數很厚、只有文字或附上清楚步驟圖的食譜，比較有照著做的價值，也較容易辦到。

圖片說明：索艾克推薦的《傑米‧ 奧利佛省錢上菜》（Save with Jamie: Shop Smart, Cook Clever, Waste Less）。(陳德偉攝)

料理與甜點食譜有何差異？
兩人都指出，因為甜點的食材比例必須斤兩計較，最好別亂改比例。Joël笑說，有次做磅蛋糕不信邪，亂改配方，結果做出來的成品超硬。Soac 補充說，甜點講求化學變化，多少麵粉配多少蛋有其原因，如果想讓成品更膨鬆或紮實，除非擁有深厚廚藝底子，不然還是少去更動為妙。

至於通常使用新鮮食材的料理，就不需要那麼戰戰競競，用舌頭去確認最後味道可接受即可。因此，Soac一定會調整一些調味料與食材，食譜上說鹽半匙，可是世界上鹽的種類那麼多，鹹度也不同，不能一味照食譜走。又或歐美食譜寫番茄三顆，但他們用的多是味道較重、長型的羅馬番茄，台灣牛番茄味道較淡，可能要放六顆才有味道，諸如此類的細節必須注意。不過這個調整的過程，要去如何掌握風味，如果沒有太多廚藝經驗的人，也許很難立即反應，想精進廚藝唯一重點就是多多練習了。然而，也是在這樣的過程中，才可以自然而然在料理中融入自己個性，料理出與別人不同的菜色與風味，這正是料理趣味所在。Soac 與Joël 都建議，因為料理方式非常多元，最好有基本的烹調觀念與對食材的基本認識，如果遇上沒看過的食材，詢問一下專業意見，不然上網搜尋也可，這樣如果要替換食材，也比較有知識庫可以尋找口感與質地相近的替代材料。

圖片說明：喬艾爾推薦的《自己釀：DIY 釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20 種家用調味料》。(陳德偉攝)

該如何挑選適合自已的食譜？
Soac 說，找自己喜歡和看得懂的最重要。當然挑選外文食譜書時，他會在意書中的食材是否好取得，畢竟如果在台灣完全找不到該食材，食譜發揮空間就不大了。而針對外文食譜，Joël 提醒，因為每個譯者用的系統不一樣，有的走淡江體系，有的是文藻系統，尤其是食材部分，非常容易被搞混，因此有問題就上網查，避免走冤枉路。

圖片說明：喬艾爾推薦的《食物》(丹麥文)。(陳德偉攝)

你們會如何分類食譜？
每個人對於食譜的分類自有一套見解，Joël 用非常淺顯易懂的說法分享了經驗。他說：「我會將食譜分成黃色書刊和教科書二種，看起來酷炫，光看圖就開心的，屬於黃色書刊類，這一類說真的，睡前看看就好。至於看起來無聊，你又大概看得懂的，就屬教科書類，值得一行一字研讀照做。」學做菜，一開始要以好吃為目的，酷炫擺在後面，「名廚們閉著眼睛亂煮都好吃，等到這時再來追求酷炫吧！」

Soac 除了分成料理（鹹食）、甜點兩大類之外，還有一類是工具型的食譜書，例如深得他心的《風味聖經》，書中介紹了數百種食材，讓讀者可以用風味與食物溝通，比方談到蘋果時，可能就會羅列出十幾種與其它食材搭配的風味，當做菜做到江郎才盡時，這樣的工具書正好可以刺激想法獲取靈感。也因此這類的書，他都放在最易拿取的位置。