單純而美好 法國、德國、義大利經典麵包

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(希拉繪)

圖片說明:(希拉繪)


台灣人口味喜歡求新求變,對麵包也不例外。但經典的麵包味道純粹,部分還有趣味典故,可是百吃不厭。來看看台北喜來登大飯店點心房副主廚黃伯渝如何介紹法國、德國與義大利的經典麵包。
台北喜來登大 飯店點心房副主廚黃伯渝。(蘇國輝攝)

圖片說明:台北喜來登大 飯店點心房副主廚黃伯渝。(蘇國輝攝)



風堤麵包。(希拉繪)

圖片說明:風堤麵包。(希拉繪)


A. 風堤麵包/在瑞士接近法國一帶常見的區域型吃法,為了不浪費食物,將易風乾的麵包沾著巧克力醬或香草醬一起享用,麵包種類不拘,之後演變成現今大家熟悉的水果巧克力鍋。
長棍麵包。(希拉繪)

圖片說明:長棍麵包。(希拉繪)


B. 長棍麵包/法國人早餐常吃的長棍麵包,依法國規定必須以不含油脂的麵糰去製作,標準直徑約5~6 公分,長度不能低於80 公分。剛出爐的長棍麵包,風味、脆度都是最好吃狀態。台灣因潮溼,吃不完時建議切片放進保鮮盒中冷凍,要吃前先放室溫回溫片刻,再灑點水,放進以180 度預熱的烤箱中烘烤。除了吃原味,長棍也可以切片切丁加進沙拉,或灑上細砂糖以平底鍋油煎,當成酥脆餅乾。
布里歐修麵包。(希拉繪)

圖片說明:布里歐修麵包。(希拉繪)


C. 布里歐修麵包/不同於其它麵包,布里歐修麵包必須加入45%的奶油,因此氣孔少,口感綿密,加上雞蛋的交互作用,創造出柔軟口感。不過製作時,奶油要分批加入,才會與麵糰均勻混合紮實。傳統布里歐修麵包多拿來餐用,形狀類似磨菇,但為符合國人多變化要求,現也有改良成吐司形狀。
可頌。(希拉繪)

圖片說明:可頌。(希拉繪)


D. 可頌/口感外酥內軟,特色就在那一層又一層的酥皮,傳統做法會採行三摺三次,等於一口吃下會有27 層酥皮堆疊而成,但現行主流為三摺二次,麵皮沒那麼厚,口感更加爽脆。奶油也是美味來源,使用天然發酵奶油可帶來乳香,油質清爽,與多層次酥皮完美搭配。
黑裸麥麵包。(希拉繪)

圖片說明:黑裸麥麵包。(希拉繪)


E. 黑裸麥麵包/黑麥適合在寒帶生長,雖然國人較不喜歡黑麥做成的麵包,但德國人很愛,麵包不僅有天然麥香,口感也很紮實,且因黑麥纖維多,對腸道也很好。不喜歡單純吃麵包,可拿來做三明治,國人接受度更高。
史多倫節慶麵包。(希拉繪)

圖片說明:史多倫節慶麵包。(希拉繪)


F. 史多倫節慶麵包/因為外型模仿耶穌臥床造型而有特殊的宗教意涵,本來是德國師傅獻給教堂的麵包,後來演變成一般人於聖誕節吃的節慶麵包。特色在於用了大量果乾(如杏桃乾、葡葡乾)與香料(如肉桂、茴香),表面還有一層厚厚糖霜,由於德國氣候乾燥,放置一個月都沒問題。
扭結麵包。(希拉繪)

圖片說明:扭結麵包。(希拉繪)


G. 扭結麵包/德國人常吃的扭結麵包,獨特性在於麵包最細之處口感酥脆、最粗處口感柔軟,而中間又有嚼勁,層次變化豐富,而且還運用了大量開心果、松子等堅果,健康滿分。由於麵糰泡過鹼水,經高溫燒烤後PH 值接近中性,德國人如有輕微腹寫,也會吃這種麵包緩和疼痛。
德式妥圓小麵包。(希拉繪)

圖片說明:德式妥圓小麵包。(希拉繪)


H. 德式妥圓小麵包/在奧地利、德國一帶家庭中,這種小麵包很常見,常常是肚子餓時的最佳點心,也可以塗點奶油當餐包,或包些餡料成為Party 小
點。德式妥圓小麵包特色在於表面有像風扇葉片的形狀,常見的口味除有白芝麻,還有罌粟子。
義大利聖誕水果麵包。(希拉繪)

圖片說明:義大利聖誕水果麵包。(希拉繪)


I. 義大利聖誕水果麵包/來源說法很多,但雖名為聖誕水果麵包,在義大利卻是常態型麵包,只不過在聖誕節時會有繽紛裝飾。麵包特色在於麵糰很軟,需要烤模一起入烤箱烤製。義大利一些老字號麵包店製作時,會萃取剛出生小牛腸道裡的好菌,結合其它酵母一起發酵,如此麵包不易老化,有天然防腐之效。
佛卡夏麵包。(希拉繪)

圖片說明:佛卡夏麵包。(希拉繪)


J. 佛卡夏麵包/屬於扁麵包,是義大利的平民麵包,成份單純,只有麵粉、鹽、橄欖油與酵母等。Focaccia(佛卡夏)為「火烤」之意,烤過的麵糰較易於保存與攜帶。佛卡夏味道單純,多半會放些(黑)橄欖裝飾與提味,但之後也加入海鮮、肉、蔬菜等食材點綴,宛如Pizza 一般豐富。
巧巴達麵包。(希拉繪)

圖片說明:巧巴達麵包。(希拉繪)


K. 巧巴達麵包/由於形狀像極了拖鞋,而有「拖鞋麵包」別名。只以麵粉、水、天然酵母與鹽為材,不加油不加糖,巧巴達有著最天然的麥香,在亞洲國家,會加入水或橄欖提升香氣。拖鞋麵包很適合拿來做三明治,加入生菜、火腿就是一道美味輕食。

*本文轉載自SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD
SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BRAED》

圖片說明:SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BRAED》




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