日本宴席料理與懷石料理有何不同? 關於宴席料理的8大問題

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錦水TAIPEI的宴席料理。(陳德偉攝)

圖片說明:錦水TAIPEI的宴席料理。(陳德偉攝)

今年月初,日本最高檔飯店、米其林飯店指南連續九年五星評鑑「東京椿山莊大酒店」來台開設海外首間日本宴席料理餐廳「錦水TAIPEI」,將日本政商名流最愛的日本傳統宴席料理完整移師來台。錦水TAIPEI由擁有二十年料理經驗的枇杷阪仁擔任料理長,究竟什麼是宴席料理、與你我常聽的懷石料理有何區,且聽料理長細說分明。
錦水TAIPEI料理長枇杷阪仁。(陳德偉攝)

圖片說明:錦水TAIPEI料理長枇杷阪仁。(陳德偉攝)

Q1:什麼是宴席料理?
A:顧名思義就是用來宴客料理。源自十七世紀江戶時代的宴席料理,是武士請客所享用的料理,席間大家一邊品嘗美食美酒,一邊吟詩作賦,氣氛非常歡樂。演變至今,因為價格較貴的宴席料理,並不是每日生活飲食,一樣是在某些慶祝場合犒賞自己或招待客人時食用,如日本人所說的冠(職場升遷)、婚(結婚喜慶)、葬(喪禮)與祭(特別節日,如台灣的春節)等場合。
煮物。(陳德偉攝)

圖片說明:煮物。(陳德偉攝)

Q2:宴席料理的料理精神?
A:主要是呈現食材原味,而且善用四季當令食材創造食味藝術,這一點也呼應日本「不時不食」的精神。此次移師台灣,錦水TAIPEI善用台灣在地的蔬果如白花椰菜、玉米、柿子,也使用在地的龍蝦、金目鯛、黑鯛展現季節脈動。除了以食材表達季節感外,裝盛的器皿也蘊藏巧思,如春天百花盛開,就會以花的形狀的杯盤來裝呈食物。此次錦水TAIPEI菜單以冬季發想,在日本冬天常會防止大雪壓垮樹枝而製作雪吊防禦,呈現在餐桌上,雪吊縮小了,成為開胃菜最美的裝飾,同時雪吊上還細心的以可食的蛋白霜點綴,意寓白雪紛飛。

前菜。(陳德偉攝)

圖片說明:前菜。(陳德偉攝)

Q3:宴席料理與懷石料理的差別?
A:兩者均有宴客之意,也會運用當令食材入菜,但懷石料理講究精緻、份量較少、飲食禮儀要求也多,是日本料理中最高級的經典料理。宴席料理相較之下就比較輕鬆自在,不僅吃法較自由,而且也會導入世界各地的美味,例如「前菜」,即是中國料理中的冷盤。宴席與懷石還有一大區分是,前者因講求用餐愉悅氣氛,會以餐搭酒(日本酒、葡萄酒等)為主,後者則是強調品茶。(註:懷石料理源自日本茶道的發源地京都,在其獨立前,是屬於茶道中的一環。懷石,指的是僧侶在修行打坐時,為強忍飢餓,會在懷中放置溫烤過的石頭而得名。)

Q4:宴席料理上桌的菜色有幾品?
A:以錦水TAIPEI的「梅見月」為例,從先附(開胃菜)算起,依序為前菜、椀物(湯品)、造里(赤身)、煮物、小鍋、燒物、揚物(炸物)、握壽司、水菓子(日式點心)與甘味(和菓子、抹茶),總共十一品。不過並非宴席料理均以十一品計,從七品至十三品皆有,但都會以日本人認為吉祥的奇數為主。
燒物。(陳德偉攝)

圖片說明:燒物。(陳德偉攝)

Q5:宴席料理上菜有固定順序嗎?
A:其實宴席料理非常隨興,店家會有一套上菜順序,但客人不想照做也無妨,反正就是快樂享受食物美味即可。不過仔細探究上菜順序,會發現愈早上桌的往往味道較為清淡,如湯品、開胃菜或生魚片,接著食物口味漸重,料理方式也會從水煮,變成烤、炸等重烹調,這樣安排有利於身體吸收,也因此往往吃完一頓宴席料理,不花個二小時是走不了的,因為慢食有利健康外,大家邊吃邊喝邊聊天,快樂享受這段用餐時光。

甘味。(陳德偉攝)

圖片說明:甘味。(陳德偉攝)

Q6:享用宴席料理有什麼禮儀要特別注意?
A:不若品嘗懷石料理規矩多,只不過有些講究的人還是會再意一些小細節,例如用餐時我們習慣用手去接,避免食物碎屑掉落,這被視為沒有禮貌。又如,享用湯品時,先打開蓋子聞香,再喝一口,接著才品嘗裡面的料。再如,享用握壽司或生魚片時,會將小碟子裝盛的醬汁拿在手上,另一隻手用筷子挾取食物沾醬後就口食用……不過現在連日本人也不太在意在些了……

椀物。(陳德偉攝)

圖片說明:椀物。(陳德偉攝)

Q7:器皿有特別講究?
A:錦水TAIPEI承襲日本宴席料理對食器的講究,每道菜色均有專屬器皿盛裝,多樣菜色運用了富士熔岩石燒、瓷缽、木盤、竹藍等不同材質,其中茶道碗更是採用被日本訂為國家傳統指定工藝品的美濃燒。陶器部分除了美濃燒,也用了織部燒、萩燒、有田燒與備前燒。

搭配的日本酒。(陳德偉攝)

圖片說明:搭配的日本酒。(陳德偉攝)

Q8:宴席料理如何配酒?
A:宴席料理菜色多道,不建議每道皆搭配一種酒,但整體而言,日本酒與日本料理皆很搭配,就看個人口味。錦水TAIPEI現有三十種日本酒,葡萄酒也有二、三十款,如果搭配葡萄酒的話,黑皮諾與夏多內都有不錯表現。

(飲酒過量有礙健康)

*本文轉載自SENSE NO.47《手機玩攝影
SENSE NO.47《手機玩攝影》

圖片說明:SENSE NO.47《手機玩攝影》





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