品味調酒的細節 點杯「Side car(側車)」看出酒吧調酒師功力
By 欣美食2016/09/30
圖片說明:一杯調酒,無論加進台 灣優質水果或特殊香 料,目的都是要讓調酒 好喝且有層次。(劉宸嘉攝)「調酒師就像是飲料的廚師,透過態度、技術展現各種酒的優點讓客人感受。」王靈安說著,這句話也透露出他看待調酒的態度,好喝的調酒重點不在技巧花俏,而是調酒師累積的經驗厚度,能讓來的客人喝到適合自己並符合需求的調酒。台灣的調酒師在世界的能見度越來越高,而近三、五年來,結合台灣食材的調酒討論度開始大增,王靈安說:「調酒加入台灣食材已行之有年,近年卻來越來越興盛。之前我曾到琉球表演調酒,發現琉球的水果跟台灣比起來價格十分高昂,且台灣水果也很新鮮,因此當時我就認為應充分利用這項優勢,將在地水果入調酒;近年來
圖片說明:一杯調酒,無論加進台 灣優質水果或特殊香 料,目的都是要讓調酒 好喝且有層次。(劉宸嘉攝)
「調酒師就像是飲料的廚師,透過態度、技術展現各種酒的優點讓客人感受。」王靈安說著,這句話也透露出他看待調酒的態度,好喝的調酒重點不在技巧花俏,而是調酒師累積的經驗厚度,能讓來的客人喝到適合自己並符合需求的調酒。台灣的調酒師在世界的能見度越來越高,而近三、五年來,結合台灣食材的調酒討論度開始大增,王靈安說:「調酒加入台灣食材已行之有年,近年卻來越來越興盛。之前我曾到琉球表演調酒,發現琉球的水果跟台灣比起來價格十分高昂,且台灣水果也很新鮮,因此當時我就認為應充分利用這項優勢,將在地水果入調酒;近年來還有將一些特殊香料加入調酒,不過無論加入什麼食材,目的都是要讓調酒好喝且有層次。」他接著舉例,過去曾以楊桃與龍舌蘭調出類似瑪格麗特的酒,因楊桃在味道上算是很有個性的水果,整款調酒喝來特別卻不突兀,這也正應證王靈安所強調的調酒精神,無論加入什麼食材,為的就是要讓這款調酒更加分。
圖片說明:台灣的調酒師在世界的能見度越來 越高,而近三、五年來,結合台灣食材 的調酒討論度開始大增。(劉宸嘉攝)
調酒脫不了色、香、味
一邊啜飲著剛開封的入瓶五十年干邑白蘭地,王靈安形容這款酒入了喉嚨後非常有力量。談到好的調酒師必須具備什麼特質?他說,永遠對任何酒類保有高度興趣及敏銳度,用辭懇切卻恰到好處,重要的是真實說出自己感受;而酒客在品飲調酒則脫不了「色、香、味」三大要素,由於調酒主要客層大多是女性,外觀漂亮、吸引目光就非常重要,恰當且美觀的酒杯、杯飾,甚至連酒杯的溫度都要列入考量,同時酒本身擁有足夠的香氣且層次口感也是品味重點,同時還得在舒適的地方品飲,這樣才能造就一杯調酒的美好回憶。
他進一步說,要測試一個酒吧調酒師功力如何,建議可以點一杯「Side car(側車)」,這款調酒是由白蘭地、檸檬汁、橙皮酒以二比一比一調成,調製的搖晃過程就是要讓酒精充分混合,原料冷卻時不因冰塊而稀釋掉酒精的成份,喝入口則可感受其酸甜是否平衡、使用酒的等級、食材的新鮮度及調酒師的調製技巧等。品味調酒時,千萬別忘了即便變化萬千的它,也有基本架構,王靈安說,一杯調酒的構成是要一個主角、一個配角、一個力量和一些血肉,這樣才能讓這杯調酒站得住腳,如果加太多香氣使得這杯酒的味道過於複雜,這樣就會變成一杯沒有個性的酒,也失去了它的趣味性;具備爽口、豐富層次、平衡口感才能稱之為好的調酒。他接著說:「調酒師應該有『沒有酒是難喝的酒』的認知,每款酒都一定會有喜歡它的人,調酒只是多一種認識酒的媒介,而調酒師就是要讓客人有系統地瞭解自己適合什麼樣的酒。」
圖片說明:王靈安說,調酒師好的態度更能讓這杯酒加分更多。(劉宸嘉攝)
【達人介紹】
王靈安/踏入調酒領域已逾40 年,是台灣調酒界資深重量級調酒師,長年透過品酒課程來傳遞酒的知識與藝術,1990 年開設第一間酒吧「南方安逸酒吧」,2009 年創立「Trio 三重奏」,著有《一瓶都別留-一個酒保的感官之旅》。
(飲酒過量有礙健康)
*本文轉載自SENSE NO.53《20位創意人的生活必備物》
圖片說明:SENSE NO.54《20位創意人的生活備物》
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