一禾堂麵包本舖 貫徹烘焙職人精神 海鹽奶油捲每天熱賣上千個

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麵包主廚Michael說,我們的理念很簡單,就是做出讓自己和家人天天吃也覺得安心無負擔的麵包。(盧育君攝)

圖片說明:麵包主廚Michael說,我們的理念很簡單,就是做出讓自己和家人天天吃也覺得安心無負擔的麵包。(盧育君攝)

近幾年在台灣層出不窮的食安風暴,催生了「稻禾餐飲集團」,創辦人嚴心鏞從最初的「稻禾烏龍麵」、標榜手作與蔬食的「穗科手打烏龍麵」,到去年開張的蔬食咖啡店「Kaya Kaya Cafe」,一直以安全優質的食材與用心的料理方式作為稻禾的核心價值。二○一四年,旗下的麵包店「一禾堂麵包本舖」開張了,同樣標榜無添加的優質食材與健康飲食,而它製作的好味道聲名遠播,也讓一禾堂跟其它姊妹餐廳一樣,日日吸引顧客大排長龍。
開放式的手作區、餡料鍋、 烤箱和石磨機,將麵包製作 步驟展示於消費者面前。(盧育君攝)

圖片說明:開放式的手作區、餡料鍋、 烤箱和石磨機,將麵包製作 步驟展示於消費者面前。(盧育君攝)

頂級用料,堅持手作
走進一禾堂,映入眼簾的除了琳瑯滿目的麵包、蛋糕,還有開放式的手作區、餡料鍋、烤箱和石磨機,不只麵包的製作步驟一覽無遺,每次出爐時刻一到,整盤整盤的麵包與香味一起上桌,讓人毫無抵抗力。店裡除了木色為主日式空間,戶外還有一個小小的庭院,有的顧客剛結好帳,就迫不及待地坐在門外的木椅上,開始大快朵頤。
一禾堂麵包本舖的麵包偏向口感鬆軟的日系麵包。(盧育君攝)

圖片說明:一禾堂麵包本舖的麵包偏向口感鬆軟的日系麵包。(盧育君攝)

一禾堂的麵包偏日系,口感鬆軟且口味選擇多樣,也包括幾款歐式麵包、可麗露等甜點,但是全品項都是奶蛋素,用料也十分講究,不僅奶油與麵粉全部從日本與法國進口,店內還以石磨機自行研磨新鮮麥粉增添麵包的香氣、口感與營養成分。另外,他們選用台灣本地優質的農產品作為食材,並且以新鮮葡萄培養自家酵母,盡量不使用半成品,堅持手作精神,例如牛蒡麵包是從新鮮牛蒡開始切絲製作,而店內的招牌之一「黑蜜紅豆麵包」,更使用古法蜜製自家紅豆餡,從新鮮的台灣紅豆開始。
黑蜜紅豆麵包/取材講 究,光用糖就結合二砂、 冰糖、海藻糖、麥芽糖 與黑糖,展現職人精神。(盧育君攝)

圖片說明:黑蜜紅豆麵包/取材講 究,光用糖就結合二砂、 冰糖、海藻糖、麥芽糖 與黑糖,展現職人精神。(盧育君攝)

黑蜜紅豆麵包,採用古法,卻顛覆傳統
「浸泡、蜜製、收餡,作我們的紅豆餡,整個過程需要整整三天。」Michael解釋,一禾堂選用的紅豆來自台中,不使用除草劑而以手工採收,因此成本較高,但是未經農藥汙染,用來起很安心。經過精心研發用糖比例之後,最終他們以二砂、口感溫順的冰糖、甜度較低的海藻糖與少許麥芽糖,再加入以台南古法柴燒的黑糖增添風味,作出甜度合宜的紅豆餡。比起一般紅豆麵包,一禾堂黑蜜紅豆麵包個頭較小,並且以麵包比內餡三比五的比例(一般的比例是五比四,麵包較多),作出皮薄餡多黑蜜紅豆麵包,凸顯紅豆的甜美滋味,雖說是麵包,其實也可以當作甜點。
海鹽奶油捲/人氣推薦 第一名,以法國AOP 認 證的艾許奶油製成,用料簡單,滋味豐富。(盧育君攝)

圖片說明:海鹽奶油捲/人氣推薦 第一名,以法國AOP 認 證的艾許奶油製成,用料簡單,滋味豐富。(盧育君攝)

海鹽奶油捲,當土地的奶與蜜碰上海洋的清香
而每天都熱賣上千個的超級招牌「海鹽奶油捲」,Q彈的麵包揉合進香濃的奶油,在底部烤出酥脆口感,內部卻很鬆軟,加上一抹海鹽的滋味,許多排隊顧客都是為它而來。但是如此多層次的口感,用料其實非常簡單,「因為我們用最好的奶油與天然海鹽,自然好吃。」Michael說,經過多次嘗試,他們發現法國AOP認證的艾許奶油口感清爽,最適合製作海鹽奶油捲,而最後在麵包表層撒上的法國海鹽,鹹味溫潤而淡淡回甘,讓人一嘗難忘。
一禾堂講究用料安全。(盧育君攝)

圖片說明:一禾堂講究用料安全。(盧育君攝)

相對海鹽奶油捲的奶香濃郁,另一款歐式人氣麵包「莓果三重奏」,則標榜無糖、無油,高纖,麵包本身用料也更加單純。裸賣麵糰的淡淡酸味,添加石磨的麥香,嚼勁十足,再加上黑葡萄乾、白葡萄乾及野生藍莓果乾,以多層次的果香,平衡麵團簡單的口感,越嚼越能嘗到麥子與莓果的香甜滋味。
黃金鳳梨酥/將台灣土鳳梨與金鑽鳳梨依黃金比例手工熬煮 而成的餡料,極為美味,每日 手作限量。(盧育君攝)

圖片說明:黃金鳳梨酥/將台灣土鳳梨與金鑽鳳梨依黃金比例手工熬煮 而成的餡料,極為美味,每日 手作限量。(盧育君攝)

烘培職人系的頂級甜點
雖然一禾堂以麵包為主,Michael卻也大力推薦他們的甜點「鳳梨酥」。從新鮮的鳳梨開始削皮、切絲,內餡使用一比一的金鑽鳳梨與土鳳梨,並以不同比例的糖蜜製,再手工拌炒四個小時,創造最佳的酸甜平衡;而外殼部分,原味鳳梨酥使用頂級奶油法國伊斯妮奶油,而夏威夷果與松子口味,更堪稱鳳梨酥界的極致版,以艾許奶油製成。
看起來就很想咬一口。(盧育君攝)

圖片說明:看起來就很想咬一口。(盧育君攝)

還有一款一定要嘗試的「鹽之花生乳捲」,蛋糕體本身以珍貴的法國「鹽之花」海鹽調味,再與日本北海道「中澤」與「歐牧」乳業製造的頂級鮮奶油互相交融,甜中帶鹹,外表看似平凡,卻是一場味覺的饗宴。

DATA
地址:台北市敦化南路一段233 巷34 號
電話:(02)8773-6965

*本文轉載自SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD
SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD》

圖片說明:SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD》




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